肉料理原來是這麼回事兒/飲食生活新提案
作 者: [法]亞瑟·勒凱恩[法]讓·格洛松 著 周勁松 譯
定 價: 98
出?版?社: 中信出版集團股份有限公司
出版日期: 2018年05月01日
頁 數: 244
裝 幀: 精裝
ISBN: 9787508699431
●肉的世界 1 牛? 肉? 2 最很好的品種牛 2 很好肉牛品種 4 和牛 7 關於肉牛的故事 10 您了解牛嗎? 11 飼料與牛肉品質的關繫 12 肉牛分切部位圖 13 肉牛分切部位介紹 14 是選擇品種牛的肋排,還是無品牌商標的肋排? 16 等腰肉和T骨牛排其實挨在一塊兒 18 肋骨肉排VS肋眼肉排 19 韃靼肉排,是絞碎好還是切肉丁好? 20 帶骨髓的腿骨是橫向切還是縱向切好? 21 牛肉火腿和牛肉干 22 小牛肉? 24 很好小牛品種 24 關於小牛的故事 26 如何挑選小牛肉? 27 小牛肉的顏色 28 小牛分切部位圖 29 小牛分切部位介紹 30 豬? 肉? 32 最很好的品種豬 32 很好品種豬 34 III IV 曼加利察豬 36 關於家豬的故事 38 家豬 39 飼料與豬肉品質的關繫 40 豬肉分切部位圖 41 豬肉分切部位介紹 42 是選擇品種豬的肋排,還是無品牌商標的肋排? 44 喜歡生火腿還是熟火腿? 45 最好的生火腿 46 黑豬火腿真的是來自百分百伊比利亞黑豬嗎? 48 把培根帶回家 ! 50 非同一般的白膘! 52 豬血腸的世界 54 羊? 肉? 56 最很好的品種羊 56 很好羔羊品種 58 如何挑選優質羔羊? 59 關於綿羊和羔羊的故事 60 您了解羊嗎? 61 飼料和羊肉品質的關繫 62 羔羊分切部位圖 63 羔羊分切部位的介紹 64 禽肉及其他畜肉? 66 最很好的家雞品種 66 很好家雞品種 68 關於家雞的故事 71 其他禽肉及畜肉 72 您了解雞嗎? 74 飼料與雞肉品質的關繫 75 家雞的生理結構 76 雞肉的處理方式 77 禽肉及其他畜肉的部位介紹 78 真正的“誰蠢纔留”不是人們認定的那塊 80 是喫鵝肥肝還是鴨肥肝? 81 IV V 雜碎 82 肉料理的必備工具與烹飪妙招 85 工? 具? 86 刀具解析 86 是選擇主廚刀還是面包刀? 88 用好工具纔能切得好 90 買了塊好肉,該用什麼炊具烹飪呢? 92 炊具的大小 94 溫度與廚房溫度計 96 配? 料? 98 鹽與肉實際發生的反應 98 鹽的使用技巧 100 不同的鹽 102 胡椒的使用技巧 104 不同品種的胡椒的用法 106 黃油的使用技巧 108 油的使用技巧 110 準備工作? 112 肉的熟成 112 牛肉熟成指南 114 論切肉方式的重要性 116 烹飪方式決定肉塊切割的大小 118 用鹽腌制的不同方式 120 腌泡 122 腌泡的竅門 124 烹飪方式? 126 燒烤 126 炒肉 128 V VI 整塊烘烤 130 低溫烹飪 133 密封烹飪 134 煮肉 136 煮肉操作指南 138 燉肉 140 雜燴燉肉 143 從內部觀察一塊肉排的烹飪過程 144 烹飪中是否要經常將肉排翻面? 146 用肉湯澆汁 148 將烹飪好的肉放一會兒 150 讓肉保留更多汁水 152 如何獲得更多的肉汁? 154 進階篇? 156 熱衝擊的故事 156 干燥和濕潤狀態下的溫度 157 告訴我您的廚房在哪裡,我來告訴您怎樣烹飪! 158 做湯時要不要加骨頭? 159 麥拉德反應 160 油脂的妙用! 164 膠原蛋白是什麼? 166 肉質的嫩與硬,區別在哪裡? 167 滋味的故事 168 如何評價一塊肉? 170 菜 譜 173 牛肉篇? 174 法式燉肉火鍋 174 做頓牛肋排,跟伙伴們一起分享 176 勃艮第牛肉 178 帕斯塔米熏牛肉 180 VI VII 小牛肉篇? 182 炸肉排、芝麻菜、番茄、檸檬和帕馬臣奶酪沙拉 182 炸成金黃色的小牛肋排 184 白汁燉小牛肉 186 米蘭燜小牛肘及葛萊莫拉塔汁 188 豬肉篇? 190 意式烤豬腩 190 手撕豬肉 192 非常完美的豬肋排 194 慢火燉出的豬臉肉 196 羊肉篇? 198 封香烤方塊羊排 198 烘燒5小時的羊肩肉 200 逆轉烤羊腿 202 納瓦裡諾燴羊肉 204 禽肉篇? 206 世界上外皮最酥脆的烤整雞 206 鴨胸肉 208 炸雞腿 210 烤全鵝 212 底湯和湯汁篇? 214 小牛肉底湯 216 豬肉底湯 216 羊肉底湯 216 禽肉底湯 216 附 錄 219 參考文獻 220 致謝 223
內容簡介
食葷者的盛宴!手繪圖解肉品全書,值得收藏的烹飪指南。 品種、部位、割烹、廚具、調料、食譜……經典肉食百科,點破所有肉食的迷思 熟成、腌泡、燒烤、燉煮、煙熏、煎炒……法式精美手繪,精細解剖滋味的故事 松阪牛、伊比利亞黑豬、聖米歇爾山灘羊、勒芒雞、肉鴿、肥肝、雜碎……世上優選喫的豬牛羊肉和家禽野味,都有傳奇故事和料理之道。作者遍訪肉食行業的非常不錯機構和達人,將法國國家農業研究院的科學成果與相傳五代的肉販家族、明星農場主、肉類熟成專家、米其林餐廳老板的不傳秘技融會貫通: ——整頭牛裡,第七根肋排肯定餘味很長,質地很嫩 ——上好的熟成肉香氣復雜,能嘗出黃油、奶酪、櫻桃、榛子、焦糖的口感 ——科隆納塔白膘色如珍珠,裹在稍稍過油的蘆筍上,有轉瞬即逝的絕美滋味 …… 本書將肉分成14大類、57小類,幽默而繫統地講述肉類品種及選材方法, 420幅法式艷麗手繪,巨細窺探肉的質地......
[法]亞瑟·勒凱恩[法]讓·格洛松 著 周勁松 譯
亞瑟?勒凱恩(Arthur Le Caisne),法國美食家,不折不扣的美食狂熱分子和料理科學迷,Zowie品牌創始人兼藝術設計總監。亞瑟常常與法國資深肉商、奶酪商、熟食商及學者交流烹飪心得,他將這些新鮮的料理知識寫成幽默的美食科普,利用精美的法式手繪,把文字轉化成驚艷的食物信息圖,終於著成這本含金量極高又時髦的經典肉食百科。
特別的一天 著手寫這本書之前,我認為需要做好堅實的知識儲備,就像一座房子需要牆壁和梁柱的支撐一樣,所以我找到了各種研究資料。我讀了很多相關書籍,數量真是不少;也結識了很多人,與他們討論相關問題,這些人包括養殖戶、屠宰業的知名人士、餐廳老板……但這些交流還是停留在很泛泛的層面,沒有產生什麼讓人驚喜的結果。當時我還有點兒沮喪,覺得這本書沒法寫了…… 然而有一天,我去見了一位屠夫和一位養殖戶。屠夫在桑斯市(Sens),而養殖戶在博納市(Beaune)附近。這麼描述或許不是太準確,他們不是單純的屠夫和養殖戶,名字分別叫作讓?德諾(Jean Denaux)和弗萊德?梅納吉爾(Fred Ménager)。很榮幸的是,今天我可以直接叫他們的名字讓和弗萊德了。目前,無論在法國還是其他國家,兩人在肉類及其加工領域都是最為權威的人士。您可能沒有聽說過他們,因為他們並不是明星,他們專注於培育品質出色又少見的......
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