由胡新中、任長忠所著的《燕麥加工與功能》在
對燕麥產品加工特性及其食品功能特性進行分析、討
論的基礎上，較為繫統地論述了燕麥傳統食品、燕麥
米食品、燕麥片食品、燕麥飲品加工過程中的品質變
化，並進行了燕麥食品的降糖降脂、腸道菌群淵節和
人體臨床功能評價。本書屬於谷物科學與技術研究領
域，是基於谷物化學、人類營養學、食品科學、食品
工程的理論和方法，對燕麥食品加工與功能相關研究
成果的概括和總結。全書分兩篇共七章，內容豐富，
觀點新穎，研究繫統，圖文並茂，對了解燕麥的加工
特性、營養價值及保健功能具有十分重要的參考價值
。
本書可供食品科學與加工、糧食工程及營養科學
領域的科研人員及研究生參考。

序言
前言
上篇 燕麥加工
第1章 燕麥傳統面制食品
1.1 燕麥籽粒特性與理化及加工特性關繫研究
1.1.1 籽粒特性
1.1.2 理化特性
1.1.3 加工品質
1.1.4 籽粒特性與理化品質的相關性
1.1.5 籽粒特性與加工品質相關性
1.2 “三熟”工藝對燕麥傳統食品營養及加工品質的影響
1.2.1 “三熟”處理對燕麥窩窩理化指標及加工特性的影響
1.2.2 “三熟”處理對燕麥窩窩澱粉特性及體外消化特性的影響
1.2.3 “三熟”工藝對燕麥窩窩感官評價及風味的影響
1.3 燕麥澱粉理化及老化特性研究
1.3.1 燕麥澱粉理化及老化特性比較
1.3.2 燕麥中的蛋白質、脂肪等對燕麥澱粉理化及老化特性的影響
1.3.3 水分含量對燕麥澱粉糊化老化特性的影響
1.4 燕麥面條加工及功能特性研究
1.4.1 不同添加量的燕麥粉對燕麥面條品質的影響
1.4.2 添加不同輔料對燕麥面條品質的影響
1.4.3 擠壓工藝對燕麥面條品質及營養成分的影響
1.4.4 燕麥面條功能特性研究
參考文獻
第2章 燕麥米
2.1 燕麥米加工工藝及品質評價
2.1.1 燕麥米加工工藝標準化
2.1.2 燕麥米一大米混配米飯的營養及食用品質評價
2.2 不同燕麥米營養特性比較
2.2.1 不同燕麥米營養品質比較
2.2.2 中國燕麥米加工存在的主要問題
2.3 全籽粒擠壓燕麥米
2.3.1 金籽粒擠壓工藝流程
2.3.2 單因素試驗
2.3.3 響應面優化實驗
2.3.4 綜合評價模型
2.3.5 結果與分析
參考文獻
第3章 燕麥片
3.1 燕麥片揮發性成分研究
3.1.1 皮裸燕麥籽粒及燕麥片揮發性成分的研究
3.1.2 皮燕麥片生產過程中揮發性成分的研究
3.2 皮燕麥片和裸燕麥片的化學組分及流變學特性比較
3.2.1 皮裸燕麥片理化特性比較
3.2.2 皮裸燕麥片感官評價比較
3.2.3 皮裸燕麥片貨架期比較
3.3 **市場燕麥片分析比較
3.3.1 理化特性比較
3.3.2 微生物檢測
參考文獻
第4章 燕麥飲品
4.1 燕麥甜醅加工研究
4.1.1 燕麥甜醅生產工藝
4.1.2 燕麥甜醅生產工藝關鍵控制點
4.2 燕麥黃酒加工研究
4.2.1 燕麥黃酒生產工藝流程
4.2.2 燕麥黃酒生產工藝關鍵控制點
4.3 燕麥固體飲料
4.3.1 谷物產品的市場前景
4.3.2 酶解程度對噴霧干燥工藝及燕麥粉品質的影響
4.3.3 非酶解工藝路線
4.3.4 速溶谷物粉的產品前景
4.3.5 目前存在的問題和建議
參考文獻
下篇 燕麥功能
第5章 燕麥降低血糖血脂研究
5.1 燕麥β-葡聚糖對db／db糖尿病小鼠的調節作用
5.1.1 β-葡聚糖對db／db糖尿病小鼠生長和糖脂指標的影響
5.1.2 β-葡聚糖對db／db糖尿病小鼠氧化應激及器官組織結構的影響
5.2 燕麥β-葡聚糖對大鼠糖脂指標影響的研究
5.2.1 不同滅酶處理燕麥對大鼠生長、血脂和血糖的影響
5.2.2 高脂飲食和燕麥B.葡聚糖對茵群人源化小鼠生理指標的影響
5.2.3 燕麥B-葡聚糖對脂多糖注射引起的小鼠非酒精性脂脖性肝炎的抑制作用
參考文獻
第6章 燕麥調節腸道菌群研究
6.1 燕麥及其組分對模型動物腸道菌群的調節作用
6.1.1 不同滅酶處理對大鼠腸道菌群的影響
6.1.2 高脂飲食和燕麥β-葡聚糖對HFA小鼠腸道菌群的影響
6.2 燕麥β-葡聚糖對腸道微環境和腸道菌群的影響
6.2.1 燕麥β-葡聚糖對大鼠腸道微環境的影響
6.2.2 燕麥β-葡聚糖對大鼠腸道結構的影響
6.2.3 燕麥β-葡聚糖對大鼠肝髒和骨骼肌能量代謝的影響
6.3 燕麥的抗疲勞作用
6.3.1 燕麥β-葡聚糖的分離鋻定、熒光標記及藥代動力學研究
6.3.2 燕麥β-葡聚糖的體外抗氧化作用和對大鼠體內氧化應激的影響
6.3.3 燕麥全粉的抗疲勞作用
6.3.4 燕麥蛋白質和油脂的抗疲勞作用
參考文獻
第7章 燕麥食品的動物實驗及人群臨床實驗
7.1 降低血清膽固醇，預防心血管疾病
7.2 調節血糖水平
7.3 改善腸道菌群，預防腸癌
7.4 調節機體免疫
7.5 燕麥食品的臨床試驗
7.5.1 燕麥米減肥降血脂研究
7.5.2 裸燕麥片
7.5.3 皮燕麥片
參考文獻