了得網養生保健_蔡瀾的菜籃子(世界食材精選)/蔡瀾雅玩人生

蔥在菜市場買了一斤芥藍，小販順手折了一撮蔥給你。這是多麼一個親切和藹的優良傳統，其他賣家**看不到的現像。
我們小時候還爭論，到底是喫蔥的二分之一的那白色部分，還是三分之二那個綠的，有些人在洗菜時還把蔥尖拉斷扔掉，是不是浪費？理論上，在家裡做菜，你喜歡喫白就喫白，綠就綠。但是到了餐廳，當然整條的蔥都派上用場，不必講究，這道理和喫芽菜一樣，家庭主婦可以折斷頭和根，大排檔根本不管這麼多。大眾能喫的，一定美味。
蔥*好是生喫，*多也隻能燙一燙，過熟了失去那份辛辣和葷臭，就變成太監了。
早上在九龍城街市三樓的熟食檔喫東西，先從茶餐廳檔要一個碗，到面檔去添大把蔥段，再去賣裹蒸粽處討一大碗黑漆漆的老抽，大功告成。任何食物有這碗東西送，沒有一樣不好喫的，蔥就是那麼可愛。
給人家請鮑參翅肚，喫得生膩，*佳食物是棄蒸老鼠斑、蘇眉，隻喫醬油和蔥，淋在白飯上，這時的飯已不是飯，是一道上乘的佳肴了。
友人徐勝鶴兄也喜蔥，在他辦公室樓下的“東海 ”喫飯，就來一大碟蔥和蒸魚的醬油，他的旅行社叫“星港”，向侍者說來一碟星港蔥，即刻會意。請客時上此道菜，喫過之後無論哪一個**的人，都拍案叫*。
山東人的大蔥又粗又肥，白的那節是深深地長在泥土之中，故日本人稱之“根深蔥”，喫拉面時少不了它。大蔥不容易枯爛，買一大把放在冰箱裡面可以保存甚久，半夜肚子餓時來碗即食面，把大蔥切成兩個五塊錢銅板那麼厚，加在面上，喫了不羨仙。
南洋人少見大蔥，稱之為“北蔥”。長輩林潤鎬先生每次在菜市場中看到大喜，立刻買回去油炸，炸得皮有點發焦，再用來炒肉或紅燜，說也奇隆，蔥像糖那麼甜。
*終還是要生喫。弄一塊包烤鴨的那種面皮，再來一碟黑面醬。喫時就把原型的那根大蔥點醬，包了皮雙手抓著就那麼大咬之，簡直像個原始人，但是山東人看了，一定愛死你，當你是老大。
油開門七件事中的油，昔時應該指豬油吧。
當今被認為是罪魁禍首的東西，從前是人體不能缺乏的。洋人每天用牛油搽面包，和我們喫豬油飯，是同一個道理。東方人學喫西餐，牛油一塊又一塊，一點也不怕；但聽到了豬油就喪膽，是很可笑的一件事。
在植物油還沒流行的時候，動物油是用來維持我們生命的。記得小時候內地貧困，家裡每個月都要一桶桶的豬油往內地寄，當今生活充裕，大家可別出賣豬油這位老朋友。
豬油是天下*香的食物，不管是北方蔥油拌面，或南方的干撈雲吞面，沒有了豬油，就永遠喫不出好味道來。
花生油、粟米油、橄欖油等，雖說對健康好，但喫多了也不行。凡事隻要適可而止，我們不必要帶著恐懼感進食，否則心理的毛病一定產生生理的病。
菜市場中已經沒有現成的豬油出售，要喫豬油隻有自己*制。
我認為*好的還是豬腹那一大片，請小販替你裁個正方形的油片，然後切成半寸見方的小粒。細火炸之，炸到微焦，這時的豬油* 香。副產品的豬油渣，也是**了，過程之中，不妨放幾片蝦餅進油鍋，炸出香脆的送酒菜來。
豬油渣攤凍後，就那麼喫也是天下美味，不然拿來做菜，也是 **的食材，像將之炒面醬、炒豆芽、炒豆豉，比魚翅鮑魚*好喫。
別以為隻有中國人喫豬油渣，在墨西哥到處可以看到一張張炸好的豬皮，是他們的家常菜；法國的小酒吧中，也奉送豬油渣下酒。
但是有些菜，還是要采用牛油。像黑胡椒螃蟹，以牛油爆香，再加大量磨成粗粒的黑胡椒和大蒜，炒至金黃，即成。又如市面上看到新鮮的大蘑菇，亦可在平底鑊中下一片牛油，將蘑菇煎至自己喜歡的軟硬度，灑幾滴醬油上桌，用刀叉切開來喫，簡單又美味，很香甜。
至於橄欖油，則可買一棵肥大的椰菜，或稱高麗菜的，洗淨後切成幼(細)絲，下大量的胡椒、一點點鹽和一點點味精，*後淋上橄欖油拌之，就那麼生喫，比西洋沙律*佳。
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