本書共分六章，分別概述了醬油和食醋的生產，介紹了它們的生產實用新技術及其各種新型的生產工藝。全書內容豐富、實用，可操作性強，可供從事醬油和食醋生產的技術人員及研發人員閱讀參考，也可作為有關院校食品專業師生及相關研究人員參考。

本書簡要介紹了醬油食醋的生產工藝，重點介紹了近年來在醬油和食醋 生產過程中應用的新技術以及各種新型醬油和食醋的生產工藝。 本書內容豐富、實用，可操作性強，可供從事醬油和食醋生產的技術人 員及研發人員閱讀參考，也可作為有關院校食品專業師生及相關研究人員參 考。

第一章 醬油生產概述1
一、醬油的起源與發展1
二、我國醬油生產采用的工藝類別2
三、醬油的分類3
四、醬油生產用主要原料5
五、制曲6
參考文獻7
第二章 醬油生產實用新技術9
第一節 醬油生產新原料9
一、蛋白質類原料9
二、澱粉質原料13
三、其他原料14
第二節 制曲新技術14
一、多菌種制曲14
二、減曲生產技術18
三、米曲霉制液體曲19
四、生產菌種的選育20
五、其他制曲新技術24
第三節 酶制劑應用新技術29
一、蛋白酶的應用29
二、纖維素酶的應用31
三、復合酶制劑的應用32
四、其他酶制劑的應用33
第四節 醬油生產工藝改進新技術35
一、低鹽固態發酵醬油改造新技術35
二、淋澆釀造醬油新工藝49
三、酶法醬油生產新工藝51
四、生料釀造醬油工藝57
五、醬油雙釀工藝60
六、醬油雙向發酵技術62
七、兩段發酵法釀制原汁醬油65
八、生抽醬油池釀工藝67
九、激活釀造法70
十、先淋後壓醬油原池浸淋新工藝72
第五節 提高醬油質量和原料利用率新技術75
一、提高醬油風味的新技術75
二、提高原料利用率新技術86
三、其他新技術88
第六節 生產用新設備91
一、制曲設備91
二、發酵設備101
第七節 其他新技術105
一、微波技術的應用105
二、EPT技術的應用106
三、擠壓膨化技術107
四、新型防腐劑的應用107
參考文獻110
第三章 各種新型醬油的生產工藝115
第一節 特色醬油生產工藝115
一、白醬油115
二、釀精三品醬油117
三、紅燒醬油119
四、強化礦物質醬油120
第二節 海味醬油生產工藝123
一、酶法釀制海帶保健醬油123
二、牡蠣醬油124
三、裙帶菜莖醬油125
四、扇貝裙邊醬油126
五、海藻醬油127
六、魚醬油128
第三節 營養性食用菌醬油129
一、褐蘑菇風味醬油129
二、雙孢菇醬油130
三、香菇保健醬油131
四、蘑菇渣醬油133
五、蘑菇醬油生化生產法134
六、香菇大蒜復合醬油135
七、白糖色生產“草菇老抽”136
第四節 糧食類醬油137
一、蠶豆醬油137
二、豆腐渣制作醬油138
三、綠豆醬油139
四、營養保健型黑粒小麥醬油142
第五節 其他新型醬油142
一、黃粉蟲保健醬油142
二、榛子保健醬油144
三、南瓜保健醬油146
四、麥芽根制作鮮味醬油148
五、紫蘇保健醬油149
六、阿膠醬油151
七、八角醬油152
八、紅景天醬油153
九、玉米渣釀造醬油154
參考文獻155
第四章 食醋生產概述157
一、食醋的起源與發展157
二、食醋分類158
三、生產原料160
四、糖化劑162
五、食醋發酵工藝類型164
第五章 食醋生產實用新技術166
第一節 食醋生產新原料166
一、水果蔬菜類166
二、食用菌類166
三、澱粉類原料167
四、中草藥類167
五、其他原料168
第二節 菌種優化選育168
一、醋酸菌選育在食醋工業中的重要性168
二、食醋工業中醋酸菌選育169
第三節 酶制劑應用新技術172
一、澱粉糖化酶173
二、其他酶制劑175
三、復合酶制劑176
第四節 細胞固定化新技術178
一、細胞固定化技術簡介178
二、單菌種固定化179
三、多菌種固定化181
第五節 生產工藝改進新技術183
一、固定化生產食醋新技術183
二、固態倒缸醋優質高產工藝技術188
三、新法生料酒曲制醋工藝技術190
四、應用DF生物反應器快速釀醋技術193
五、葡萄醋新型液態生產工藝197
六、釀造白醋生產新技術199
七、采用抑制式工藝釀制糯米香醋201
八、液態高溫糖化——固態酒化醋化工藝203
第六節 提高食醋質量新技術207
一、提高液態食醋質量新技術207
二、提高固態食醋質量新技術212
三、解決食醋渾濁問題新技術217
四、醋產品苦味成因及控制措施226
五、澄清技術228
六、陳釀方法的改進230
第七節 生產用新設備231
一、機械化翻醅231
二、微機集散控制繫統制酒醪232
三、醋酸發酵生物反應器232
四、釀醋設備自動化233
參考文獻235
第六章 各種新型食醋生產工藝238
第一節 糧谷醋生產技術238
一、小米陳醋238
二、荞麥醋239
三、苦荞香醋242
四、歸芪養生醋244
五、壯鄉黑糯米飯醋245
六、新型糯玉米保健醋247
七、小麥醋248
八、薏米醋249
第二節 蔬菜醋生產技術250
一、南瓜醋250
二、大蒜醋252
三、番茄醋253
四、山藥醋254
五、蘆荟醋255
六、純生仙人掌保健醋257
七、杜仲醋259
八、雞腿菇醋259
九、猴頭菇醋261
十、香菇醋263
第三節 果醋生產技術263
一、山楂醋263
二、葡萄醋265
三、葡萄酒渣制醋266
四、棗醋266
五、大棗熏醋267
六、蘋果醋268
七、柿子醋270
八、木瓜醋271
九、獼猴桃醋273
十、黑加侖果醋274
十一、刺梨醋275
十二、梨醋276
十三、樹莓果醋277
十四、青梅醋278
十五、羅漢果醋279
十六、桑葚醋280
十七、鼕棗醋281
十八、沙棘醋282
十九、芒果醋283
第四節 其他新型食醋生產技術284
一、茶醋284
二、絞股藍醋286
三、一種營養食醋287
四、啤酒糟食醋288
五、銀杏葉保健醋290
參考文獻291