近年來，隨著我國食品工業快速的發展，作為一種重要的食品添加劑——天然食用色素也取得迅猛發展，在品種開發、產品質量提高、生產技術創新、新型設備使用、色素應用技術、銷售出口等方面都有很大發展和提高。與此同時，不斷發展的食品工業、人民需求的提高、國外**技術的發展又對天然食用色素的化學理論提出進一步的要求，由馬自超、陳文田和李海霞共同編著的《天然食用色素化學》一書就是在這一形勢下編寫的。
本書是一本較為繫統而又全面闡述天然食用色素化學理論的專著。全書內容可歸納為四部分：①對天然食用色素分類，各類通性，常用的分離、提純、鋻定方法做介紹。②詳細敘述了我國允許使用的44種天然色素的成分、化學結構、性質、穩定性、檢測方法，以及如何提純、分離制備高純度產品和鋻定其化學結構的方法。③介紹天然食用色素在應用中的化學理論。④介紹酶在天然色素中的應用，包括酶萃取、酶精制、酶法生產色素。

由馬自超、陳文田和李海霞共同編著的《天然食 用色素化學》一書是一部較為繫統而全面闡述天然食 用色素化學理論的專著。全書內容分為四部分：第一 部分介紹天然食用色素的分類以及各類色素的結構特 點、基本性質，提純、分離、鋻定的基本方法；第二 部分介紹44種天然食用色素的化學結構、主要成分、 性質、穩定性、檢測方法、純品制備方法、成分的鋻 定方法等：第三部分介紹天然食用色素在食品、保健 品中使用時與化學有關的內容，包括乳化、絡合與螯 合、堿化、衍生物反應及化學修飾等；第四部分介紹 酶在天然食用色素生產中的應用，以及使用微生物作 為天然食用色素生產原料的現狀和發展前景。 本書可作為有關企業、科研、設計單位技術人員 、管理人員的參考用書，也可供食品、輕工、農林等 相關高等院校作為教學參考用書。

第一章 概論
第一節 天然食用色素及其在食品中的作用
第二節 天然食用色素發展簡史與現狀
一、發展簡史
二、現狀
第三節 天然食用色素的篩選
一、溶解性
二、pH的影響
三、穩定性
四、安全性
五、著色能力
第二章 天然食用色素的分類及通性
第一節 概述
第二節 天然食用色素的分類
一、按來源分類
二、按溶解性質分類
三、按化學結構形式分類
第三節 天然食用色素的化學通性
一、花青素類（Anthocyanins）色素
二、類胡蘿1-素類（Carotenoid）色素
三、黃酮類（Flavonoids）色素
四、四吡咯類環色素
五、醌類色素
六、多酚類色素
七、雙酮類色素
八、雜環類色素
九、其他類色素
第三章 天然食用色素的分離、提純和化學結構鋻定
第一節 花青素類色素
一、色素提取
二、分離與純化
三、化學結構鋻定
第二節 黃酮類色素
一、色素提取
二、分離與鋻定
第三節 類胡蘿卜素類色素
一、色素提取
二、分離與純化
三、化學結構鋻定
第四章 天然食用色素的主要品種
一、辣椒紅《Paprika Red）
二、梔子黃（Gardenia Yellow Pigment）
三、胭脂蟲紅（Cochineal Pigment）
四、姜黃（Turmeric Yellow）
五、梔子藍（Gardenia Blue）
六、甜菜紅（Beet Red）
七、紅花黃（Carthamus Yellow）
八、紅花紅（Carthamus Red）
九、胭脂樹橙（Annatto）
十、紅曲色素《Monascus Color）
十一、紫膠紅（Lae Red）
十二、紫草紅（Cromwell Red；Shikonin）
十三、高粱紅（Sorghum Red，Kaoliang Color）
十四、蘿卜紅（Radish Red）
十五、葡萄皮紅（Grape Skin Red）
十六、紫甘藷色素（Purple Sweet Potato Color）
十七、黑豆紅（Black Bean Red）
十八、紫蘇色素（Perilla Color，Beefsteak Plant Color）
十九、桑葚紅（Mulberry Red）
二十、紅米紅（Red Kernel Color）
二十一、越橘紅fCowberry Red）
二十二、玫瑰茄紅（Hibiscus Color, Roselle Red）
二十三、藍靛果色素（Sweetberry Honeysuckle Red）
二十四、可可殼棕色素（CaCao Color）
二十五、金櫻子棕（Rosa Laevigata Michx Brown）
二十六、多穗柯棕（Tanoak Brown）
二十七、橡籽殼棕（Acorn Shell Brown）
二十八、菊花黃（Coreopsis Yellow）
二十九、柑橘黃（Orange Yellow）
三十、天然盧一胡蘿卜素（Naturalβ-Carotene）
三十一、蜜蒙花黃（Mi-mong Yellow，Buddleia Yellow）
三十二、玉米黃（Maize Yellow, Corn Yellow）
三十三、金盞花色素（Marigold Color）
三十四、葉綠素（Chlorophylls）
三十五、葉綠素銅（Copper Chlorophyll）
三十六、葉綠素銅鈉鹽（Sodium Copper Chlorphyllin）
三十七、藻藍色素（Spirulina Blue Color）
三十八、茶綠色素（Tea Green Pigment。TGP）
三十九、茶黃色素（Tea Yellow Pigment）
四十、烏飯葉黑色素
四十一、酸棗色素（Jujube Pigment）
四十二、沙棘黃（Hippophae Rhamnoides Yellow）
四十三、落葵紅（Bastlla Ubra Red）
四十四、花生衣紅（Peanut-skin Red）
第五章 天然食用色素應用化學．
第一節 天然色素化學結構與穩定性的關繫
一、天然色素的化學結構直接影響色素的穩定性
二、天然色素的不同結構形式決定色素穩定性的特點
三、提高天然色素穩定性的途徑與方法
第二節 天然食用色素的乳化作用
一、乳化作用的基本機制
二、乳化劑
三、助乳化劑
四、天然色素乳化作用實例
五、W／O／W型多重乳狀液的制備
第三節 天然色素的絡合與螯合反應
一、絡合和螯合反應的機制
二、天然色素的絡合與螯合反應
第四節 天然色素與堿的反應
一、由葉綠素制取葉綠素銅鈉鹽
二、由紅木素制取降紅木素
三、辣椒紅與堿的反應
四、水溶性辣椒紅晶體的制取
五、葉黃素酯的皂化反應
六、花青素與堿的反應
七、紅曲色素與堿的反應
第五節 天然色素的化學修飾
一、醇溶性梔子藍的制取
二、耐酸性胭脂蟲紅酸的制取
三、花青素的酰基化反應
四、花青素與糖的成苷反應
五、紫草色素的化學修飾
六、紅曲色素的化學修飾
七、黃酮類色素的化學修飾
八、葉黃素的化學修飾
九、姜黃色素的化學修飾
第六章 天然食用色素的酶化學
第一節 酶在天然色素原料萃取中的應用
一、酶解法萃取辣椒紅
二、酶解法從萬壽菊中提取葉黃素酯
三、酶解法提取紫甘藷色素
四、酶解法提取姜黃色素
五、酶解法提取紅花色素
六、酶解法提取梔子黃
七、酶解法提取玉米黃
八、酶解法提取烏飯葉黑
九、酶解法提取果渣花色苷色素
十、酶解法從番茄中提取番茄紅素
第二節 酶用於天然色素的精制、提純
一、酶解法除去蘿卜紅的異味
二、酶法用於葉綠素脫臭
三、用酶去除胭脂蟲紅中的異性蛋白質
四、用脂肪酶酯化去除辣椒紅油樹脂中脂肪酸類物質
五、利用高活性干酵母精制甜菜紅
六、用酶去除色素中的果膠
第三節 酶可提高天然色素的穩定性
一、酶在提高花青素色素穩定性中的應用
二、酶用於提高藍靛果花色苷的穩定性
第四節 微生物色素的生產
一、紅、紫色繫列
二、橙、黃色繫列
三、藍、綠色繫列
四、棕、黑色繫列
附錄 美國、EC、FAO／WHO允許使用的部分天然色素品種及其編號
參考文獻