了得網文學_外婆買條魚來燒

肥肥糯糯豬頭肉講到豬頭肉，我渾身來勁，這是我從兒時起喜愛的肉，一看到豬頭肉，無論白切、紅燒、醬汁、暴腌，要比我*喜歡喫的紅燒肉還要開心，眼睛真的會發亮發光。這事一點不假，上世紀六十年代某段時間我住在淮海路樂安坊老弄堂裡幾乎日日喫豬頭肉，就像喫不良之物上了癮，**不嘗心裡發慌，三日不喫走路不穩，一周不食，我想大概要昏倒在地的。呵呵！看來我在豬頭肉上中毒太深，也說明我與豬頭肉的私人感情特別深—— 但要聲明，不是階級感情——進到我肚子裡的豬頭大概有多少隻，數也數不清。上海有旬好像是罵人的調侃話叫作“豬頭三” ，因為我年輕時喫多了此物，所以我有時也會發發“豬頭瘋”，一個人會盯著一棵老樹古籐發獃，一個人會對著山水美景發戆，一個人會對著好看的花卉欣賞老半天，一個人會對著天上翻卷的雲彩凝視良久。睡在床上突然想到我要寫一篇關於豬頭肉舊聞的文章，竟然會興奮得睡不著覺，思緒不斷湧出，半夜三點跳將起來打開電腦碼字——哎，我想，搞任何藝術都是需要有些神經病模式的情感脈衝，這叫“**”…… 說到豬頭肉，我不得不說說我的父親，雖早已去世，但他舊時的美食精神，至今感動著我。往事難忘，1961年“困難時期 ”，喫肉是奢望事，還好，月賺百餘元的知識分子真有魄力，居然到華僑飯店底樓的熟食部裡買回大概是十多元一斤的醬汁豬頭肉二斤。好大一盆，蜜汁包裹，艷如紅瑪瑙，請隔壁鄰居上海煤氣公司領導宋聯同志喝酒喫肉，他看得口獃目瞪，對我父親說：“老楊，你買得太貴了！”當時我感覺到我家這大盆豬頭肉的氣場，它的香氣可以穿透整條祥康裡老弄堂——恕我在此有點藝術誇張，的確，多時沒有嘗到肉味的我，美美地打了回牙祭。
我深度研究過豬頭肉，蘇州罵人話“豬頭肉三勿精”講得也對，切開豬頭肉，看看似肥，其實肥，看看精瘦，真不瘦，正好與現在喫瘦肉精的蠢豬全是瘦肉相反，肥肉多多。其實，豬頭肉的肥肉就像魚的劃水全是活肉，鼻衝、眼皮、耳朵、嘴角、臉面、頸脖，無處不活，無處不動，無處不鮮。昔時，踩三輪車的工人蹲在老街狼吞虎咽喫完一紙包豬頭肉，能從松江老城一口氣踩到黃浦江邊十六鋪！現在，開保時捷車的大款到會所裡斯斯文文地品嘗完幾盆豬頭肉、豬頸肉，高速公路上油門一踏一小時上海開到杭州，這都是豬頭肉的魅力！時代變了，改革開放後豬頭們的身價也顯露出它那高貴的尊容，難怪假豬耳朵應運而生，我真想嘗一嘗究竟是什麼滋味？那假豬耳的軟骨有嚼勁嗎？遺憾的是上海無法買到。
豬頭凍糕，是我楊家舊時從昆山老家到上海每年鼕令進補之佳物，* 好在鼕至後十日烹制，下大雪後*妙，此時豬頭*肥美，因為舊時無冰箱，天寒地凍容易結成豬頭糕凍，從前的豬大多是即殺即賣，要買熱氣新鮮的豬頭。在食品匱乏的年代，買整隻豬頭是蠻容易的，不憑肉票，二角多一斤。選做豬頭糕用的豬頭有竅門，要揀大隻的豬頭， *好先請吾友孔偉華大師來看看相，豬面相要和善，像唐僧細皮白肉的大佳！皮粗糙、三角眼、招風耳、皺眉頭、兇巴巴、毛扎扎，口味肯定不佳，有豬狗臭味，也一定不能買。買好後要請賣肉師傅用《水滸傳》中李逵用的大砍斧把豬頭咔嚓一聲劈成兩爿，取出豬腦可以清蒸，味若法蘭西鵝肝醬，特鮮！豬頭拿回家洗淨，找隻特大鍋，先用滾水把豬頭燒透出水，撈出，把豬耳、鼻、口腔中的髒黏膜刮去，再洗淨，加大料、蔥姜、黃酒。紅醬油先不用放，用燒紅燒肉的方法煮，要注意不斷地撇去髒膩沫，大火燒開後一小段時間，轉用小火燜燒，大約煮幾小時肉脫骨後撈出，要認真清除全部豬頭碎骨碴。童年的我喜歡把像手*一樣的豬頭牙床骨洗干淨後拿在手裡玩，真開心啊！去骨後的豬頭肉再入鍋回燒，這與燒紅燒肉要求掌握硬度適中不同，凍豬頭糕講究燜得偏爛些*宜，紅醬油、糖在*後猛火收膏時放，揀除燒爛的蔥姜後再放入新鮮的蔥姜，湯汁一定要留得稍多些，做豬頭糕的成功之處就在於那張豬厚臉皮、豬耳朵和豬骨頭的功勞，有大量的膠原蛋白，骨頭精髓滋膏都被溶解濃縮在湯汁裡。豬頭糕結凍後切成長方條形，存放在較冷的地方，裝冷盤待客，那潔白色的肥肉像和田美玉，凍汁透明若琥珀色，豬頭皮*是絳紅艷目，層層疊疊，穿插其中，觀之，聞之，嘗之，嚼之，香鮮肥美，滋味濃濃，入口就化，*妙之物，別有一番上海老味道的情趣在心頭。
老上海詩傑朱大可先生，喜歡喝綠豆燒、五加皮，從前偷偷告訴我，他喜歡的下酒菜裡*佳的是來盆白切豬頭肉，*好是舊上海穿弄走巷提著籃頭叫賣熏腸肚子的人從大行灶裡燒出的豬頭肉，* 香而入味，不爛也不硬。記得滬上刻印大師陳巨來先生品味豬頭肉後對我說：“聽聽評彈唱，喫喫豬頭肉，人生一樂，豬鼻衝慢嚼像食大鮑魚，豬耳朵咬感脆像喫海蜇皮，豬頭肉裡面的絲絲瘦肉細細品味——嗨！就像是品嘗煎得很嫩的法國牛排，熟豬眼補眼，喫啥補啥，食之明目養神，刻圖章的人要多喫，味道狎氣①的好，還可以看清楚來家裡的人裡誰是討厭胚。”P3－6

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