了得網歷史_客家飲食/客家文化叢書/嶺南文化書繫

有的地方稱客家話為“麻介話”。“麻介”，又寫作“脈個”、“乜個”，表示“什麼”，而“做脈個”就是“干什麼”的意思，這句話因為周傑倫的《雙截棍》而一度風靡華語圈。不過，當你不停追問客家人“(做)脈個”的時候，對方有可能會回答： “ 脈番豆(剝花生)！”這當然是句玩笑話，和普通話“ 怎麼辦？”“涼拌！”的對答有異曲同工之妙。反過來，當有客家朋友問您“釀诶？”的時候，您也可以驢唇不對馬嘴地回答他：“釀豆腐！” 先稍微解釋一下，這裡**個“釀(Ngiong)”是 “若何(YiokHo)”二字的合音①，意思是“怎麼樣” ，所以這個問題的正確答案應該是“無恙(Mo Ngiong)”；而第二個“釀”字表示一種烹飪方法，由兩大基本要素組成，一是“表”，二是“裡”，缺一不可。表者為“皮”，但不是面粉皮或米漿皮，凡是中間能挖空的食物，不論葷素(多半是素菜)，都可以做成“皮”，如豆腐、豆干、茄子、香菇、竹筍、蓮藕甚至田螺、魚等；裡者為餡，餡料往往不是單一品種的肉泥或蔬菜泥，而是包含香菇、蝦米、魷魚絲、豬肉等豐富材料的“大團網”，且一般都是事先炒熟或煎炸過的，味道咸香。
簡言之，客家菜中所謂的“釀”就是“表裡合一 ”，即把餡料填充至“皮”的挖空部分後進行烹飪， *後出鍋、上盤。需要注意的是，釀是“開放”的，即是說，“皮”不能把餡料全部“吞”掉，否則是“ 包”而不是“釀”。
客家釀菜品種豐富，其中*經典的當然是“釀豆腐”。據說，客家先民剛來到南方的時候，**思念北方故土，尤其是中原的美食——餃子。怎奈南方不產小麥，餃子皮無從獲得。聰明智慧的客家人便就地取材，把豆腐當餃子皮使，往裡頭植人肉餡，於是便有了“釀豆腐”的誕生。
也有傳說認為，釀豆腐是崇尚中庸之道的客家人 “讓”出來的美食，直到現在仍有不少客家飯店打出 “讓豆腐”的招牌。舊時，豬肉和豆腐在客家地區都屬於貴菜，但在做法上比較單一，從來沒有人想到過這兩樣食材可以合在一起來烹制。有一回，“長樂客棧”裡來了兩位客人，因為其他地方都滿座了，他們倆隻得到挨近廚房的地方，拼個小桌相向而坐，原本互不相識的兩人就這樣聊了起來。聊著聊著，有一個人提議道：“兄臺，不如我們湊錢點個貴菜解解饞吧！”另一個一聽，覺得也是，反正自己身上的錢也不多，就和他搭個臺開開葷吧。然而，在點什麼貴菜喫的問題上，這兩個人卻意見不一，一個想喫豆腐，另一個想喫豬肉。
聽見爭執聲的五華廚師此時恰好忙完手頭上的活兒，走出來不緊不慢地說道：“兩位客官，我倒是有個兩全齊美的好辦法！隻是要你們各讓一步，如何？ ”原來，五華廚師的好辦法就是把豆腐切成塊狀，挖空中間的一小部分，又把幾塊豬肉搗成碎末狀，煎炒後嵌在豆腐中，將兩樣食材完好地搭配在一起。很快，這個“讓豆腐”就在客家地區不脛而走，五華廚師將豬肉植入豆腐的做法也賦予了“讓”字新的含義，開創了釀菜的先河。*重要的是，這道菜“讓”得既營養又美味，深得食客喜歡，很快就成為飯店的招牌菜。
因為“攘”(“讓”的繁體字)與“醺”(“釀” 的繁體字)兩個字在客語中同音且構造相似，而與飲食相關的一些字又都帶“酉”這個部件(如“酒”、 “醋”、“醬”等)，所以後來部分客家人就把“禳豆腐”改寫成“醵豆腐” (“釀豆腐”)。但與此同時，也有人堅持“讓豆腐”的寫法，提醒世人不忘這道菜背後的典故。
當然，以上故事隻是一家之言，真偽如何，既不可考也不必考，作為食客，隻管放開肚皮喫便是了。
應該說，五華的釀豆腐格外嫩滑爽口，確實是客家釀豆腐的經典之作。現在任意走進一家豆腐店，都不難發現“五華”二字——說明客家人普遍視五華豆腐為正宗。
五華釀豆腐又以華城鎮的*有代表性，其選料、制作以及喫法都與眾不同：華城釀豆腐通常隻用嫩滑的石膏豆腐而不用點鹵豆腐；肉料則一定要用豬的前胛肉再配以咸魚、蝦米；喫的時候，要把一塊塊豆腐用生菜包起來一起喫。當然，其他縣市區的客家釀豆腐也都各有其地方特色，哪裡的*好喫一定程度上取決於食客的口味與心情。P7-8

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