產品名稱：冷盤入門(農村勞動力轉移... 是否是套裝：否 書名：冷盤入門(農村勞動力轉移再就業工程職業技能培訓用書) 冷盤入門(農村勞動力轉移再就業工程職業技能培訓用書) 代碼：17 出版社名稱：機械工業出版社 出版時間：2010年11月 作者：李茂華 開本：32 ISBN編號：9787111317692
" 冷盤入門 作 者:李茂華 等 著作  定 價:17 出 版 社:機械工業出版社 出版日期:2010年11月01日 頁 數:238 裝 幀:平裝 ISBN:9787111317692  ●前言
●第一章 緒論1
●第一節 冷菜的形成與發展1
●第二節 冷菜的地位和作用2
●一、冷菜的地位2
●二、冷菜的特點、要求和作用2
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●第二章 常見冷菜制作原料的初加工及使用方法5
●第一節 常見植物性原料的初加工及使用方法5
●一、鮮活植物性原料5
●二、干制植物性原料7
●第二節 常見動物性原料的初加工及使用方法10
●一、禽類原料10
●二、畜類原料14
●三、水產原料16
●四、干制動物性原料18
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●第三章 冷菜制作常用工具與調味料21
●第一節 冷菜制作常用的設備與工具21
●一、冷菜制作常用的設備21......  內容簡介  《冷盤入門》是針對農村勞動力轉移及再就業工程而編寫的，包含了制作冷菜的基礎知識和操作技能，主要內容包括：緒論、常見冷菜制作原料的初加工及使用方法、冷菜制作常用工具與調味料、冷菜制作的調味與配制、冷菜原料的預熟處理、冷菜烹調技法、冷菜制作的成形方法、冷菜拼擺技法和菜肴的點綴美化。
《冷盤入門》可作為農村勞動力轉移及再就業工程的技能培訓教材，也可作為初學冷菜制作人員的培訓用書，還可供冷菜制作愛好者自學使用。  種形式是爐子是特制的長方鐵制槽形爐，內放燃燒的木炭，通常烤小型原料，如羊肉串、豆腐串，上面放上鐵網還可以烤魚，烤肉排等；一種形式是爐子上焊有鐵架，手持烤叉叉住原料借助鐵架來回轉動，多用於烤制大型原料，如烤乳豬、烤全羊；還有一種形式用鐵叉叉好原料直接在火上翻烤。明爐烤設備簡單，火候易掌握，但因火力分散，烤制時間較長，且全部依靠手工操作，勞動強度大。
2）暗爐烤：將加工整理後的烹飪原料放人容器中，加入調味品拌勻腌漬入味，將原料用鋼掛钎懸掛或擺放於鐵托盤中，然後放入特制的密閉烤爐中，如立式烤鴨爐等，’讓爐內的高溫直接輻射，使原料成熟至外表香脆，這種烹調方法叫暗爐烤。烤生料時一般多用烤鉤或烤叉，烤半熟及帶鹵汁的原料時多用烤盤。暗爐烤溫度較穩定，熱量集中，原料四周同時受到高溫烘烤，容易烤透，所以暗...... "
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