作為人類賴以生存的**大要素，喫一直伴隨著社會的發展和歷史的變遷。時至**，人們追求的是喫得有營養，喫得有品位。劉自華等結合數十年的廚藝實踐，傾全部經驗與學做川菜之體會，編寫了《細節出美食——大廚點撥家庭廚藝》這本以川菜烹飪為主體內容的圖書，理論聯繫實踐，以一點帶整體，一味帶多味，以一菜帶多菜，內容廣泛，實用性強，希望能對專業廚師和家庭主婦有所啟發。

寫在前面
常識篇
1．怎樣選菜譜
2．怎樣照菜譜做菜
3．怎樣合理用火
4．怎樣合理選鍋
5．鍋為什麼要預熱
6．調料怎樣擺放纔合適
7．炒菜為什麼要一氣呵成
8．燒菜的火力為什麼要適中
9．怎樣合理用鹽
10．怎樣合理用油
11．鮮蔬加熱時間為什麼不宜過長
12．黃酒（料酒）為什麼要烹入鍋中
13．家庭炒菜為什麼一鍋不宜量過大
14．炒菜為什麼要抱汁亮油
15．葷食原料為什麼要上漿以後再炒
16．燒菜為什麼要收稠湯汁
17．熱菜為什麼要做好即食
18．做酸辣湯時蔥花、醋、胡椒粉、香油為什麼要直接放入碗中
19．醬油為什麼要熱鍋烹放
20．炒菜為什麼要先對汁
21．什麼叫“生蔥熟蒜”
22．郫縣豆瓣醬為什麼*適宜做燒菜、蒸菜
23．泡辣椒為什麼適宜炒菜
24．為什麼肥豬的瘦肉*好喫
25．海鰻與河鰻有什麼區別
26．喫黑魚會犯病嗎
27．帶魚表面為什麼會發黃
28．烹制帶魚時為什麼不宜刮鱗
29．鱔魚為什麼要帶血入菜
30．什麼魚適宜做魚片
31．什麼魚適宜做魚丸
32．什麼魚適宜做湯
33．什麼魚適宜清蒸
34．什麼魚適合做炸魚
35．蝦皮是蝦的皮嗎
36．蝦油是蝦的油嗎
37．怎樣發海參
38．怎樣發魷魚干
39．怎樣發魚肚
40．怎樣發響皮
41．怎樣烹制干貝
42．怎樣烹制海白菜
43．怎樣烹制淡菜
44．怎樣烹制蟶干
45．蠔和蠔油是什麼
46．怎樣使海帶口感柔軟
47．郫縣豆瓣醬有什麼特點
48．味精和味素是一種東西嗎
49．怎樣合理使用味精
50．豆豉有哪些品種
51．怎樣使用嫩肉粉
52．水面筋和油面筋有什麼不同？如何烹制
53．怎樣烹制蕨根粉
54．怎樣巧發香菇
55．蘑菇有哪些品種
56．怎樣烹制玉蘭片
57．怎樣烹制梅干菜
58．怎樣烹制川鼕菜、川芽菜
59．怎樣烹制發菜
60．怎樣烹制蓴菜
61．怎樣巧切肉絲
62．怎樣巧切鱔魚絲
63．切雞丁、肉丁時為什麼要剞花刀
64．煮皮凍時肉皮上的肥油為什麼要刮淨
65．煮皮凍時為什麼要一次加夠水
66．煮皮凍時為什麼要*後調味
67．炸魚時魚為什麼要熱油下鍋
68．炸魚時為什麼要用手勺以頭帶身
69．炸豆腐時為什麼要熱油下鍋
70．葷食原料焯水時為什麼要涼水下鍋
71．鮮蔬焯水時為什麼要開水下鍋
72．豆腐為什麼要用開水燙過以後再入菜
73．哪些蔬菜*喜油葷
74．蔥花為什麼隻能切不能剁
75．通脊肉為什麼不如其他部位的瘦肉口感嫩
76．為什麼要頂切牛羊順切豬
77．做丸子用的肉為什麼要肥三瘦七
78．芹菜葉、青筍葉為什麼不該丟棄
79．喫茄子為什麼不要去皮
80．菠菜為什麼要燙過以後再入菜
81．**家庭烹調七秘訣
調味篇
烹制篇