劉珺珺主編的《餐飲服務與管理實訓(工學結合
教材全國高職高專規劃教材)》在分析餐廳服務員及基
層管理工作所需的知識、能力、技能的基礎上，以技
能訓練為主線、相關知識為支撐組織編寫，全面繫統
地介紹了餐飲服務的基本技能、程序及操作標準。通
過學習幫助學生熟練掌握餐飲服務操作基本技能，增
強學生餐飲服務的實際動手操作能力，同時，培養學
生良好的職業素養。
本教材可作為高職高專院校酒店管理、餐飲管理
及相關專業的教材，也可用作酒店在崗人員培訓與自
學的參考書。

項目一 了解餐飲業發展概況
任務一 餐飲業發展歷史
任務二 餐飲業發展趨勢
項目二 菜著知識
任務一 中餐知識
任務二 西餐知識
項目三 了解餐飲部的地位和作用
任務一 餐廳及餐飲服務
任務二 認識飯店餐飲部
任務三 餐飲部的經營特點
項目四 掌握餐飲部組織機構和管理職能
任務一 餐飲部的組織機構
任務二 餐飲部與飯店其他部門的業務關繫
項目五 掌握餐飲服務人員的素質要求
任務一 餐飲服務人員的思想素質
任務二 餐飲服務人員的身體素質
任務三 餐飲服務人員的業務素質
任務四 了解客人和服務人員的心理特征
項目六 儀容儀表實訓
任務一 儀表、儀容、儀態
任務二 微笑服務
項目七 餐廳基本服務技能實訓
任務一 托盤
任務二 餐巾折花
任務三 鋪臺布
任務四 中餐擺臺
任務五 西餐擺臺
任務六 斟酒服務
任務七 中、西餐上菜服務
任務八 中、西鋟分菜服務
任務九 撤換菜品及餐、酒用具服務
任務十 菜單設計
任務十一 宴會服務
項目八 其他相關技能實訓
任務一 餐廳預訂服務
任務二 迎賓及領位服務
任務三 候位客人服務
任務四 點餐服務
任務五 客人就餐時的服務
任務六 結賬與收銀服務
任務七 送客服務
參考文獻