●硬件篇
一、開店前的籌備工作10則
1 熟悉餐館服務業的基本知識
2 了解前途看好的餐飲業業態
3 選擇適宜的開店法
4 做出正確的市場定位
5 以文化為主題的定位方式
6 選好開店的最佳時機
7 小型餐館必須占有“地利”
8 不太方便的地點要開大餐館
9 掌握選擇地點的方法
10 注意分析餐館的顧客群
二、店面裝修6則
11 餐館營業場所面積的設計安排
12 餐館布局的技巧
13 營造適應經營風格的氣氛與情調
14 清潔是重要的
15 裝修應符合大眾心理
16 讓顧客擁有“屬於自己的餐廳”
三、菜單制作6則
17 菜單的基本內容有哪些
18 如何選擇菜單形式
19 菜單設計的六個依據
20 菜單制作要體現自己特色
21 菜單制作要講究藝術性和美感
22 充分發揮菜單的六大功能
四、餐具保養3則
23 購買餐具時的注意事項
24 餐具保養應由專人負責
25 注意餐具保養的細節
五、飲食飯菜15則
26 以更低的價格進貨
27 選擇美味素材的方法
28 保持原味最好喫
29 如何經常開發令人驚喜的素材、菜色
30 開發令人悸動的新產品
31 把握住“喫”的三種境界
32 有特色纔會有市場
33 創造“特色”的技巧
34 制造熱門商品的三要件
35 獨創性的秘訣，在於模仿“心思”
36 模仿“心思”的秘訣，在於虛心觀察
37 最適合的飯菜本質就是“因為客人想要喫，所以……”
38 自行調制醬汁
39 推銷“家鄉菜”
40 小餐館應以“小喫”促發展
六、飯菜標價8則
41 顧客對定價很敏感
42 菜點的定價要反映價值
43 菜點的定價要反映客人的滿意程度，適應市場需求
44 薄利多銷
45 以成本為中心的定價策略
46 以需求為中心的定價策略
47 以競爭為中心的定價策略
48 永遠記住大眾化是餐飲消費市場的主旋律
七、人員管理和培訓12則
49 成功餐館老板之必備素質
50 善於借助他人之力
51 善於傾聽
52 使用誠實的人進貨
53 十個“一”的管理方法
54 獎勵比懲罰更可取
55 注意言談舉止
56 培養友善的服務態度
57 訓練餐飲服務的技能
58 學會應付13種難纏的客人
59 中高檔餐廳的經營與管理
60 識大體，也要重小節
八、自主培養廚師11則
61 培養專屬的廚師
62 廚師要敬業愛業
63 大膽使用新手廚師
64 招聘喜歡帶給別人驚喜的廚師
65 招聘具有謙虛的事物觀點、謙虛的態度或言談的廚師
66 讓廚師充分了解自己的工作
67 對廚師進行必要的實踐教育
68 制定廚師能力開發的教育課程
69 讓培訓中的廚師“用心”“盡力”
70 廚師應善於發揮自己的想像力
71 賢明的經營者會從“經營”的角度來看商品，成熟的廚師則會以“經營”為出發點來創造商品
軟件篇
一、讓“頭回客”變成“回頭客”8則
72 “回頭客”是餐館的主角
73 厚待“回頭客”，更要善待“頭回客”
74 利用超常規服務滿足客人需求
75 市場就在方便之中
76 人們都喜歡與熟悉的人交往
77 怎樣提供方便
78 把客人“拴”住
79 從不起眼的小事做起
二、了解顧客消費心理15則
80 飲食消費的五大特點
81 傳統性消費動機
82 便利型消費者
83 求廉型消費者
84 求新型消費者
85 從眾心理主導人類飲食消費的方向
86 個人因素對顧客消費的影響
87 服務環境因素對飲食消費的影響
88 了解飲食消費的四個階段
89 迎合顧客的求新心理
90 迎合顧客的求廉意識
91 迎合顧客的求奇、求特意識
92 迎合顧客的求尊重意識
93 迎合人們注重“三養”的新型消費觀
94 迎合人們求安全與健康的意識
三、廣告技巧8則
95 開餐廳也要做廣告
96 利用大眾傳播媒介廣告
97 利用戶外廣告
98 利用名人做廣告
99 多多使用不花錢的廣告方法
100 從小處著眼做大廣告
101 以信譽和熱情為特征的“口碑”廣告
102 小餐館怎樣做廣告
四、服務方法19則
103 讓顧客真正成為“上帝”
104 領班服務員必須充分發揮作用
105 微笑是良好服務的關鍵環節
106 微笑服務的巨大效用
107 用微笑服務贏來顧客和信譽
108 微笑應發自內心
109 把微笑堅持到最後一刻
110 正確理解微笑服務
111 利用菜香吸引顧客
112 令客人“高興而來，滿意而歸”的五要素
113 了解客人的忌諱
114 牢記“主隨客便”
115 學會說話的藝術
116 換一種方式說話
117 必需的“麻煩”，是值得的
118 了解顧客心理的方法
119 對付挑剔顧客的服務方法
120 有效處理尷尬局面
121 演好自己的服務角色
五、推銷與促銷10則
122 注重招牌的推銷功能
123 利用店面廣告推銷
124 利用食品本身促銷
125 利用“特殊活動”推銷
126 每一個服務員都是無形的推銷員
127 利用積極服務法推銷
128 以“報刊拉客”替代“女色拉客”
129 值得打的“信息牌”
130 利用“意見領袖”促銷
131 利用“口碑”促銷
六、經營謀略11則
132 必須顧全大局
133 提供“喫”以外的東西
134 以“和”求財，以“忍”聚財
135 采購原料的要點
136 運用“蜜蜂式經營”方法
137 如何提高回轉率
138 招呼客人的技巧
139 發一發客人的感情財
140 創造獨特的餐廳標志
141 充分發揮奇思妙想
142 抓住人們的好奇心
忌諱篇
143 忌持有“同行是冤家”的觀點
144 忌不懂市場定位
145 忌隻想使用有餐飲業經驗的人
146 忌開業時物美價廉，開業後面目全非
147 忌見誰“宰”誰
148 忌認錢不認人
149 忌隻裝飾外觀的“拜金主義”
150 忌墨守成規，不知創新
151 忌單純模仿他人
152 忌一味捕捉大牌廚師
153 忌過分強調“正宗”
154 忌題材上主意打得過多，特色上工夫下得太少
155 忌隻依賴廚師，經營者自身卻缺乏選擇素材的“眼光”
156 忌使用不新鮮的原料
157 忌廣告上說得比唱得好聽
158 忌停留在低層次的競爭上
159 忌服務小姐穿戴整齊，個人衛生卻極差
160 忌餐廳廳堂典雅清潔，廚房設施卻十分簡陋
161 忌隻敬羅衣不敬人
162 忌替顧客做主
163 忌言語錯漏
164 忌不懂客人的忌諱
165 忌不能掌握餐廳推銷的分寸
166 忌說有傷客人自尊心的話
167 忌收賬時唱收唱付
168 忌誤闖禁區
後記
內容簡介
本書作者憑借豐富的餐飲管理經驗從“硬件”“軟件”“忌”三大篇章從零開始圍繞高、中、低檔不同餐館的籌備、開業、經營、贏利一連串常見問題展開探討，並利用像是豐富的實際案例加以分析強化，很終彙編成168則實用經營技巧，每章節間既互有關聯又相對獨立，為困惑的讀者如何創設一間餐飲旺店打開一扇明窗。
