●導讀?成功店長的法寶——細節管理1
章?員工管理5
餐飲業是一種人性化的服務業，服務品質的好壞直接影響到經營效果，而服務品質是由企業員工創造出來的，所以企業員工素質的高低也就變成了主宰企業命運的重要因素。
細節1：聘用人員，先行測試6
細節2：員工招聘，規避風險8
細節3：入職培訓，全面展開9
細節4：在崗培訓，提升技能13
細節5：崗位優化，合理調配15
細節6：員工排班，綜合考慮17
第2章?激勵管理19
企業要想留住人纔，最關鍵的因素就是企業的績效管理與薪酬設計。績效管理的目的是激勵員工，而非考核員工。在進行績效考核的同時還需要配備以激勵模式，從而真正達到績效管理的目的。
細節7：工作體繫，不斷完善20
細節8：優化環境，有效溝通22
細節9：營造氛圍，留住人纔25
細節10：分配機制，公平合理26
細節11：休假權益，得到保障28
細節12：晉升制度，切實可行30
細節13：充分授權，凝聚人心32
細節14：適時贊美，激發熱情34
第3章?前廳管理37
前廳服務是餐飲服務中的重點。前廳是直接與顧客接觸的場所，服務的好壞直接關繫到顧客的滿意程度。如果前廳服務不能得到顧客的贊同，那麼整個服務過程都會前功盡棄。
細節15：接受預訂，別忘確認38
細節16：顧客來臨，熱情迎賓39
細節17：引客入座，問位開茶40
細節18：根據人數，安排座位41
細節19：呈遞菜單，協助點菜43
細節20：把握時機，適時上菜47
細節21：菜肴上桌，擺放有型51
細節22：掌握分量，分菜均勻52
細節23：餐中服務，周到細致53
細節24：撤換餐具，干淨利落56
第4章?服務管理59
現在餐飲業競爭日益嚴酷，比的不單單是菜品、價格、衛生、環境，更是體現在服務上。服務質量的優劣可直接關繫到整個餐飲企業在顧客心目中的形像，所以餐飲企業應該在服務的過程中逐步提高自己的質量，讓顧客在享受美食的同時也體驗餐飲企業帶來的優質服務。
細節25：特殊顧客，特殊服務60
細節26：合理需求，盡量滿足64
細節27：要求陪酒，委婉拒絕65
細節28：常見問題，巧妙應對67
細節29：顧客過錯，妥善解決68
細節30：顧客投訴，冷靜處理69
細節31：退菜減賬，酌情處理73
細節32：突發事件，沉著應對74
第5章?後廚管理77
廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。因此，做好廚房管理就顯得尤為重要。
細節33：廚房人員，合理配置78
細節34：選擇廚師，愛崗敬業80
細節35：廚房設計，布局合理81
細節36：制定標準，統一生產82
細節37：制作過程，加強控制84
細節38：出菜速度，積極改進86
第6章?菜品管理89
廚房的出品質量，是整個餐廳賴以生存的基礎。可以這樣說，菜品質量就是餐飲企業的生命線。因此，店長應做好菜品管理。
細節39：菜品開發，力求創新90
細節40：菜品命名，清晰易懂92
細節41：菜品定價，科學合理93
細節42：菜單設計，賞心悅目95
細節43：菜品特色，打造賣點97
細節44：菜品盛器，選擇恰當101
細節45：菜品制作，保質保量103
細節46：菜中異物，嚴格控制103
細節47：菜品調整，防止堵車105
第7章?采購管理107
餐飲業在保證服務質量的前提下，加強采購管理，有利於降低餐飲原料成本，是提高產品質量，獲得豐厚利潤的重要環節。
細節48：供應商家，選擇評估108
細節49：采購人員，素質優先110
細節50：采購食材，價格合適112
細節51：采購質量，明確標準114
細節52：食材驗收，嚴格把關115
細節53：入庫原料，分類存放117
第8章?衛生管理119
餐飲企業店長要特別重視餐廳服務的環境衛生，無論設備、條件多麼有限，都要把好衛生關，為顧客提供安全的飲食，並創造良好的用餐環境。
細節54：菜品展櫃，保持衛生120
細節55：明檔區域，衛生潔淨121
細節56：廚房環境，隨時清潔123
細節57：原料廢物，分類處理124
細節58：排污繫統，定期清理125
細節59：廚房設備，清洗干淨126
細節60：餐具清洗，消毒處理129
細節61：不同砧板，分類使用131
細節62：廚房抹布，嚴格消毒132
細節63：廁所衛生，不可小覷132
細節64：工作人員，定期體檢134
細節65：員工患病，及時報告135
第9章?安全管理137
餐飲企業做好安全管理，保證客人的生命和財產安全，是向客人負責，同時也是向經營管理者自身負責。因此，餐飲企業店長應切實抓好安全管理工作。
細節66：安全教育，提高意識138
細節67：食物中毒，預防為主138
細節68：安全事故，做好防範140
細節69：制定措施，嚴防盜竊144
細節70：遭遇搶劫，護人為主145
細節71：防火安全，不容忽視146
0章?營銷管理149
近年來，隨著餐飲行業競爭的日趨激烈，餐飲市場營銷的作用顯得越來越重要。作為現代餐飲企業，其營銷戰略的核心是要緊跟時代的步伐，緊抓市場發展的命脈，以顧客的需求為中心，從而留住和贏得更多的顧客。
細節72：廣告營銷，樹立形像150
細節73：微博營銷，內容為王151
細節74：微信營銷，精準推送153
細節75：會員營銷，塑造口碑155
細節76：App營銷，優化服務157
細節77：跨界營銷，擴大資源158
細節78：團購促銷，實現共贏159
細節79：假日促銷，搶占市場161
細節80：讓利顧客，優惠促銷162
細節81：菜品展示，現場促銷164
1章?外賣管理167
隨著互聯網加速發展及支付方式的普及，在線餐飲外賣已經基本全面滲透到人們的日常生活中。外賣業務已為越來越多的餐廳經營帶來許多額外的收益，作為餐飲企業店長，應該對網上外賣重視起來，不要看作“附加”業務隨便經營。
細節82：順應趨勢，開通外賣168
細節83：根據實情，選擇入口168
細節84：綜合考量，慎重選品169
細節85：專人專管，與客互動170
細節86：外賣包裝，提升體驗170
細節87：權衡利弊，入駐平臺171
細節88：掌握技巧，提升銷量174
細節89：顧客評價，及時回復179
細節90：團隊作戰，分工協作180
細節91：精細運營，留住顧客180
2章?成本控制183
成本控制直接關繫到整個餐廳的營業收入和利潤。餐廳在滿足賓客餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供贏利的服務，如果成本失控，就會影響餐廳的經營成果，甚至造成不應有的虧損。因此，為保證餐廳的既得利益，必須加強成本控制管理。
細節92：全員參與，全程控制184
細節93：廚房浪費，嚴厲杜絕187
細節94：增大銷售，降低成本191
細節95：完美服務，減少浪費196
細節96：建立機制，控制收入198
細節97：收款環節，加強監管199
細節98：節約能源，控制消耗204
細節99：餐具使用，降低損耗208
細節100：支出成本，嚴格控制210
內容簡介
《餐飲店長怎樣帶隊伍——店長管理的100個小細節》一書，由成功店長的法寶——細節管理導入，分12個章節100個細節點對於餐飲店長在餐飲管理過程中就怎樣帶隊伍進行了詳細的解讀和描述。具體包括員工管理、激勵管理、前廳管理、服務管理、後廚管理、菜品管理、采購管理、衛生管理、安全管理、營銷管理、外賣管理、成本控制。本書進行模塊化設置，內容實用性強，著重突出可操作性，為餐飲店長管理餐飲店提供了100個實用的細節進行參考。本書可以作為餐飲服務行業的店長、管理人員、服務員進行參照學習，也可供餐飲培訓機構、酒店類職業院校的老師和學生參考學習。
