章克昌主編的《酒精與蒸餾酒工藝學(高等學校
專業教材)》共分兩篇。第一篇酒精生產工藝，共分
六章，繫統地介紹了澱粉質原料、糖質原料、纖維素
原料酒精生產的工藝理論、生產技術、有關設備、綜
合利用、廢液處理和國內外最新科研成果及動向。第
二篇蒸餾酒生產工藝，共分五章，繫統地介紹固態發
酵法、半固態發酵法和液態發酵法生產白酒，國際主
要蒸餾酒生產及蒸餾酒的質量與風味等工藝理論、生
產技術及白酒質量等問題。

第一篇 酒精生產工藝
第一章 緒論
第一節 課程的目的與任務
第二節 酒精的用途及其在國民經濟中的地位
第三節 酒精生產技術發展史
第四節 我國生產酒精的規格及其生產工藝流程
一、我國生產酒精的規格
二、發酵酒精生產工藝流程
第五節 目前酒精生產存在的主要問題及對策
第二章 原料、水和輔助原材料
第一節 酒精生產原料
一、原料的定義
二、原料選擇的原則
三、常用的原料種類
四、常用原料的化學組成
第二節 澱粉質原料
一、藷類原料
二、谷物原料
第三節 糖質原料
一、糖蜜
二、甘蔗
三、甜菜
四、甜高粱
第四節 纖維質原料
一、農作物纖維下腳料
二、森林和木材加工工業的下腳料
三、工廠纖維和半纖維素下腳料
四、城市廢纖維垃圾
第五節 其他原料
一、亞硫酸鹽廢液
二、乳清
三、甘藷澱粉渣和馬鈴藷澱粉渣
第六節 水
第七節 輔助原材料
一、輔助原料
二、輔助材料
第三章 澱粉質原料酒精生產工藝
第一節 澱粉質原料酒精生產的特點及流程
一、澱粉質原料酒精生產的特點
二、澱粉質原料酒精生產的流程
第二節 原料的預處理和輸送
一、原料預處理的內容
二、原料的除雜
三、原料的粉碎
四、原料的輸送
五、原料預處理流程
六、原料粉碎度對蒸煮工藝的影響
第三節 原料的水-熱處理
一、原料水-熱處理的目的
二、原料水-熱處理的理論基礎
三、高壓蒸煮工藝流程
四、無蒸煮工藝的研究和實踐
第四節 糖化劑生產
一、糖化劑生產的發展歷史
二、澱粉酶繫統和與糖化有關酶的性質
三、澱粉酶繫統水解澱粉的機制
四、生產上常用的糖化劑生產菌及其酶繫特性
五、影響曲霉菌生長和澱粉酶產生的主要因素
六、固體曲生產工藝
七、液體曲生產工藝
第五節 糖化工藝
一、糖化的目的
二、澱粉水解的化學機理
三、糖化醪的碳水化合物組成
四、澱粉的水解動力學
五、影響水解速度的因素
六、糖化過程中物質的變化
七、糖化方法
八、糖化過程的控制
九、糖化工藝的發展趨勢
……
第二篇 蒸餾酒生產工藝
主要參考資料