了得網歷史_良友(民國社會百態)/良友畫報叢書

白鴨為故都名產，凡來此觀光者，莫不爭嘗烤鴨，以快朵頤。業是者率僦河濱以居；近郊溪河，源自翠薇諸名泉，水清且漪，而白鴨亦因之得受山川靈秀之氣，爾雅溫文，皓潔如雪，顧未僅風味佳*焉。
白鴨雖擅於生產，惟拙於育雛，故鴨戶每揀拾鴨卵，儲以瓦盆，薦以麥稈，而由母雞孵之。此等母雞均繫久於生產飽富經驗者，稱“抱窠雞”，每窠能孵鴨卵廿枚或七八枚不等，較勤者可連孵三四窠。平日*少離盆，可謂忠於所事矣。
鴨戶每闢專室為育雛之用。四壁嵌木架，羅陳瓦盆，每盆各有抱窠雞伏之。室內光線殊暗，蓋所以使溫度均衡，且免母雞受外物騷擾靜極思動。每盆之前懸鐵箔制之小鬥二個，一以儲食，一以給水；每相鄰之兩盆且各隔以木障，蓋防止鄰裡姑嫂，因閑話家常，致起爭端也。
鴨卵須經二十八日始孵化成雛，初啄殼而出，嚶嚶而鳴，全體茸毛輕柔，色黃如金，因以“鴨黃”名之。
鴨黃以幼弱易被踐踏，或為貓畜侵傷，率藏葦編之簍內，鼕晴之日，列簍成行，曝於陽光以求暖。廟會集市，挑簍求售，每得常價。而鴨黃則寢於斯，食於斯，且晴暖之時，每給食罷，則舉簍投諸清流，以為之洗滌焉。
鴨黃漸長則黃毛退落漸生白羽，則依窠次各據一欄，為露天生涯。再長則酌使下河遊泳。惟此種特權隻為生卵用途之老鴨可得享受。預留出賣之肉鴨，則除必要之運動及沐浴外，不常“放河”，且禁其運動，並強填以過量之飼料以求肥重。
育鴨之飼料，依鴨黃之發育而有變化，生後三日飼以煮熟之小米飯；六日後則改飼半熟之小米飯及水浸之綠豆瓣，約為米二豆一之比例。七八天後則喂以小米，黑豆，高粱，並佐以菜葉及水草，以補足營養必需之“維他命C”。生卵之老鴨則為植物質飼料外，酌加溪河撈取之蝦，以富於蛋白質故也。
喂鴨在特築之同形磚臺內行之。臺高約二尺許，三面壁頂或放置飼料器具等物。中部平地則鋪以葦席，飼料則撒布席上。距此磚臺二尺處則為遊泳池，池亦築有凹形之磚牆欄之。兩門遙遙相對如唇如齒。飼時每驅一窠(數十隻至百餘隻)給食，食舉即自動紛紛爭人水池，或遊或潛，至盡其樂。其時略放次窠之門，即爭前恐後奔就食所。惟時前窠浴畢出池，次窠食罷就浴，此來彼往，秩序井然，若飽受訓練且深具自治能力者。浴池毗鄰轆轤，添水放水，極為方便，且時常換水，蓋就浴目的尚兼“給水”故也。
老鴨之散放河中者，除自行覓食外，又由飼者將人工食料挑赴河濱，數十武外即噪叫不已，既而蜂擁登岸，飽餐之後，復紛紛下水自由潛泳，對世故時局，若漫不經心者然。
肉鴨生後二月發育完成，即禁其運動，而受強迫飼食之處分，法以高粱及小米面制之棒形食物名為“戛戛”者，強納食道之中，是為填鴨，受之者苦，或甚於大學新生之被“拖尸”。填後生長極速，數日肥滿，售之可得善價。
惟填肥後不即出售或宰食，則終以患消化不良而減瘦，則得不償失矣。故都**飯館之備有烤鴨者，率向鴨戶批購長成之肉鴨，自行填肥；此等蠢物固不知自己填肥後，將受刀俎釜鑊之苦，再毒填肥面團團之酒肉顧客，可慨也夫。
填鴨為故都特有之技術，此種技術人員稱“把式”，其技術之佳者，取重三斤餘之鴨，填十天後可加重一斤稱“三路鴨”；填二十五天可重五斤餘，稱 “二路鴨”；填三十五天可重至七斤餘，稱“頭路鴨”；可依買主所訂之標準預計填鴨之日數，蓋此行路蹣跚之羽蟲，業成“半制造品”矣。
P31-34

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