孫寶國主編的《躲不開的食品添加劑》篩選出*受公眾重視的118個問題。這些問題涉及了食品添加劑的基本概念，**外食品添加劑標準和監管，在食品、農副產品加工制造中怎樣使用食品添加劑，食品添加劑的風險評估和使用中的安全性，以及近幾年出現的涉及食品添加劑的食品安全事件，並在書中將其分為概念篇、管理篇、應用篇和安全篇4部分。

孫寶國主編的《躲不開的食品添加劑》是一本繫統介紹食品添加劑的科 普讀物，所涉及的118個問題，是在問卷調查的基礎上篩選出來的。這些問 題涉及食品添加劑的基本概念，國內外食品添加劑標準及監管，在食品加工 制造中怎樣使用食品添加劑，食品添加劑的風險評估和使用中的安全性，以 及近幾年出現的波及食品添加劑的食品安全事件。《躲不開的食品添加劑》 分為概念篇、管理篇、應用篇和安全篇，對涉及的問題，作者依據《食品安 全法》、《食品添加劑使用規範》等法律、法規，從專業的角度，用科學、 通俗的語言對其進行了解讀和說明，《躲不開的食品添加劑》力圖消除公眾 對食品添加劑的疑慮、困惑和不解，以便對食品添加劑有更準確、科學、繫 統、清晰的認知。

一、概念篇
1．什麼是食品添加劑？
2．食品添加劑是怎樣分類的？
3．什麼是著色劑？
4．什麼是護色劑？
5．什麼是漂白劑？
6．什麼是食用香料？
7．什麼是食用香精？
8．什麼是甜味劑？
9．什麼是酸度調節劑？
10．什麼是增味劑？
11．什麼是增稠劑？
12．什麼是乳化劑？
13．什麼是凝固劑？
14．什麼是膨松劑？
15．什麼是膠姆糖基礎劑？
16．什麼是水分保持劑？
17．什麼是抗結劑？
18．什麼是防腐劑？
19．什麼是抗氧化劑？
20．什麼是穩定劑？
21．什麼是消泡劑？
22．什麼是面粉處理劑？
23．什麼是酶制劑？
24．什麼是食品工業用加工助劑？
25．什麼是被膜劑？
26．什麼是營養強化劑？
27．什麼是復配食品添加劑？
28．什麼是食品配料？
29．什麼是食品添加劑的殘留量？
30．什麼是食品分類繫統？如何使用？
二、管理篇
31．使用食品添加劑需要向有關部門報告嗎？
32．誰有資格生產食品添加劑？誰來決定哪個企業有資格生產食品添加劑？
33．我國怎樣審批與確認新食品添加劑？
34．我國有關食品添加劑的法律法規有哪些？哪裡能查到？
35．是否有專門的機構和人員對食品中使用食品添加劑的情況進行檢查和監督？
36．同一種食品添加劑，為何用於不同食品時卻有不同標準要求？
37．什麼是食品添加劑的使用原則？
38．什麼是食品添加劑帶入原則？
39．食品添加劑違規使用的主要問題有哪些？
40．三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、弔白塊是食品添加劑嗎？
41．種植蔬菜使用的催熟劑是食品添加劑嗎？
42．在美國以及其他**可以使用的食品添加劑也可以在中國使用嗎？
43．原本允許使用的食品添加劑，又會被**禁止使用嗎？
44．“沒有食品添加劑就沒有食品工業”，真是這樣的嗎？
45．營養強化劑也是食品添加劑嗎？是不是越多越好？
46．中國生產的食品添加劑出口嗎？是否產品標準內外有別？
47．**有統一的食品添加劑使用規範嗎？
48．**有統一的食品添加劑評價方法嗎？
49．是否有其他**沒有批準使用的食品添加劑，而我國允許使用？
50．兒童、老年等特殊人群的食品是否對食品添加劑的使用有特殊規定？
51．生產出口食品時，在食品添加劑方面要注意哪些**管理規定？
52．為什麼**與國外的食品添加劑標準是不同的？
53．我國是怎樣規定食品標簽上食品添加劑的標示方式？
54．我國對食品添加劑的使用量有哪些規定？
55．什麼是食品用香料、香精的使用原則？
56．國標對食品用香料、香精在各類食品中使用量是怎樣規定的？
57．食品中的香氣都是從哪裡來的？為什麼要使用食用香精？
58．食品添加劑有保質期嗎？
59．同一種食品添加劑為什麼有多種標示？
60．營養食品也有食品添加劑嗎？
61．我國新頒布的食品添加劑標準都有哪些修改和補充？
三、應用篇
62．食品添加劑是怎樣復配的？
63．使用食品添加劑是造假行為嗎？
64．食品添加劑有營養價值嗎？
65．方便面中需要用到哪些食品添加劑？各起了什麼作用？
66．肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什麼作用？
67．為什麼現在生產的老酸奶要加食品添加劑？
68．綠色食品和有機食品不使用食品添加劑嗎？
69．生產果汁要用食品添加劑嗎？常用哪些食品添加劑？
70．酒類中用到什麼食品添加劑？各起什麼作用？
71．罐頭食品中是否有食品添加劑？
72．可樂中添加了哪些食品添加劑？
73．餅干中添加了哪些食品添加劑？
74．面粉中為什麼也要加入食品添加劑？
75．食用油中為什麼也要加入食品添加劑？
76．在家裡、餐館裡烹調菜肴也使用食品添加劑嗎？
77．傳統的饅頭、豆腐、面條中有食品添加劑嗎？
78．是不是不喫工業化生產的食物，就不會喫到食品添加劑了？
79．為何抽檢的食品中常有食品添加劑超標的問題？
80．為什麼食品添加劑的使用有不斷增長的趨勢？
81．為什麼雞精比味精鮮美？雞精是一種天然調味品？還是食品添加劑？
82．為什麼人們*容易選擇到使用了較多食品添加劑的食品？
83．是不是所有的食品都要使用防腐劑？
84．會不會發生使用過期、失效的食品添加劑問題？
85．食鹽、白糖、澱粉、小蘇打也是食品添加劑嗎？
86．調味品是食品添加劑嗎？
87．花椒、大料、桂皮、孜然也是食品添加劑嗎？
88．食品添加劑都是在食品加工制造過程中添加的嗎？怎樣添加？
89．食品添加劑可以在任何食品中添加嗎？
90．現代食品中食品添加劑添加量太大了吧？
91．為什麼商家都願意多使用食品添加劑？
92．食品添加劑能用其他的產品代替嗎？
93．味精是食品添加劑嗎？味精是否會損害健康？
94．有些食品標簽上沒有標注防腐劑，是不是真的沒有添加食品添加劑？
95．一些產品的標簽中寫道“本品不含任何食品添加劑”，可信嗎？
96．“奶精”是用牛奶制造的嗎？它對身體有沒有危害？
97．食物中添加“蛋白精”有沒有營養價值？有沒有害處？
四、安全篇
98．食品添加劑的安全性是怎樣確定的？
99．食品添加劑標準對食品添加劑的使用限量是怎樣確定的？
100．如果每種食品都添加了食品添加劑，當**喫多種食品時會不會造成攝入的食品添加劑過量？
101．檸檬黃染色的饅頭對人體有多大危害？
102．含防腐劑的食品會危害健康嗎？
103．面粉處理劑過氧化苯甲酰有什麼危害？
104．糖精、蔗糖素等人工合成甜味劑是否對人體有害？
105．低熱量可樂中使用的代糖是否會損害健康？
106．進口食品中的食品添加劑是否安全性*高？
107．為什麼涉及食品添加劑的食品安全報道越來越多？
108．長期食用含有食品添加劑的食品是否會危害人體健康？
109．為什麼人們總是懷疑食品添加劑的安全性？
110．不添加防腐劑等食品添加劑的食品是不是*安全呢？
111．食品添加劑是讓食品美味而對身體有害嗎？
112．食品中添加食品添加劑是導致目前癌癥病人增多的原因嗎？
113．食品添加劑添加過量了就一定對身體有害？
114．為什麼有人說食品添加劑對人體有害，卻還要使用？
115．我國發生的食品安全事件中哪些涉及了食品添加劑？
116．哪些食品添加劑對特殊人群有不利影響？
117．天然的食品添加劑就比人工合成的食品添加劑安全性高嗎？
118．為什麼一定要使用人工合成食品添加劑？
參考文獻　
中文索引　

什麼是食品添加劑？ 食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工 藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。我國對食品，添加劑的生 產和使用實行許可制度，隻有確有必要使用、安全可靠並經過我國政府批準 的纔是合法的食品添加劑。GB 2760一2011規定：“不應掩蓋食品本身或加 工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”。添 加劑不等於食品添加劑，食品添加劑隻是眾多添加劑中的一種，其他添加劑 有飼料添加劑、藥品添加劑、混凝土添加劑、塑料添加劑、塗料添加劑、汽 油添加劑等。盡人皆知的三聚氰胺不是食品添加劑，而是混凝土添加劑、塑 料添加劑和塗料添加劑。必須把食品添加劑和非食用物質區別開來。三聚氰 胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都是非食用物質，根本不是食品添加劑。
食品添加劑是怎樣分類的？ 目前，我國允許使用的食品添加劑有2300多種，為便於食品添加劑的使 用和管理，GB 2760-2011將這2300多種食品添加劑進行了分類。
按食品添加劑的來源，它們可分為天然的和人工化學合成的兩大類。
按食品添加劑常用的功能，也就說它們添加在食品中發揮什麼作用，它 們又可分為二十三大類。
GB 2760-2011規定：所有的食品添加劑功能類別名稱沒有再冠以“食品 ”二字。例如，酸度調節劑，沒有定義為食品酸度調節劑；著色劑也沒有定 義為食品著色劑。
常見的有：食品抗氧化劑類，它們的作用是防止或延緩油脂或食品部分 氧化變質，提高食品穩定性，如在咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等食 品中使用的茶多酚就是天然的食品抗氧化劑；食品膨松劑類，它們的作用是 使產品發起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆，如在生 產膨化食品時，可按生產需要適量使用的硫酸鋁{甲（又名鉀明礬）或硫酸 鋁銨（又名銨明礬）就是常用的膨松劑；食品甜味劑類，它們的作用是賦予 食品的甜味，如蜜餞涼果及腌漬的蔬粟中使用的三氯蔗糖（又名蔗糖素）， 就是大家熟悉的甜味劑；食品增稠劑類，它們的作用是提高食品的黏稠度或 形成凝膠，從而賦予食品黏潤、適宜的口感，並兼有乳化、穩定或使其呈懸 浮狀態作用，如在冰淇淋、雪糕類、醬及醬制品類中常用的羧甲基澱粉鈉， 就是增稠劑。
什麼是著色劑？ 著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改 善食品色澤的物質。
目前世界上常用的食品著色劑有60餘種，我國允許使用的有46種，按其 來源和性質分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。天然的食品著色劑 主要來自天然色素，按其來源不同，主要有三類：①植物色素，如甜菜紅、 姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素等；②動物。色素，如紫膠紅、胭脂蟲紅等； ③微生物類，如紅曲紅等。化學合成的著色劑主要是依據某些特殊的化學基 團或生色團進行合成的，按其化學結構可分為兩類：偶氮色素類（苋菜紅、 胭脂紅、日落黃、檸檬黃、新紅、**紅、酸性紅等）和非偶氮色素類（赤 蘚紅、亮藍、靛藍等）。偶氮色素類按其溶解度不同又分為油溶性和水溶性 兩類。現在世界各國使用的合成色素大部分是水溶性偶氮色素類和它們各自 的鋁色澱。
食品合成著色劑安全性問題日益受到重視，各國對其均有嚴格的限制。
我國允許使用的合成著色劑有1 0種。天然著色劑多以植物性著色劑為主， 不僅安全，而且許多天然著色劑具有一定營養價值和生理活性。如廣泛用於 果汁飲料的β-胡蘿卜素著色劑，不僅是維生素A原，還具有很顯著的抗氧化 、抗衰老等保健功能，GB 2760—2011將其列入可在各類食品中按生產需要 適量使用的食品添加劑。用於各種食品著色的紅曲紅色素還具有明顯的降血 壓作用。隨著人們對食品添加劑安全性意識的提高，大力發展天然、營養、 多功能的天然著色劑已成為著色劑的發展方向。P2-5