“我是一個饞人，常常兩肩擔一口，東西南北走。無他，覓食而已。但喫的也不是珍饈美味，隻是平常百姓家的日常之食。所以，我不是美食家。其後，因為教學，搜羅一些有關的資料，這些都是油膩膩的，旁人不屑一顧。但漸漸發現中國飲食雖是小道，卻有深厚的文化基礎，非僅茶餘飯後的談助而已。”
《肚大能容(中國飲食文化散記)》是“饞人”逯耀東先生探訪飲食的隨筆，書中所及大菜小點、御宴街攤，不僅有在行的品評高論，*有精到的烹技描述。作者豐厚的文化底蘊及其殷殷懷舊之情洇顯紙面，對南北口味烹調極細致的描寫，看得你直流口水……

《肚大能容(中國飲食文化散記)》簡介：逯耀東教授在大學講授中國 飲食文化史課程，深受學生的歡迎。他更是一位知味的人，經常各地探訪 、品嘗不同風味的飲食，也希望將食譜與自己所學聯繫起來，透過歷史的 考察、文學的筆觸，將開門七件事油、鹽、柴、米、醬、醋、茶的瑣碎細 事與社會文化變遷相銜接，更上一層樓，為中國飲食文化拓展出新的領域 。 《肚大能容(中國飲食文化散記)》就是逯耀東過去發表的一些飲食文 章的結集，大多為探訪美食的隨筆。作者上北京、下江南、走關中、入中 原、返臺北，可謂是遍訪佳肴美膳，忽而“去來德興館”，忽而“富春園 裡菜根香”，正乃“饞人說饞”是也，讓讀者忍俊不禁之餘難免食指大動 。更殊為可貴的是，作者把這份經驗與歷史、文學融會貫通，在大快朵頤 的文字裡，講的是歷史名城的飲食經，道的是詩詞文賦的品饌談。

序：肚大能容
又記
豆汁爆肚羊頭肉
去來德興館
海派菜與海派文化
多謝石家
煙雨江南
錢賓四先生與蘇州
燈火樊樓
飲茶及飲下午茶
饞人說饞
涼拌海參與《隨園食單》
出門訪古早
隻剩下蛋炒飯
東坡居士與“東坡肉”
胡適與北京的飯館
路近城南
茶香滿紙
紅樓飲食不是夢
茄鯗
釋鯗
茄子入饌
老蚌懷珠
櫻桃鰣魚
南酒與燒鴨
味分南北
二分明月舊揚州
富春園裡菜根香
我住長江頭
也論牛肉面
再論牛肉面
還論牛肉面
何處難忘酒
“佛跳牆”正本
太史蛇羹
一封未遞的信
兩肩擔一口
灶腳
厝邊
飲食與文學

豆汁、爆肚、羊頭肉是北京人的小喫。八年前，去京北草原，往返兩 過北京。來去匆匆，連碗豆汁也沒喝著，心裡老惦記著。此次重臨，沒有 緊要的事辦，閑散了十日。於是，走大街穿胡同溜達，不僅喝著了豆汁， 還喫了爆肚與羊頭肉。
一、豆汁爆肚羊頭肉 我非燕人，過去也沒喝過豆汁。但豆汁卻是老北京的小食，雪印軒主 人《燕京小食雜詠》說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠；不分男女 齊來坐，適口酸鹽各一甌。”詩後自注雲：“豆汁即綠豆粉漿也。其味酸 苦，分生熟二者，熟者沿街叫賣，佐以咸菜食之。”咸菜是鹽水腌的芥菜 頭，切成細如發絲的咸菜，以干辣椒入油炸透，再將滾燙的辣油，傾於咸 菜絲上，其味盡出，並配焦圈食之。焦圈是和妥油面，挽成細如小拇指粗 的環狀，入油炸焦，其程序一如炸油條，入口焦脆。豆汁由來已久。《今 古奇觀》的《金玉奴棒打薄情郎》，故事即由金玉奴以豆汁救活饑寒交迫 的書生莫稽開始，後改編成雜劇，就取名《豆汁記》，京劇的《鴻鸞禧》 或《金玉奴》即由此而來。現在，北京人喝豆汁的習慣沒落了。不過，這 次不遠千裡而來，潛意識裡就想喝碗這種逐漸消逝的“京味兒”。
這次來北京，恰逢重陽過後的深秋，正是北京人貼秋膘的季節。《燕 京風俗志》雲：“立秋日，人家有豐食者，雲貼秋膘。”貼秋膘是廣東人 說的進補，廣東進補喫三蛇，北京人補秋膘喫鮮羊肉。雖然北京人一年四 季都喫羊肉，這個季節*盛。紅燜、清燉、包餃子、蒸包子及涮烤皆佳。
《都門雜詠》詠煨羊肉雲：“煨羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午燒 來焦且爛，喜無羶味膩喉嚨。”羊肉細火文煨，午問下鍋晚上喫，再酌二 鍋頭四兩，這種生活對老北京而言，真的是“亞賽王侯”了。此時來北京 ，該喫頓牛羊肉了。於是我們去了宣武門的牛街。
牛街是北京回民賣鮮牛羊肉的一條街，喜的是這條街還沒有受改革開 放的感染。街面不寬，都是北京老舊的矮房子，樸實無華。鮮牛羊肉床子 比鄰而設，其間還夾雜賣熟食的雜貨攤子。我們去時正是上燈時分，** 的門市已過，有些鮮牛羊肉床子正在清理案子，有的已懸掛起明日朝市出 售的整隻肥羊。閑下來的伙計倚著門框或坐在店前吸煙閑扯，此情此景仿 佛是在老舍的小說裡常見的。*後在家小喫食店門前住腳，掌櫃的在門前 笑臉相迎，說店裡有爆肚喫，我二話沒說，就進了店。
爆肚也是北京人的大眾食品。當年東安市場西德順的爆肚王，譽滿京 華。爆肚是水爆，爆時的水溫與火候，都得拿捏得恰到好處，而且不論生 意多忙，都是一份一爆，且不可大鍋分盤，爆妥上桌蘸紅豆腐汁加香油， 即食。爆肚王的爆肚，除了爆毛肚，還有爆肚仁、爆散丹、爆肚板、爆肚 領等。尤其爆肚仁，爆出來白嫩似蝦仁，確是妙品。爆肚王除了爆品外， 尚有白煮的下水，是為白鹵。當年以爆肚**的，還有天橋的爆肚石、前 門外的爆肚楊。過去臺北一度也有爆肚可喫，即沙蒼的天興居。沙蒼說天 興居是他家在前門外大柵欄賣爆肚的字號。我常去光顧，彼此成了朋友。
後來因不善經營而歇業，沙蒼也不知去向。現在北京要喫爆肚不難，長安 大街一字排開的觀光夜市，就有好幾家。但要喫到像樣可口的爆肚卻不易 。
進得店來，店面不大，隻有六七張桌子，設備**簡單。裡面的一張 桌子，有幾個內蒙青年，正在喫涮羊肉。紫銅火鍋爐底炭火正旺，火苗向 上直冒，鍋裡湯正滾著，散發出的蒸氣，使幾張歡笑的臉也變得模糊了。
我們找了張靠窗臨街的桌子坐定。我憑窗外望，看到對街攤子有賣羊頭肉 的，於是過去買了幾個燒餅，並稱了一斤羊頭肉。
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