嚴澤湘編著的《菇菌產品加工大全》較繫統地介
紹了30餘種菇菌的加工方法，內容包含菇菌原輔材料
的準備、加工機械設備、菇菌鹽漬品、干制品、糖制
品、風味食品、面點食品、罐頭食品、飲料食品、滋
補食品、調味品、藥品和美容品。
本書內容豐富，資料翔實，適合食品加工廠或個
體專業戶使用，亦可作為職業技術院校相關專業師生
的參考讀物。

第一章 概論
一、菇菌產品加工的重要意義
二、菇菌產品加工的主要途徑
三、主要菇菌品種簡介
四、部分菇菌質量的分級標準
五、菇菌食品加工對輔料的要求
六、菇菌食品加工的衛生要求
第二章 菇菌原料的保鮮貯藏
一、常溫保鮮貯藏法
二、低溫保鮮貯藏法
三、速凍保鮮貯藏法
四、氣調保鮮貯藏法
五、輻射保鮮貯藏法
六、化學保鮮貯藏法
第三章 菇菌產品加工的
機械設備
一、速凍設備
二、清洗設備
三、分級機
四、切片機
五、預煮設備
六、干燥設備
七、粉碎設備
八、制漿設備
九、壓濾設備
十、分離與均質設備
十一、濃縮設備
十二、滅菌設備
十三、灌裝設備
十四、封罐設備
十五、排氣設備
十六、成型設備
十七、包裝設備
第四章 菇菌保鮮貯存
方法
一、蘑菇自然冷凍保鮮法
二、蘑菇簡易氣調保鮮法
三、蘑菇化學保鮮法
四、草菇冷凍保鮮法
五、草菇稀鹽酸保鮮法
六、平菇自然冷凍保鮮法
七、平菇冰窖貯藏保鮮法
八、平菇地溝貯藏保鮮法
九、平菇薄膜袋包裝貯藏保鮮法
十、香菇自發氣調保鮮法
十一、金針菇硅窗袋貯藏保鮮法
十二、金針菇化學保鮮法
第五章 菇菌鹽漬加工法
一、鹽漬蘑菇
二、鹽漬平菇
三、鹽漬真姬菇
四、鹽漬金針菇
五、鹽漬雞腿菇
六、出口鹽漬雞腿菇
七、鹽漬灰樹花
八、鹽漬滑菇
九、鹽漬姬松茸
十、鹽漬球蓋菇
第六章 菇菌干制加工
一、脫水蘑菇干片
二、香菇干制法
三、香菇負壓熱風干燥法
四、香菇凍干法
五、草菇烘烤干制法
六、草菇遠紅外線烘干法
七、黑木耳干制法
八、銀耳熱風干燥法
九、銀耳串烤干燥法
十、金針菇干制法
十一、猴頭菇簡易烘箱干制法
十二、出口灰樹花干制法
十三、脫水出口雞腿菇的加工
十四、竹蓀熱風干燥法
十五、大球蓋菇凍干法
十六、牛肝菌干制法
十七、白牛肝菌干制法
十八、茯苓干制法
第七章 菇菌罐頭食品加工
一、鹽水蘑菇罐頭
二、鹽水香口蘑罐頭
三、鹽水平菇罐頭
四、鹽水草菇罐頭
五、鹽水雞腿菇罐頭
六、鹽水球蓋菇罐頭
七、鹽水松乳菇罐頭
八、鹽水茶薪菇罐頭
九、鹽水雞樅菌罐頭
十、鹽水鮑魚菇罐頭
十一、鹽水阿魏蘑罐頭
十二、鹽水楊樹菇罐頭
十三、清水金針菇罐頭
十四、清水香菇罐頭
十五、清水猴頭菇罐頭
十六、清水白靈菇罐頭
十七、清水滑菇罐頭
十八、蘑菇豬肉罐頭
十九、香菇肉醬罐頭
二十、調味平菇軟罐頭
二十一、調味金針菇軟罐頭
二十二、猴頭菇快餐罐頭
二十三、猴頭菇紅棗罐頭
二十四、調味黑木耳罐頭
二十五、調味毛木耳絲軟罐頭
二十六、銀耳酥梨罐頭
二十七、銀耳蓮棗罐頭
二十八、靈芝狗肉罐頭
二十九、姬松茸軟罐頭
三十、蛹蟲草調味罐頭
三十一、蛹蟲草蜜汁罐頭
三十二、蛹蟲草三珍罐頭
附：菇菌罐頭常見的敗壞征像及原因
第八章 菇菌糖制食品加工
一、蘑菇保健脯
二、糖漬蘑菇
三、糖醋蘑菇
四、低糖平菇脯
五、平菇柄蜜餞
六、香菇肉脯
七、低糖香菇脯
八、桂花香菇脯
九、無異味香菇脯
十、香菇柄蜜餞
十一、糖漬香菇柄
十二、草菇蜜餞
十三、金針菇脯
十四、低糖金針菇脯
十五、糖漬金針菇
十六、猴頭菇脯
十七、低糖猴頭菇脯
十八、糖制猴頭菇塊
十九、黑木耳蜜餞
二十、銀耳蜜餞
二十一、冰花銀耳
二十二、姬松茸菇脯
二十三、白靈菇蜜餞
二十四、茶薪菇脯
二十五、糖漬秀珍菇
二十六、香菇軟糖
二十七、平菇軟糖
二十八、猴頭菇軟糖
二十九、猴頭菇牛皮糖
三十、茯苓酥糖
三十一、靈芝酥糖
三十二、黑木耳糖塊
三十三、銀耳軟糖
三十四、銀耳方塊茶糖
第九章 菇菌風味食品加工
一、低鹽醬蘑菇
二、蘑菇什錦菜
三、蘑菇涼拌腐竹
四、蘑菇即食菜
五、洋蔥煎蘑菇
六、蘑菇燜羊肉
七、鴨包口蘑
八、三色口蘑
九、調味香菇絲
十、香菇風味泡菜
十一、醬制風味平菇
十二、麻辣平菇塊
十三、平菇酸菜
十四、平菇什錦菜
十五、酸辣金針菇
十六、金針菇豆干絲
十七、五香黑木耳
十八、黑木耳醬菜
十九、雞腿菇香腸
二十、雞腿菇調味絲
二十一、姬松茸豆腐乳
二十二、五香松乳菌醬菜
二十三、人造杏鮑菇臘肉
二十四、甜酸杏鮑菇
二十五、紅油雞樅塊
二十六、紅油雞樅條
二十七、蔥油雞樅絲
二十八、香辣雞樅絲
二十九、麻辣雞樅絲
三十、糟制竹蓀
三十一、蝦茸竹蓀
三十二、紅燒猴頭菇
三十三、金針菇炒鱔絲
三十四、金針菇炒雞絲
三十五、香菇蒸雞
三十六、榆黃蘑燉母雞
三十七、羊肚菌燒豬肉
三十八、雞翅羊肚菌
三十九、雙菇筍素雞
四十、雙菇燒竹蓀
四十一、佛手猴頭菇
四十二、香菇盒
附：國外菇菌風味食品
第十章 菇菌休閑食品加工
一、蘑菇快餐片
二、香菇肉松
三、香菇柄肉松
四、香菇柄牛肉松
五、椒鹽香菇干
六、香菇柄纖維片
七、香菇柄芝麻片
八、油炸平菇
九、香酥平菇條
十、平菇柄片
十一、平菇柄牛肉干
十二、五香金針菇
十三、金針菇方便食品
十四、金針菇果丹皮
十五、金針菇果凍
十六、黑木耳果凍
十七、黑木耳果味甜羹
十八、雞腿菇菇松
十九、油炸雞腿菇
二十、白靈菇快餐片
二十一、油炸姬菇
二十二、油炸蘑菇
二十三、油炸秀珍菇
二十四、竹蓀炒面筋
二十五、草菇米粉片
二十六、赤芝玉米片
第十一章 菇菌面點食品加工
一、香菇面包
二、香菇蛋糕
三、金針菇膨化食品
四、金針菇面包
五、黑木耳威化餅
六、靈芝玉米壓縮餅干
七、靈芝玉米面包
八、靈芝延壽糕
九、茯苓保健餅
十、茯苓八仙糕
十一、茯苓八寶糕
十二、茯苓十全大補糕
十三、蟲草參杞胎盤糕
十四、口蘑蒸餃
十五、蘑菇蝦仁餃
十六、草菇鍋貼餅
十七、香菇蝦筍肉餃
十八、蘑菇餡餅
十九、口蘑山藥餅
二十、香菇藕餅
二十一、香菇海參餅
二十二、草菇肉燒賣
二十三、蘑菇五丁包
二十四、口蘑鴨丁包
二十五、香菇素包
二十六、草菇鼕筍包
二十七、蘑菇雞蛋餅
二十八、香菇肉餅
二十九、香菇什錦包子
三十、香菇鍋貼餃
三十一、平菇牛肉餅
三十二、草菇鍋貼餃
三十三、草菇羊肉餃
三十四、草菇三丁包
三十五、草菇水煎包
三十六、金針菇三鮮春卷
三十七、金針菇掛面
三十八、猴頭菇掛面
三十九、雞腿菇掛面
第十二章 菇菌飲料加工
一、蘑菇風味飲料
二、香菇柄纖維飲料
三、香菇柄烏龍茶
四、靈芝保健茶
五、靈芝酸奶
六、靈芝豆奶
七、靈芝保健紅茶
八、烏龍保健綠茶
九、靈芝乳酸飲料
十、靈芝液體發酵飲料
十一、靈芝速溶茶
十二、靈芝速溶奶茶
十三、靈芝泡騰茶
十四、靈芝菌物袋泡茶
十五、靈芝甘草茶
十六、靈芝清涼飲料
十七、靈芝蘆筍可樂
十八、靈芝乳酸濃縮汁
十九、富硒靈芝茶
二十、富硒靈芝醋酸飲料
二十一、雞腿菇保健飲料
二十二、雞腿菇枸杞子復合飲料
二十三、平菇保健飲料
二十四、平菇菌肉飲料
二十五、平菇發酵飲料
二十六、平菇菠蘿汁飲料
二十七、平菇大豆復合飲料
二十八、草菇保健飲料
二十九、金針菇酸奶
三十、金針菇豆奶
三十一、金針菇復合濃縮汁
三十二、金針菇姜汁飲料
三十三、金針菇棗汁飲料
三十四、金針菇核桃乳飲料
三十五、金針菇大豆復合飲料
三十六、金針菇菌絲發酵酸奶
三十七、黑木耳發酵飲料
三十八、黑木耳保健飲料
三十九、黑木耳五味子乳酸飲料
四十、銀耳蘆筍蜜汁飲料
四十一、銀耳雪花片飲料
四十二、銀耳紅棗顆粒飲料
四十三、銀耳枸杞保健飲料
四十四、銀耳紅棗復合汁
四十五、銀耳酸奶
四十六、銀耳蜂蜜茶
四十七、金耳豆奶飲料
四十八、猴頭菇固體飲料
四十九、猴頭菇大豆復合飲料
五十、猴頭菇碳酸飲料
五十一、猴頭菇粒粒露
五十二、猴頭菇乳酸飲料
五十三、猴頭菇發酵保健茶
五十四、姬松茸荔枝蜜飲料
五十五、姬松茸菌絲液飲料
五十六、富硒杏鮑菇薜荔汁
五十七、富硒杏鮑菇菌液酸豆奶
五十八、竹蓀保健飲料
五十九、竹蓀乳酸飲料
六十、灰樹花保健飲料
六十一、蛹蟲草發酵飲料
六十二、蛹蟲草蜜汁飲料
六十三、蟲草金銀花果茶
六十四、蛹蟲草菊花茶
第十三章 菇菌酒類加工
一、蘑菇發酵酒
二、香菇配制酒
三、香菇糯米酒
四、香菇菌絲液蜜酒
五、猴頭菇釀制酒
六、猴頭菇浸制酒
七、猴頭菇發酵酒
八、猴頭菇黃芪酒
九、猴頭菇蘆荟酒
十、平菇菌絲液配制酒
十一、金針菇發酵酒
十二、靈芝發酵酒
十三、靈芝蟲草酒
十四、靈芝黃芪酒
十五、茯苓參杞酒
十六、茯苓十全大補酒
十七、雞腿菇菌絲液酒
十八、姬松茸青稞酒
十九、蟲草八珍保健酒
二十、蟲草參茸大補酒
二十一、蛹蟲草發酵酒
第十四章 菇菌滋補食品加工
一、蘑菇保健浸膏
二、香菇粒
三、金針菇益智精
四、金針菇衝調粉
五、黑木耳八寶粥
六、銀耳八寶粥
七、銀耳麥乳晶
八、銀耳速溶晶
九、銀耳桂圓膏
十、銀耳濃縮晶
十一、白靈菇速溶麥粒
十二、杏鮑菇速溶麥粒
十三、金針菇增智可樂
十四、猴頭菇保健露
十五、香菇速溶衝劑
十六、竹蓀可樂
十七、茯苓參膏
第十五章 菇菌調味品加工
一、菇菌保健醬
（一）蘑菇面醬
（二）蘑菇大豆醬
（三）香菇黃豆醬
（四）香菇肉醬
（五）香菇蒜蓉醬
（六）平菇芝麻醬
（七）平菇蒜蓉醬
（八）草菇麻辣醬
（九）蘑菇麻辣醬
（十）黑木耳醬
（十一）白靈菇發酵面醬
（十二）球蓋菇甜醬
二、菇菌醬油
（一）蘑菇營養醬油
（二）蘑菇王醬油
（三）香菇柄醬油
（四）平菇柄醬油
（五）猴頭菇醬油
（六）金針菇保健醬油
（七）黑木耳醬油
（八）竹蓀液體醬油
（九）竹蓀固體醬油
（十）球蓋菇醬油
三、菇菌保健醋
（一）靈芝保健醋
（二）香菇糯米醋
（三）猴頭菇保健醋
（四）雞腿菇發酵醋
四、菇菌調味湯料
（一）蘑菇調味湯料
（二）香菇柄調味液
（三）香菇柄調味精
（四）金針菇調味湯料
（五）竹蓀調味湯料
五、菇菌菌油
（一）松乳菇菌油
（二）雞樅菌菌油
（三）姬菇菌油
（四）香菇菌油
第十六章 菇菌藥品加工
一、香菇多糖的提取
二、銀耳抗腫瘤物質的提取
三、金針菇多糖的提取
四、雲芝多糖的提取
五、靈芝孢子粉破壁加工
六、靈芝精粉
七、靈芝片
八、靈芝衝劑
九、靈芝膠囊
十、靈芝糖漿
十一、靈芝口服液
十二、靈芝注射液
十三、香菇多糖口服液
十四、靈芝浸膏
十五、蜜環菌浸膏
十六、蘑菇護肝片
十七、銀耳止咳糖漿
十八、金耳膠囊
十九、猴頭菇衝劑
二十、姬松茸速溶衝劑
二十一、蛹蟲草浸膏
二十二、靈芝銀耳復合口服液
第十七章 菇菌美容品加工
一、茯苓潤膚膏
二、茯苓冷霜
三、茯苓霜
四、靈芝營養霜
五、靈芝營養抗皺霜
六、靈芝潤膚洗面奶
七、銀耳雪花膏
八、銀耳潤膚奶液
九、銀耳人參霜
十、銀耳美白膏
十一、靈芝洗發香波472附錄
一、食用菌衛生安全標準
二、食用菌加工產品出口
統一商品編號
參考文獻