| | | 天下美食(精) | 該商品所屬分類:文學 -> 中國現當代隨筆 | 【市場價】 | 297-430元 | 【優惠價】 | 186-269元 | 【介質】 | book | 【ISBN】 | 9787544771368 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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出版社:譯林
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ISBN:9787544771368
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作者:丁帆
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頁數:195
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出版日期:2017-11-01
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印刷日期:2017-11-01
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包裝:精裝
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開本:32開
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版次:1
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印次:1
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從美食延伸到人文歷史記憶,於平淡中見真情,體現一代學者的知識分子情懷。《天下美食(精)》是學者丁帆的美食散文集,作者從“江山一杯酒”到“長江四鮮誰為*”,從“五味調鼎者”到“從咸菜黃豆裡喫出胡桃味的人”,談酒之道,肉之味,江之鮮,憶師友描親朋,在一道道美味和一幅幅畫像間,是作者對於生活本真的熱愛和呼喚。
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《天下美食(精)》是著名學者丁帆美食人文筆記
。作者從萬裡江山酒一杯,到長江四鮮誰為最,從五
味調鼎者到從咸菜黃豆裡喫出胡桃味的人,將味覺記
憶與人文情趣注於筆端,在至真至誠的文字中,平常
食事散發出逝去的人情之味與舊日時光的溫暖。
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萬裡江山酒一杯 下酒菜 但得酒中趣 醉翁之意 飲者籐井先生 東亞酒徒 士子暮年 尚能酒否 文酒乎 武酒哉 天下美食 長江四鮮誰為* 蔞蒿河豚齊上時 天下紅燒肉 野菜憶舊 難忘昨日魚湯面 揚州三把刀 西安的食文化 北方的食譜 南方的水果 永遠的榴蓮 尋覓舊時味蕾上的南京美食 奇芳閣樓下的燒餅店 饒有風味馬祥興 六鳳居的油大餅和豆腐澇 永和園的湯包 兩家鍋貼店 從咸菜黃豆裡喫出胡桃味來的人 五味調鼎者 買書小史 吸煙小史 飲茶小史 沐浴小史
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天下紅燒肉
喫遍天下的紅燒肉,還是自己燒的*合口味。 在全國各地,除了個別少數民族地區聚居地外,
豬肉有各種各樣的燒法,但是*家常,也是*受青睞
的做法當屬紅燒肉了。當然,各地的紅燒肉有各地的
做法,也有其所謂的秘籍,浙人以東坡肉引以為豪;
上海的本幫菜裡的蜜汁紅燒肉則以甜膩為傲;而許多
雲貴川地區的人則以瓦罐紅燒肉為特色……但是,國
宴上的紅燒肉卻是采用淮揚幫的廚師燒制的,這也並
不奇怪,中華人民共和國成立時將淮揚菜定為國宴菜
譜,誰讓**周恩來是淮安人呢,據有一種版本考證
,開國大典宴席上的菜單中就有紅燒肉,不管有無此
菜,在中國,無論是豪宴還是普通的家宴,這道菜幾
乎就成為了中國人默認的“國菜”。 因為年輕時客居揚州十幾年,又混跡於一幫烹飪
繫的廚師(既是教師,又是技師)之中,當然會在耳
濡目染之中了解一些烹調理論,並掌握一些烹飪技藝
。作為世間人人會做,家家常喫,也是*為普通的紅
燒肉,看似容易,但是要做成人見人愛,口舌生津,
欲罷不能的好喫的紅燒肉,卻並不是一件簡單的工藝
操作過程。生活了大半輩子,幾乎喫遍了全國各地的
紅燒肉,總結下來,即便是江蘇各個縣市的紅燒肉,
卻也是有所差異的。 蘇南地區蘇州無錫的紅燒肉倒也是很入味的,可
是他們在燒制方法上基本是與上海的本幫菜一致,糖
色太重,甜膩有餘,回味層次不足,原因就是味道全
都被甜味蓋住了,就是這甜蜜蜜的重口味阻礙了它在
全國的推廣面,因為北方的食客往往*忌諱的是在肉
裡放糖,我曾經見過一個山東大漢在喫無錫小籠湯包
時因為太甜膩而嘔吐不止的情狀,所以,蘇北淮揚幫
咸甜適中的做法就會得到大多數國人的喜愛。上個世
紀的80年代初,我曾經在蘇北的高郵縣委招待所(那
時沒有賓館,*高規格的接待就是縣市裡的招待所,
而且冠名市委或縣委的頭銜,足以證明其濃重的官方
色彩)喫過紅燒肉,那個地方正是汪曾祺的家鄉,其
拿手的看家菜是雪花豆腐和炒虎頭鯊魚片,王干和費
振鐘帶我喫過不知多少次,真的是百喫不厭。但是其
紅燒肉燒的卻是一般般,也許是那兩道*活的菜肴把
紅燒肉的味道蓋掉了,記憶的閘門就屏蔽了那碗不起
眼的紅燒肉了。倒是三泰地區的泰縣(姜堰)招待所
裡的紅燒肉讓人久久難以忘懷,至今還仍然是流傳在
當地各大賓館的一道看家菜:這道菜都是用特大號的
海碗盛裝,其肉塊碩大,幾乎與東坡肉同,肉色遍體
通紅鮮亮,大塊的蔥姜尚裹挾其中,立馬就給人一種
大塊喫肉、大碗喝酒的口舌欲望,不過那個時代其選
擇的並非是五花肉,應該是槽頭下方的那種現在稱之
為的一號雪花肉吧,帶皮帶膘,一口咬下去滿嘴流油
,肉質酥爛,其特點就在於瘦肉嫩而不柴,肥而不膩
,入口的口感極好,那個時代我纔真正頓悟出了“大
快朵頤”成語的含義,用此紅燒肉塊下酒,那自然就
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