在食品加工中，若需要高的吸水率的小麥粉可選擇硬麥（制作面包的小麥），因為硬麥中的半纖維素能吸收大量的水分，與此相反，由於軟麥粉具有薄細胞壁，其吸水率較低。
胚乳細胞的內含物和細胞壁構成面粉。這些細胞中擠滿了充填在蛋白質間質中的澱粉粒。小麥蛋白質的絕大部分（但不是全部）是貯藏蛋白——面筋。小麥成熟時，在蛋白質體中合成面筋。但是，隨著麥粒的成熟，蛋白質體被壓在一起而成為一種像泥漿或黏土狀的間質。
除硬度的區別之外，小麥胚乳的外觀也有不同。某些小麥具有玻璃質、角質或半透明的外觀，而另一些小麥卻是不透明的。一般認為透明度與硬度、高蛋白含量相關聯，不透明度與軟度、低蛋白含量相關聯。
籽粒中有空氣間隙時，由於衍射和漫射光線從而使得籽粒呈現為不透明或粉質。籽粒充填緊密時，沒有空氣間隙，光線在空氣和麥粒界面衍射並穿過麥粒，沒有反復的衍射作用，形成半透......