如何選購食材能夠*大程度地減少安全隱患？
你處理食材的方法能有效去除不安全因素嗎？
不同的食材使用什麼樣的烹飪方法*安心？
烹飪過程中去除有害物質的小竅門你都掌握了嗎？
你能搭配出營養均衡、能幫助身體排出毒素的膳食嗎？

東京都消費者中心實驗研究室室長、食品問題研究專家增尾清教你自己動手，用*常用的原料、*簡單的方法去除食物中的各種添加劑和農藥殘留。隻要幾個步驟，在家就能輕松完成，趕走餐桌上的安全隱患。

第一章　　食品安全問題
　食品安全問題對人體的影響
　農藥殘留　—殺菌劑、殺蟲劑和除草劑的殘留問題
　蔬菜中的硝酸鹽　—化肥使用過量造成的殘留問題
　抗菌性物質　—合成抗菌劑和抗生素的殘留問題
　雌激素　—激素殘留問題
　BSE牛海綿狀腦病（瘋牛病）
　食品添加劑　—加工、保存、著色和抗氧化等過程中使用的添加劑
　進口食品　—日本禁用的農藥和食品添加劑的殘留問題
　轉基因食品（全部為進口）　—過敏物質與生態影響
　食品包裝上的虛假標志　—多種違法手段
　環境激素　—包裝容器與環境污染物質對食品的污染
　活性氧　—對細胞具有強氧化作用的物質
　消除飲食中的安全隱患：三步對策是關鍵
　通過選材減少食品安全問題
　老人們去除有害物質的方法
　在喫法上下功夫去除有害物質
　哪些物質能夠消除體內產生的活性氧

第二章　　　通過時纔處理消除安全隱患
　食材處理中的傳統智慧
　涼水、熱水和鹽的用法
　各種切割方法
　食材處理中調味料的使用方法
　其他食材處理方法

第三章　　食材處理中的要點
　蔬菜篇
　在烹飪過程中可以去除的主要有害物質
　處理葉類蔬菜的要點
　處理根類蔬菜的要點
　處理瓜果類蔬菜的要點
　處理莖類蔬菜的要點
　處理花類蔬菜的要點
　處理豆類和菌類的要點
　水果篇
　水果在處理過程中能夠去除的主要有害物質
　處理水果的要點
　肉類篇
　肉類在處理過程中可以去除的主要有害物質
　處理肉類的要點
　魚貝類篇
　魚貝類在處理過程中能夠去除的主要有害物質
　處理魚貝類的要點
　大米篇
　大米在處理過程中可以去除的主要有害物質
　處理大米的要點
　加工食品篇
　加工食品在處理過程中可以去除的主要有害物質
　處理加工食品的要點

第四章　　助你煥發健康活力的30道傳統日式菜肴
　能夠去除活性氧的抗氧化菜肴
　能夠消除飲食安全隱患的傳統菜肴

後記

第一章 食物與健康
　　食物的神效
　　對大多數人來說，“藥物”是指在實驗室中由藥學專家研制而成的神奇藥丸，可以治療各種疾病。而現在許多科學家正積極地從我們每天喫的食物中尋找另一種與此不同的藥物寶藏。
　　在不知不覺中，食物不斷地影響我們的細胞，日積月累，終於改變了細胞的命運——也因此改變了我們的命運。
　　誰能說這不是一種奇跡呢？大蒜可以殺死癌細胞，菠菜可以抑制引發子宮頸癌的病毒，蘆筍和酪梨中的某種化合物在試管實驗中阻止了當今*悲劇性的傳染病——艾滋病病毒的增生，卷心菜能分解人體吸入的遭到污染的空氣。植物中的某些神奇化學物質進入人體後，能夠預防因脂肪攝入過量引發的血液黏稠，降低膽固醇，促進神經元之間傳遞信號，進而影響我們的情緒、記憶及思維敏捷程度。
　　要特別注意的是，對於構成人類的億萬個細胞而言，喫東西可不是一件小事情，它的影響足以左右生死。是健康長壽，還是病痛纏身，決定權就在你的手上。
　　我們在兒童期或青少年時期喫的食物可以微妙地改變大腦中的化學物質，使我們到中年時罹患多發性硬化癥，或是到老年時患帕金森氏病。
　　食物能夠引起細胞病變，*終導致癌癥；同時，食物也能終止細胞病變的連鎖反應。甚至在不正常的細胞長成後，食物也能使它們縮小或**消失。
　　食物的功效還包括：
　　預防白內障。
　　舒張氣管，促進呼吸順暢。
　　活化氣道纖毛，消除肺氣腫與慢性氣管炎。
　　減輕關節炎的疼痛與腫脹。
　　預防頭痛與哮喘病。
　　防止胃潰瘍。
　　舒緩牛皮癬的紅腫癢痛。
　　刺激身體產生抵抗力，預防傳染病。
　　消滅細菌與病毒。
　　治療嬰兒腹瀉與老人便秘。
　　增強免疫力，減少患感冒與花粉過敏癥的機會。
　　在心髒疾病方面，食物*扮演了重要的角色。食物能夠引起動脈硬化、血液黏稠，造成心肌梗塞致死。相反，食物也能溶解血液凝塊，保持血管暢通。
　　食物還能延緩人體的自然老化過程。
　　總之，人體健康在很大程度上受食物影響。
　　民間傳說的食物療法*不隻是神話故事。
　　——戴維克瑞契夫斯基（David Kritchevsky）博士， 費城威斯塔研究中心
　　由神話到現代醫學
　　過去一直缺乏科學驗證的食物療法*近受到了科學家的青睞，研究者們急欲從中尋找醫治各種現代疾病的良方。
　　為什麼食物療法突然熱門起來了呢？就連約翰霍普金斯大學與哈佛大學這樣的**研究機構都熱切地告訴大家：西藍花含有神奇的抗癌物質，多喫胡蘿卜可以預防中風與心髒疾病。
　　因為有史以來，科學**證實了食物對細胞的活動有決定性影響，而細胞是人體一切奇妙變化發生的根源，是決定健康或生病的戰場，也是生命開始和終結之處。
　　知道了細胞會發生什麼變化，你就能知道健康情形會發生什麼變化了。人體約由4萬億～60萬億個細胞構成，每一個細胞就像一個縮小的宇宙，
　　在你活著的每1分鐘內歷經了數百萬次化學反應。而控制這一切化學反應的主要能量來源就是食物。
　　毫無疑問，古代的醫生都把食物作為對抗疾病的主要藥方。在古埃及，大蒜被視為一種神聖的植物；十字花科的蔬菜（如卷心菜和西藍花）主要用來治療頭痛、腹瀉、痛風及胃痛。古羅馬人認為，扁豆可以治療腹瀉，並且有助於穩定情緒；葡萄干和葡萄則常入藥制成各種口服劑、灌腸劑和吸入劑。
　　人類文明誕生以來，人們就從森林、田野及花園中尋找藥方，至今**約有75％的人依然這麼做。如此龐大的人類智慧寶庫實在不該忽視。
　　古代醫生用天然植物治療疾病，靠的是自身與祖先留下的經驗，他們當然不知道細菌和激素這些看不見的東西如何影響人體健康，*不知道如何分析食物的成分。
　　科學證明食物藥效
　　時至**，科學家可以借助精密的科學儀器分析食物的成分，探索它們對疾病的影響。
　　此外，科學家還通過另外兩種方法探討了食物對疾病的影響。一種方法是將兩個地區進行對照，其中一個地區人們罹患某種疾病的概率遠高於另一地區，然後比較兩地人們飲食習慣的不同，得出食物對疾病可能產生的影響。
　　另一種方法則是將罹患某種疾病的人分成兩組，讓兩組病人服用兩份特定飲食，跟蹤檢查，比較兩三年後兩組病人的病情變化情況。這種方法雖用得比較少，但是把食物當成藥物一樣檢驗，得到的結論卻**有價值。
　　利用**的科學方法得到的結論使許多**的科學家相信，食物確實像藥物一樣能夠影響身體活動。大量實驗證明，食物具有類似抗抑郁劑、鎮靜劑、抗生素、止咳藥、激素及抗癌藥物的功效。食物就像藥物一樣可以利用，且*為復雜。單一食物中含有的化學成分超過千百種，其中大部分還未**了解。舉例來說，至今還沒有人能夠發明一種類似西藍花的藥物，或許以後也永遠不會有。
　　早在2000年前，希臘人就已采行健康的飲食。我們實在應該注意看看數千年來人類從大自然中學來的經驗。
　　——塞爾吉雷諾（Serge Renaud），法國生物學家及流行病學家
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