臺味，記憶所有臺灣人的共同味道。
臺菜是臺灣的產物，代表了發生在這塊土地上的人、事、物及歷史。
到了臺菜餐廳翻開菜單，看到琳瑯滿目的菜名，你知道這些菜與臺灣有甚麽連結嗎？該跟外國友人如何介紹臺菜呢？
烏魚子細致的顆粒感、咸咸香香，真耐人尋味，但為甚麽漁民捕烏魚要先辦「烏魚貸款」？有了國光石化，可能使我們無法喫到美味的蔭豉蚵仔？紅蟳米糕的蟳殼朝裡或朝外，各說明了甚麽？酒家菜裡為什麽會發明出「炸冰塊」的菜色？
陳靜宜所著的《臺味－－從番藷糜到紅蟳米糕》透過菜色說明食物在臺灣的經歷與地方性，名廚現身說法教撇步，精美圖片＋食譜步驟。

《臺味－－從番藷糜到紅蟳米糕》簡介：到了臺 菜餐廳翻開菜單，看到琳瑯滿目的菜名，知道這些菜 與臺灣有何連結嗎？這些菜多半不是臺灣原創，卻在 臺灣有了自己的生命。 很多菜都是這樣的：海南雞飯從中國傳到了新加 坡，經文華酒店名廚改良，成了到新加坡必喫名菜。 傳說馬可波羅把中國面條帶回了意大利，現在幾乎世 界各地都認識意大利面。源自於法國布列塔尼的 croquette，傳到日本後成為知名的可樂餅；葡萄牙 人把蛋塔帶到了澳門，現在所有到澳門的遊客，沒有 人不喫個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。食物是流動的 ，菜色也是流動的，隨著時空更替而有了不同版本， 移動它的是人，看到了誰的手上，就用自己的方式出 牌。 陳靜宜所著的《臺味－－從番藷糜到紅蟳米糕》 即在時代脈絡中講述臺灣菜的過去與現在，有歷史感 和濃濃的臺灣味兒，並附有名廚現身說法的教程貼士 ，令老饕喫主在家就可以輕松做出好菜。

前言 臺菜的尋根之旅
輯一 臺灣好滋味
番藷糜：*獨特的臺灣主食
菜脯蛋：*重要的臺灣家常菜
煎豬肝：*戲劇性的臺灣補品
香腸：*重要的臺灣小食
切仔面與擔仔面：臺灣*重要的面食
紅蟳米糕：*經典的臺灣喜宴菜
魷魚螺肉蒜：*具代表性的臺灣酒家菜
烏魚子：臺灣*珍貴的伴手禮
蔭豉蚵仔：*特別的臺灣調味品“蔭豉”
瓜仔肉：臺灣*重要的腌漬品“瓜仔”
五柳居：臺菜中的百年老菜
鳳梨苦瓜雞：臺灣的土雞城料理代表
客家小炒：臺灣**的客家菜
絲魯肉：臺灣菜尾文化下的名菜

輯二 臺菜的歷史
臺菜演進年代表
臺菜中的酒家菜
北投·酒家·菜
女人撐起臺菜的一片天
臺菜中的土雞城料理
臺菜首重味淡
貧瘠的滋味

輯三 名店臺菜進我家
01 掌握速度同步的番藷糜
02 一雙筷子完成的菜脯蛋
03 講究糖化的煎豬肝
04 少油小火煎香腸
05 蝦湯濃郁的擔仔面
06 滲入蟳香的紅蟳米糕
07 一味罐頭定乾坤的魷魚螺肉蒜鍋
08 火候利刃伺候的烏魚子
09 不勾芡纔美味的蔭鼓蚵仔
010 存其味不見其形的瓜仔肉
011 配料繁多的五柳居
012 越煮越甘甜的鳳梨苦瓜雞
013 工序重於一切的客家炒肉
014 加了蛋酥纔正宗的絲魯肉
注釋

到了臺菜餐廳，無論點了菜單上的什麼，服務人 員總還是會問： “要糜還是番藷糜？”通常你會聽到這樣的回答：“ 當然是番藷糜。” 糜，家家戶戶都喫得到，哪需上館子喫？但番藷 糜不同，走過 了許多**與城市，到目前為止，我還未發現有地方 跟臺灣一樣， 對番藷糜有如此深刻的情懷與記憶。這是臺灣人*獨 特的主食，還 藏了許多歷史符號在裡面。
番藷與白米煮出來的“番藷糜”是早年臺灣人的 早餐，當時之 所以會在糜裡加入番藷，是因為白米嚴重缺乏。臺灣 東西部都產稻， 一年還兩期，怎可能會沒米？原來國民政府統治初期 ，米、糖、鹽、 煤四大物資多用作支援前線的軍備，因而十分昂貴， 一般人隻好加 入番藷充數。
不僅閩南人，客家人對番藷也有類似的記憶。客 家人勞務粗重， 早餐少喫糜而多喫干飯，但也少不了番藷。今年六十 七歲的高雄六 堆客家人鐘招松說：“原本是放番藷塊摻飯，但小孩 子不愛喫番藷， 經常會隻盛飯而把番藷撥到一旁去，因此纔改成用‘ 菜剉’剉成番 藷簽，樣子跟豆芽菜差不多，加入白米裡一起煮成了 番藷簽飯，全 混在一起就不用爭了，人人有獎。” 然而，現代社會生活步調快，已經少見早餐喫番 藷糜的家庭， 小孩、大人都忙，大家連好好喫一碗糜的時間都沒有 了。
糜的生命 番藷與白米煮出來的“番藷糜”是有生命的。這 件事對出生自 1950年代前後的人來說或許不是秘密，但對70年代以 後的人來說卻 **神奇。糜不是趁熱喫*好嗎？事實上正好相反， 剛煮好的番藷 糜*難喫，燜上半小時到五十分鐘之間纔*美味，超 過一小時後的 糜會變成“灣”（粘稠之意），一般俗稱“灣頭糜” ，這時的糜就算是 死亡了。
糜剛煮好時是滾燙的，飯粒已熟，但還有明顯顆 粒感，米芯還 有些粗硬，飯粒與泔（代表粥汁）是各自分開的，一 時之間還無法 入口，隻能撥上層或靠近碗緣的糜喫，因為這些部位 與外界冷空氣 接觸，比較容易變涼。或許你我都有過這樣的經驗， 上學快遲到了， 但糜還是滾燙的，隻好夾菜放到糜裡胡亂攪拌，企圖 讓糜可以快點 降溫；或為了等糜稍微降溫，沒事便多夾些菜喫，結 果喫的菜比糜 還多，俗語“燒糜傷重菜”，就是這個意思。
糜煮好，熄火燜十五分鐘，飯粒逐漸變軟，泔也 漸稠；半小時 後，米湯滲入了番藷香甜，番藷上也覆蓋一層晶瑩的 泔膜，兩者達 到水乳交融階段，纔是番藷糜*美味的黃金時刻，還 能喫到番藷裡 的栗香，真是幸福啊！ 可是等過了一小時不喫，泔便已消失，飯粒吸飽 泔而脹得鼓鼓 的，整鍋糜冷卻如爛泥巴般，一舀起來，糜巴著湯勺 不放，得朝碗 緣“叩叩叩”地敲敲甩甩纔得以崩塌落下。這也就是 為什麼範仲淹 在天寒地凍苦讀時，能把原本的糊粥像餅一樣切成四 份、一餐喫一 份的緣故了。
於是，蓋上鍋蓋燜半小時的“熟度”*適宜食用 ，若家中小孩 七點半要出門上學，母親就要六點起床煮糜，煮至六 點半，燜至七 點再開動。總之，在以糜當早餐的年代，有人願意天 冷早起為你備 糜，就是一種**的幸福。
糜一旦過時成了冷粥，一般家庭在這時會添點水 加熱繼續煮， 總還是湊合著喫。但在大飯店裡，便視此鍋番藷糜已 死，“再煮米都 開花了，得整鍋倒掉纔行。”臺北福華飯店蓬萊村主 廚王哲文說。在 飯店，有專人專司煮番藷糜，每次隻依照每桌人數專 煮一鍋，十分 看重這道料理。
因為可食用的時效短，番藷糜*需要拿捏分量與 速度。番藷糜 *難在於米芯要透且番藷要熟，一般家庭煮番藷糜的 分量少，往往 糜熟了，番藷未熟，或者番藷熟了，糜卻煮糊了。家 庭主婦為了兩 全其美，隻好把番藷切成小塊以加快變熟，卻失去番 藷塊所凝聚的 香度與口感，好像總不能兩全其美。該怎麼辦呢？難 道要先將番藷 蒸半熟再放入糜裡嗎？不用這麼麻煩，後面王哲文主 廚會教大家怎 麼做。
好的番藷 如今想在臺北喫一碗“像樣的”番藷糜可不容易 ，首先要到臺 菜餐廳，海鮮餐廳多半不提供，如臺北頂鮮101便喫 不到。目前有 提供番藷糜的飯店有臺北兄弟蘭花廳、臺北福華蓬萊 村與高雄漢來 福園，餐廳則有欣葉、青葉、梅子、甲天下等。
別小看番藷糜，喫番藷糜還要挑對時節，並非一 年四季味道都 一致。番藷雖然一年四季都有，不過以10月到隔年4 月的品質* 佳。雲林縣水林鄉第二代番藷農郭明豪說，番藷*怕 雨季跟燠熱，4 月過後天氣變熱，梅雨季節接著來臨，有時喫到的番 藷有很多纖維， 就因為是在雨季過後收成所致。換句話說，入秋後是 喫番藷糜*好 的時機，以後想到要喫螃蟹時，不妨也順便喫一下番 藷糜吧！ 臺灣番藷的知名產地不少，新北市金山區以臺農 66號紅心番藷 聞名，南投縣竹山鎮生產的臺農64號番藷，傳說清朝 嘉慶君遊臺灣 時，對這小紅藷贊不*口，竹山番藷因而一紅就紅了 數百年。竹山 番藷產銷班班長楊錦堂說，把煮熟的番藷加入牛奶、 放入果汁機內 打，喝起來口感不輸木瓜牛奶，而且還*養生。雲林 縣水林鄉的臺 農57號番藷則是口感綿細，幾乎喫不到絲，為後起之 秀。
番藷也喫名氣，水林早年就像是竹山的“OEM廠 ”，因為竹山 番藷名氣大，於是水林人會把種好的番藷挑去賣給竹 山人，讓竹山 人再賣給消費者，賺上一筆。
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