| | | 烹飪刀工(修訂版)/廚行天下 | 該商品所屬分類:養生保健 -> 藥膳/食療 | 【市場價】 | 265-384元 | 【優惠價】 | 166-240元 | 【介質】 | book | 【ISBN】 | 9787504458919 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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出版社:中國商業
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ISBN:9787504458919
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作者:單守慶
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頁數:206
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出版日期:2014-05-01
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印刷日期:2014-05-01
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包裝:平裝
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開本:16開
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版次:2
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印次:1
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字數:186千字
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一把菜刀,談古論今,萬種風情;一種刀法,一種說法,三個菜例;一冊在手,刀工百科,刀下生花。單守慶編著的《烹飪刀工(修訂版)/廚行天下》是《廚行天下》之“烹飪刀工”,該書主要講述了刀工理論並介紹了12種刀法技巧以及刀法練習實例等內容。本書圖文並茂,理論和實例並舉,適合烹飪愛好者,烹飪專業學生,初學廚師的人員學習與參考。
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單守慶編著的《烹飪刀工(修訂版)/廚行天下》
是同類圖書中首次采用“漫談”形式,講述烹飪行業
12種主要刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、
剜、旋、刮、食雕。一種刀法,一種說法,說古道今
,談經說藝,縱橫交錯,涉及烹飪刀工的方方面面:
源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種刀法配
以3個菜例,並有與各種刀法相關的插圖.圖文並茂
,具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。
本次修訂,增加了名人論烹飪刀工、名廚與刀工
、烹飪刀工諺語等內容。
《烹飪刀工(修訂版)/廚行天下》可作為職業廚
師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業
參考書。本書對烹飪行業從業人員和有志於烹飪事業
的人士,是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”
。
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寫在前面的話 切:學廚**刀 切:使用*多的刀法 切:練刀工從這裡開始 切:竅門多多 切制刀法菜例 扣三絲 淡糟香螺片 龍身鳳尾蝦 片:刀工中的另類 片,既是刀法又是形 片,不都是片出來的 片,刀工中的表演項目 片制刀法菜例 裴翠珍珠鮑 白汁玉翅 芙蓉海參 削:各種刀法的基礎 削:人們*早接觸的刀工技術 削:在菜肴制作和食品雕刻中的應用 削:在面食制作中的應用 削制刀法菜例 鳳陽釀豆腐 三元牛頭 開水白菜 剁:廚房裡的樂章 刀口能剁,刀背也能剁 單刀能剁,雙刀也能剁 剁:廚房裡的樂章 剁制刀法菜例 靈芝戀月蟬 包心魚丸 母子大燴 剞:中國獨創的刀法 剞制刀法中國制造 四種基本刀法之一 美化菜肴的高手 剞制刀法菜例 葡萄魚 熘腰花 百花肥頭 劈:刀工中的大手筆 用力*大的刀法 *需謹慎操作的刀法 刀工中的幕後英雄 劈制刀法菜例 錦繡魚絲 熘排骨 鳳尾桃花 剔:很挑剔的刀法 廚師應懂點解剖學 從剔雞說開去 整雞出骨及其他 剔制刀法菜例 炸瓜棗 雞湯汆海蚌 金牛鴨子 拍:廣為應用的刀法 在“開場菜”中亮相 拍出熱菜滿屋香 竹筍菜肴多用拍 拍,是主要刀法之一 拍制刀法菜例 遊龍戲鳳 三絲拌糟雞 醋椒鯉魚 剜:多種刀法一起上 剜,是為了填 瓜果變“外衣” 特殊的“肉袋” 剜制刀法菜例 新疆八寶釀香梨 蓬逢豆腐 虹橋贈珠 旋:菜肴美容師 廚房裡的去皮高手 食品雕刻常用的刀法 旋制原料一覽 旋的“遊戲規則” 旋制原料及成品的保藏 旋制刀法菜例 丹鳳朝陽 雙壽報喜 錦繡花籃 刮:刀工中的”於無聲處聽驚雷” 刮出“放心肉” 輕輕地刮…… 非刮不可的菜肴 刮制刀法菜例 三絲湖鮮 東坡肉 三杯雞 食雕:凸現刀工的神奇 賽事*多的刀法 刀具*多的刀法 *能展現刀工技藝的刀法 食雕刀法菜例 月季花 西蕃蓮 西瓜蠱 後記
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