了得網文學_雅舍談喫

從前北方人不懂喫火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就喫下去了，當然會喫得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館做菜配料，*無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。隻是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的歷史且不去談它，也許是宋朝大破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。
所以直到如今，凡火腿必日金華火腿。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣志》雲：“熏蹄，俗謂火腿，其實煙熏，非火也。腌曬熏將如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。”火腿制作方法亦不必細究。總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故“蔣腿”特為**。金華本地常不能喫到好的火腿，上品均已行銷各地。
我在上海時，每經大馬路，輒至夭福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。
一九二六年鼕，某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿*精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有個世紀有餘。
抗戰時，某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。
留春塢是雲南館子。雲南的食物產品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故雲腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。
臺灣氣候太熱，不適於制作火腿，但有不少人仿制，結果不是粗制濫制，便是腌曬不足急於發售，帶有死尸味；幸而無尸臭，亦是一味死咸，與“家鄉肉 ”無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。
即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斲，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則隻好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。
有人告訴我，整隻火腿煮熟是有訣竅的。法以整隻火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後刮磨表面油漬，然後用鑿子挖出其中的骨頭(這層手續不易)，然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再用大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復的手續，我們哪得工夫?不如買現成的火腿喫(臺北有兩家上海店可以買到)，如果買不到，千脆不喫。
有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了。鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣!”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯喫。
美國的火腿，所謂ham，不是不好喫，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿”則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝於無。
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