| | | 隨園食單/隨時的修養 | 該商品所屬分類:文學 -> 中國現當代隨筆 | 【市場價】 | 198-286元 | 【優惠價】 | 124-179元 | 【介質】 | book | 【ISBN】 | 9787550291720 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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出版社:北京聯合
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ISBN:9787550291720
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作者:(清)袁枚|校注:鄧立峰
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頁數:224
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出版日期:2016-12-01
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印刷日期:2016-12-01
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包裝:平裝
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開本:32開
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版次:1
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印次:1
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字數:115千字
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《隨園食單/隨時的修養》,古代漢族烹飪著作
。共一卷。身為乾隆纔子、詩壇盟主,袁枚一生著述
頗豐。作為一位美食家,《隨園食單》是其四十年美
食實踐的產物,以文言隨筆的形式,細膩地描摹了乾
隆年間江浙地區漢民族的飲食狀況與烹飪技術,用大
量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的
326種南北菜肴飯點,也介紹了當時的美酒名茶,是
清代一部非常重要的漢族飲食名著。
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序 須知單 戒單 海鮮單 江鮮單 特牲單 雜牲單 羽族單 水族有鱗單 水族無鱗單 雜素菜單 小菜單 點心單 飯粥單 茶酒單
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須知單
學問之道,先知而後行。飲食亦然,作《須知單
》。 譯文:
求知求善,應先認識它,而後再去踐行。飲食也
是如此,所以寫了須知單。 先天須知
凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔
、孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味
也。指其大略:豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騸嫩,不
可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必崛強於盤
中;鰻魚以湖溪遊泳為貴,江生者,必槎丫其骨節;
谷喂之鴨,其膘肥而白色;壅土之筍,其節少而甘鮮
;同一火腿也,而好丑判若天淵;同一臺鯗也,而美
惡分為冰炭;其他雜物,可以類推。大抵一席佳肴,
司廚之功居其六,買辦之功居其四。 譯文:
世間萬物都有它們與生俱來的品質與特性,就如
同人都有各自的資質稟賦一樣。如果一個人過於愚笨
,那就算是孔子、孟子來教他,恐怕也是無能為力的
。同樣地,食材質量不佳,就算是易牙這樣的名廚來
了,也很難把它們做成好菜。怎樣纔算好食材?大體
上來看:豬肉應當皮薄一點,不宜帶有腥臊氣;雞肉
取自鮮嫩的騸雞或童子雞,不宜選用太老或太小的雞
;選取的鯽魚是扁身白肚子的,而烏背的鯽魚,脊骨
較粗,會僵硬地凸起在盤子中,沒有食相,倒人胃口
;在湖泊和溪流中生活的鰻魚,生活在江水中的鰻魚
,魚刺硬且錯亂,就像樹枝一樣;用谷物喂養的鴨子
,長得又白又肥;在肥沃的土壤中生長出來的竹筍,
竹節少,味道又鮮美;即使同為火腿,不同的火腿的
質量也會有天壤之別;臺鯗也是如此,不同的品質有
如冰和炭一樣差別巨大。其他的各種食材,都可依此
類推。所以說,大體上做出一桌美味佳肴,負責烹飪
的廚師的功勞占六成,而采購食材的人的功勞則占了
四成。 作料須知
廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有天姿,
雖善塗抹,而敝衣藍褸,西子亦難以為容。善烹調者
,醬用伏醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用
酒釀,應去糟粕;醋用米醋,須求清冽。且醬有清濃
之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊
,不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽,雖
用之不多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上、
中、下三等。鎮江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本
旨矣。以板浦醋為,浦口醋次之。 譯文:
廚師手中的作料,如同女人穿戴的衣服和首飾一
樣。一個美若天仙又善於化妝的女子,如果她穿著破
爛的衣服,即便這個女子是西施,也難以展現她的美
貌。善於烹調的人,選醬就選三伏天制作的伏醬,在
用醬之前,先要嘗一嘗它的味道是否甘美;選油時,
則選用芝麻香油,還要鋻別一下油是生油還是熟油;
以酒做調料時,則會選用江米酒,還需要把釀制產生
的酒渣濾掉;醋則會選用米醋,並要求它清澄不渾濁
。此外,醬還有清淡與濃烈之分,油有葷與素的差別
,酒有味道的酸與甜的差異,醋也有陳醋和新醋的不
同,使用的時候,要謹慎地選擇,不能有絲毫的差錯
。其他的調味品,如蔥、椒、姜、桂皮、糖、鹽等,
雖然用得不多,但仍需選用質量上好的。蘇州店所賣
的秋油,根據質量,分為上、中、下三個等級。鎮江
醋雖然顏色好看,但酸味不太足,失掉了醋本來所應
有的特色。所以,醋喫的還是板浦醋,其次為浦口醋
。 洗刷須知
洗刷之法,燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿
筋去臊。肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎臊,削之則淨
;魚有膽破,而全盤皆苦;鰻涎存,而滿碗多腥;韭
刪葉而白存,菜棄邊而心出。《內則》曰:“魚去乙
,鱉去丑。”此之謂也。諺雲:“若要魚好喫,洗得
白筋出。”亦此之謂也。 譯文:
對食材進行清潔要講究方法,清洗燕窩的時候要
把窩中的燕毛揀干淨,海參中的泥要衝掉,魚翅中黏
著的沙子要洗掉,鹿筋食用前則要去掉臊味。豬肉中
有筋瓣,隻有把它們都剔去,豬肉纔會燒得酥透;鴨
子腎臊味重,把它割去之後,臊味會消失;做魚時,
魚膽破了,整個菜都會變苦;鰻魚身上的黏液如果不
清洗干淨,滿盤菜都會被腥味占據;喫韭菜時應該去
掉葉子隻留下韭白;青菜要去掉邊緣部分,隻留下菜
心。《內則》中寫道:“喫魚要去掉魚目旁的骨頭,
喫鱉要去掉鱉的肛門。”講的就是清潔食材的方法。 俗話說:“要想把魚做得好喫,就要把白筋洗出來。 ”說的就是這個道理。 P1-4
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