由袁枚編著的《隨園食單/中華文化經典叢書》是本食譜，主要介紹了江浙一帶富有特色的飲食制作方法，但它又不是本一般意義上的食譜，不是單純的烹飪技法書，其中頗多記事，間有思想的火花，而且文筆生動，故帶有隨筆性質，可讀性較強。

《隨園食單/中華文化經典叢書》編著者袁枚。 《隨園食單》主要是介紹江浙一帶富有特色的飲食的制作方法，因此 它是一本地域性的“江浙食單”。但其內容相當豐富，包括了海鮮、特牲 、羽族、水族、素菜、點心、茶酒等等十四單，當時江浙人生活中各種類 型的飲食幾乎網羅殆盡。每一單羅列的品種也十分可觀，例如《特牲單》 就介紹了三十餘種菜肴，涉及到豬、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜與動 物的許多烹飪方法；《點心單》介紹了面、餅、餃、餛飩、合子、饅頭、 面茶、粽子、湯團、糕、豆粥等五十餘種點心的做法。它集中了江浙廚師 長期積累的豐富的烹飪經驗，彌足珍貴。

前言
序
須知單
戒單
海鮮單
江鮮單
特牲單
雜牲單
羽族單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單
點心單
飯粥單
茶酒單

【譯文】 諺語說：“什麼女子配什麼丈夫。”《禮記》說： “比擬一個人，必須以與他相同的一類人做比喻。”烹 調的方法，又有什麼不同呢？大凡做成一道菜，必須要 有輔佐的材料相搭配。清淡菜肴，配清淡配料；濃烈菜 式，配濃烈配料；菜肴柔和，配料也要柔和；菜式剛 硬，配料也要剛硬，這樣纔能恰到好處。其中有些食 料，可以配葷的，也可以配素的，如蘑菇、鮮筍、鼕瓜 等；有的菜隻能配葷的，不能配素的，如蔥、韭、茴 香、新蒜等。有的菜隻能配素，不能配葷的，如芹菜、 百合、刀豆等。常看到有人把蟹子粉放到燕窩裡面，把 百合放在雞肉、豬肉裡面，簡直就是讓遠古時候的唐堯 與西晉的蘇峻對坐，太荒謬可笑了。但也有葷素互用很 出效果的，比如炒葷菜時用素油，炒素菜時用葷油。
本身味道過於濃烈的東西，隻適宜單獨使用，不 可與其他東西搭配。就好李絳、張居正一類精明強干的 人，必須專用其長，纔能人盡其纔。食物中，鰻魚、 鱉、蟹、鰣魚、牛羊肉等，都是隻能單獨食用，不可和 其他東西搭配烹煮的。為什麼呢？因為這些東西的味道 太濃厚，力道很大，但缺點也很多，需要用五味精心調 和烹制，纔能得到其美味，去其弊端。哪裡還顧得上舍 棄它的本味而另生枝節呢？南京人喜好用海參配甲魚、 魚翅配蟹粉，我一見這種做法就要皺眉頭。甲魚、蟹粉 的味道，不足以分給海參和魚翅，而海參、魚翅的弊 端，卻足以污染甲魚和蟹粉。
火候須知 熟物之法，*重火候。有須武火者，煎炒是也， 火弱則物疲矣。有須文火。者，煨煮是也，火猛則物枯 矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也，性急 則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類 是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起 遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多 沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九 轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候 而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而 不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。
明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。
色臭須知 目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。菜肴到目、 到鼻，色臭便有不同。或淨若秋雲，或艷如琥珀，其 芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而後 知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。
一涉粉飾便傷至味。
【譯文】 烹煮之法，*講究火候。有的東西需要猛火，如 煎炒的菜肴，火弱了菜就會疲沓了。有的就需要慢火， 像煨煮的東西，火猛食物就枯干了。有先用大火後用小 火的，例如那些先燒好後再把湯汁收入菜中的食物，如 果性子急一直用猛火，就會皮焦而裡不熟。有越煮越嫩 的，如像腰子、雞蛋之類。有的食物稍微煮一下就是去 7鮮嫩，如鮮魚、蚶子、蛤蜊之類。烹煮肉類，起鍋遲 了，肉色就會由紅色變成黑色。烹煮魚類，起鍋晚了， 魚肉就會由活肉就變死肉。烹煮時頻繁打開鍋蓋，就會 沫多而香味少。如果火滅了又重新點著燒，就會走油失 去味道。道家煉丹必須反復九次纔能煉成仙丹，儒家則 既不做過頭為行為的標準。做廚師的，如果能懂得火 候．並且小心掌控，這就基本上掌握要領了。魚臨喫的 時候，看起來色白如玉，凝而不松散的，一定是活肉； 顏色如粉，松松散散的，一定是死肉。明明是鮮魚，倒 像燒死魚一樣，真是可恨之極。
眼睛和鼻子，都是口的近鄰，也是口的媒介。美味 的菜肴從眼看到鼻嗅，色彩與香味便與一般菜不同：有 的像秋雲一樣明淨，有的顏色艷麗如琥珀。芬芳誘人的 氣味撲鼻而來，不必非要牙齒咀嚼過，舌頭品嘗過，也 可以知道它的美妙。然而追求菜品的色澤鮮艷，*不能 用糖炒，追求氣味濃郁，也不能靠香料。一經刻意雕琢 粉飾，就會傷及菜肴的正宗味道。P13-P15