《江鮮單》、《特牲單》、《雜牲單》、《羽蕨單》、《水族有鱗單》、《水族無鱗單》、《雜素菜單》、《小菜單》、《點心單》、《飯粥單》……袁枚編著的《隨園食單》記載了當時流行的326種南北菜肴、飯點、茶酒等，從選料、做法到味道都有所敘及。其中有關飲食衛生、飲食方式以及菜品搭配等觀點，即使**看來，依然見解獨到。

《隨園食單》是一部成書於清代乾隆年間的關於 飲食文化和烹飪方法的專著。作者袁枚（1716—1797 ），是清代著名詩人，散文家，乾嘉時期代表詩人之 一。隨園是袁枚的居所，又用以命名本書。《隨園食 單》記載了當時流行的326種南北菜肴、飯點、茶酒 等，從選料、做法到味道都有所敘及。其中有關飲食 衛生、飲食方式以及菜品搭配等觀點，即使今天看來 ，依然見解獨到。

序
須知單
戒單
海鮮單
江鮮單
特牲單
雜牲單
羽蕨單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單
點心單
飯粥單
茶酒單

《詩經》中用“盛滿食品的食器，行列整齊地擺 放在桌上”做比，贊揚周公治國有方，而用“讓別人 喫粗糧，自己反而喫細糧”來指責凡伯沒有德行。這 正反兩個例子足以說明古人對飲食的重視，所謂“治 大國如烹小鮮”就是這個意思。文中用了諸多典籍和 聖賢之人的話來說明飲食中自有大道理。飲食之道看 似微末，卻蘊含著諸多人世哲理，聖人對唱歌這樣的 微小技藝都能虛心好學，一絲不苟，飲食也當如是。
袁枚為自己愛喫、會喫找到了理論依據。喫亦有道， 也引得讀者對他的好喫心得產生了濃厚興趣。文中還 提到了古代一些飲食知識，如以鼎煮食。鼎是商周時 期用來烹煮和盛貯肉類的器具，多為圊形或方形，下 有三足或四足，後來發展為一種祭祀的禮器，乃至國 家、政權的像征，“問鼎中原”就是這個意思。“鹽 ”，古作“童”，本意是在器皿中煮鹵。漢代文字學 著作《說文解宇》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽 。據推斷，中國人大約在神農氏(炎帝)與黃帝之間的 時期開始煮鹽，*早的鹽是用海水煮出來的。至於梅 子調出的味應是酸味，《尚書·說命》雲：“著作和 羹，爾惟鹽梅。”商周時期人們還沒有學會釀醋，所 以酸味的調味隻能用梅子來實現。
同時，袁枚認為美食之道是**高深的，正如曹 丕《典論》中所說“一代尊貴者，隻知道建造舒適的 居處．三代尊貴者，纔能真正掌握飲食之道。”比如 ，古時規定，用魚和牲畜的肺作為祭品進獻時，魚脊 要朝向享用者、割肺要連帶著心等等。可見飲食之道 有著嚴謹的規矩，不可馬虎了事。
【注釋】 ①雅：極，甚之意。旨：旨意，精神。
②灶觚(g口)：灶口平地突出之處，這裡指廚房 。
③景行：崇高的德行。亦作仰慕之情。文中指後 者。
④故紙：舊紙，指古1日書籍。
⑤率：遵循沿用。
⑥治具：準備器具，置辦酒席。
【解讀】 袁枚不但對前人在飲食上細微嚴謹的精神十分敬 慕，而且他在誰家中喫到美食，就會讓自家的廚師去 學習。就這樣，四十年來，他搜集了眾家的烹飪技法 ，並且仔細研討、細心記錄，其中不少菜肴已經基本 能夠掌握，一些隻是略懂皮毛，也有一部分隻是略有 耳聞。然而，就算是略有耳聞的菜色，他也會記下出 自某家某萊，以表達他的仰慕之情。可見，作為一個 美食家，袁枚無疑做得**到位。
在這裡，袁枚的思想是很開通的．他認為飲食既 不能墨守成規，又不能脫離前人的經驗，隻有在有章 可循的基礎上靈活運用，纔能做出美昧佳肴來。
【注釋】 ①執柯以伐柯：出自《詩經·豳風伐柯》。伐， 砍伐；柯，斧柄c ②推己及物：把自己的喜好傳給別人。
③忠恕：儒家倫理思想。“忠”要求積極為人， “恕”要求推己及人。
④《說郛(fd)》：元末明初的學者陶宗儀所編的 一部叢書，彙集秦漢至宋元名家作品，包括經史傳記 、百氏雜書、考古博物、山川風土、蟲魚草木、詩詞 評論、古文奇字、奇聞怪事、問h星像等內容。是歷 代私家編集大型從書中較重要的一種，其中飲食方面 的筆記有三十餘處。
⑤眉公、笠翁：眉公，明代文學家陳繼儒(1558 —1639)，字仲醇，號眉公。著有《眉公全集》。笠 翁，即清代**劇作家李漁，字笠鴻，號笠翁，著有 《闊情偶寄》十六卷，其中也記述了飲食方面的事。
⑥閼(6)於鼻而蜇於口：(不好的氣味)阻塞了鼻 子，(難喫的味道)像蜜蜂一樣蟄了人的口。意思是食 物十分難聞、難喫。
【解讀】 在飲食的好惡上每個人都有自己的標準，所謂眾 口難調。而袁枚則認為，隻要按照正確的原則去做， 就不會有太大的偏差。雖然無法強求眾人的口味與自 己一致，但也不妨礙把自己的想法向人**。在這方 面，他自認為貫徹了儒家的“忠恕之道”，便沒有什 麼遺憾了。
對於前人的“經驗之談”，袁枚曾親自進行驗證 。比如，明人陶宗儀所編的大型類書《說郛》中，關 於飲食方面的筆記有三十餘處，明代陳繼儒的《眉公 全集》和清代李漁的《閑情偶寄·飲饌部》裡也記述 了諸多飲食方面的事。然而袁枚根據這些書所載的烹 飪方法進行試制，結果卻不盡如人意，甚至有些菜肴 聞之刺鼻，難以下Ⅱ因。由此可知，那些記載大都是 一些無聊文人的牽強附會，不會收錄在《隨園食單》 中。P4-7