了得網文學_不知味集

鮮頗具私密性，感覺太美。美從來隻可意會，無法言傳，大美尤其無言。鮮字是魚和羊的搭配，據說魚羊同烹，其味美滋。有一年在南方喫過，可能做不得法，並不見佳。
魚類的確鮮美，家常一點的有鯽魚，名貴一點的有河豚。**的長江四鮮一一銀魚、刀魚、鲴魚、鰣魚，我喫過三種。銀魚細骨無鱗，明瑩如銀，其鮮短平快。刀魚細膩鮮嫩，人口即化，其鮮清新婉約。鲴魚集河豚鯽魚之味於一身，其鮮平滑肆意。鰣魚沒喫過，蘇軾稱為惜鱗魚，說“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚”。超過鱸魚，其味可見一斑。桃花春氣之感，還是不要喫了，一喫就泥實了，沒了想像。
鮮字的右邊是羊，羊是畜肉中*鮮者。豬肉油膩，牛肉太犟，驢肉粗重。有人說羊肉“乃肉中之健朗君子，吐雅言，髒話裡帶不上羊……少許鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致”。我個人*喜歡爆和涮，尤其是涮，感覺跨入暮春的田野，鳥語花香，一切正在蓬勃生長。
喫過的東西，有很多比魚羊要鮮美，譬如菌類。
大概先民發明鮮字太早，鹽沒能廣泛使用，呈現不出菌之鮮。
二則菌類身份“卑微”，不及魚羊“高貴”。阿城說喫遍全世界，覺得*鮮的是雲南的雞縱菌。用那種菌做湯，極危險，人貪鮮，會喝到脹死。小說家言，大概不必當真。
阿城還一本正經懷疑那種菌裡含有什麼物質，能** 麻痺大腦裡的拒食中樞，纔會讓人喝到脹死還想喝。
菌類中，我喫過*鮮的是老家人稱為鷹爪菇的，做湯或者炒食都不錯，滑且嫩。入嘴之際，觸電一樣，鮮味洇濡，順著嘴唇舌尖舌根然後到喉嚨，緊跟著彌漫了整個胸腔。
此刻，不要說話，埋頭喫喝便是賞心樂事。可惜這道菜近二十年未見，杳不可尋，鮮美得成了傳說。
記得小時候喫到的毛豆雞蛋湯也不錯，每每在餐桌上遇見，總會喝到撐。現在毛豆是改良的毛豆，雞蛋是養殖的雞蛋，燒出湯來已成雞肋矣。
暮春之後，有一道春鮮——豌豆配春筍：春筍切成方丁，在淡鹽水內焯燙一分鐘後清炒，至八分熟，調入生抽，煸炒半分鐘。接著倒人豌豆，快速煸炒，調入鹽和雞粉，翻炒均勻即可出鍋。
豌豆顆粒圓潤鮮綠，比翡翠綠還嫩，方丁春筍如玉，搭配起來十分好看。口感脆嫩，味道鮮美，清雅雋永。這樣的菜，不要說在大魚大肉中，即便放入家常菜裡面，也顯得清新雅致，沁人心脾。
這些年赴宴無數，叵耐美食遁跡。很多時候不是喫飯，而是赴局，很多時候不是喫飯，而是聊天。好在不是鴻門宴，賓客相歡，美食與食美退而其次了。倒是有回在深圳喫到一款膏蟹，很肥，廚師火候掌握很好，蟹肉細嫩，汁也收得利落，鮮美可口。
看到一個資料，說朝鮮國名中的鮮字與喫生魚片習俗有關，或可理解為“朝貢生魚片”，即把適合制作生魚片的活魚貢獻給中國朝廷，並有專門廚師攜帶佐料伴隨同行。
聊充談資，錄此一說。
日本生魚片很有名，喫過幾次，不覺得好，口味有時候和習慣有關。日本飲食不如日本文學，日本文學不如日本繪畫。日本浮世繪裡的風情夠鮮夠美，堪比美食。
P28-30

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