產品名稱：蒸煮食品生產工藝與配方 是否是套裝：否 書名：蒸煮食品生產工藝與配方 蒸煮食品生產工藝與配方 代碼：49 出版社名稱：化學工業出版社 出版時間：2010年10月 作者：馬濤 編者：馬濤 開本：32 ISBN編號：9787122093172
" 蒸煮食品生產工藝與配方 作 者: 馬濤 主編  定 價:49 出 版 社:化學工業出版社 出版日期:2010年10月01日 頁 數:388 裝 幀:平裝 ISBN:9787122093172  ●第一章 蒸煮食品加工的基本原理
●第二章 蒸煮食品的原料選擇
●第三章 蒸制面食的發酵方法
●第四章 蒸煮面食制餡工藝
●第五章 包子類食品生產配方
●第六章 餃子類食品生產配方
●第七章 饅頭、花卷類食品生產配方
●第八章 蒸糕類食品生產配方
●第九章 粥、飯類食品生產配方
●第十章 其他蒸煮食品
●參考文獻
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●  內容簡介  本書內容包括蒸煮食品加工的基本原理、蒸煮食品的原料選擇、蒸制面食的發酵方法、蒸煮面食制餡工藝、包子類食品生產配方、餃子類食品生產配方、饅頭與花卷類食品生產配方、蒸糕類食品生產配方、粥飯類食品生產配方、其他蒸煮食品共十章。書中對各類蒸煮食品的生產工藝、配方及制作要點等做了詳細的介紹。
本書內容全面，可操作性強，可作為面點食品生產企業、個體餐飲店生產人員的參考書，也可作為相關學校食品：專業師生的教學參考書。
 (二）油脂在蒸制面食中的工藝性能
1. 改善面團物理性質
油脂具有疏水性和遊離性。面團加入油脂，便分布在蛋白質和澱粉粒的周圍形成油膜，了面粉的吸水，從而可以控制面團中面筋的脹潤性。此外，由於油脂的隔離使已經形成的面筋微粒不易彼此黏合而形成面筋網絡，從而降低了面團的彈性和韌性，提高了疏散性和可塑性，使面團易定型，不易收縮變形。油脂潤滑性及與蛋白質的結合也有利於面團延伸性增加，從而提高持氣能力。
2. 油脂的潤滑作用
油脂在面食中*重要的作用就是作為面筋和澱粉之間的潤滑劑。油脂能在面筋和澱粉之間的分界面上形...... "
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