| | | 外婆買條魚來燒 | 該商品所屬分類:文學 -> 中國現當代隨筆 | 【市場價】 | 145-211元 | 【優惠價】 | 91-132元 | 【介質】 | book | 【ISBN】 | 9787553500348 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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出版社:上海文化
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ISBN:9787553500348
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作者:楊忠明|繪畫:瀋嘉祿
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頁數:140
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出版日期:2014-05-01
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印刷日期:2014-05-01
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包裝:平裝
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開本:32開
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版次:1
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印次:1
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字數:85千字
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《外婆買條魚來燒》是楊忠明的美食散文集,圍繞著江浙傳統風味飲食展開一段段懷舊探索。全書一共三十餘篇,從舊時野菜到河味海味,再到***的肉食面食,因為味道正宗也因充滿回憶滋味尤其鮮美,落成文字,讀來叫人垂涎之餘又增對“舊時”的向往。配以瀋嘉祿的幾筆寫意畫作,*突出作者文字的趣味性。
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《外婆買條魚來燒》由楊忠明編著。
《外婆買條魚來燒》簡介:
祖傳稿薦五香醬肉:取豬肋條肉用鹽擦捏,加料
酒、姜汁、桂皮、
八角浸漬,讓作料慢慢滲透入肉中,燒煮時鍋要大,
還要用老湯燒。燜
燒的火候很重要,要恰到好處,肉不能煮得太硬,整
塊燒煮,燒好後撈
起,涼透後切成厚扁形狀裝盆……輕輕地咬上一口,
香鮮、糯軟,肉皮
肥肉入口馬上融化,滿口香酥。
“春不老”蘿卜干:蘿卜洗淨、切片、晾曬、翻
動,加香料、橘皮,
還有白酒、砂糖、黑芝麻,最後撒上蘿卜青菜嫩梗葉
,層層排疊茌一隻
大甕中,壓緊,上蓋後用濕泥塗封……喫口脆嫩、微
甜、清口,滿嘴鮮
香,回味帶點咸,正合我們姑蘇吳地人的口味。
豬油蒸鮮鰣:鰣魚洗淨去鰓、腸,不刮鱗,用豬
網油把魚身嚴嚴實
實地包裹起來,撒姜蔥淋黃酒,再加幾片春筍,用旺
火蒸……喫時先品
嘗魚鱗,肥鮮昧濃郁,後嘗細嫩魚肉,細膩甘美。
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吮指肉滋味 肥肥糯糯豬頭肉 古法秘制燋鴨 濃油赤醬紅燒肉 真如羊肉味*鮮 牛肉嫩來牛油香 陸稿薦五香醬肉 蔬果清甜心 春食野菜淨腸胃 悠悠歲月腌菜香 夏日祛暑涼拌菜 桃子、桃膠都是寶 啖瓜消暑說故事 《紅樓夢》與香芋 稀罕鼕筍鮮過魚肉 難覓胡蔥濃香 江河湖海魚蝦鮮 初春三月品刀魚 補血養氣大黃鱔 春日江河魚鮮美 東海尋味說海鮮 鮮甜爽脆是熏魚 別說你會喫蟹 記憶中的野滋味兒 甜甜咸咸米面香 鮮掉眉毛的昆山奧灶面 老上海蔥油餅噴噴香 鬧元宵喫湯圓 老上海的幾碗面 傳統上海老味道 被忘卻的童年喫食 雅集說趣事 七寶古鎮嘗美食 歷史悠久的吳地小喫 朱家角農家美味 老上海纔懂的茶館名堂 過新年說舊事 滬上“仙泉”
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肥肥糯糯豬頭肉
講到豬頭肉,我渾身來勁,這是我從兒時起喜愛
的肉,一看到豬頭肉,
無論白切、紅燒、醬汁、暴腌,要比我*喜歡喫的紅
燒肉還要開心,眼睛真
的會發亮發光。這事一點不假,上世紀六十年代某段
時間我住在淮海路
樂安坊老弄堂裡幾乎日日喫豬頭肉,就像喫不良之物
上了癮,**不嘗心
裡發慌,三日不喫走路不穩,一周不食,我想大概要
昏倒在地的。呵呵!
看來我在豬頭肉上中毒太深,也說明我與豬頭肉的私
人感情特別深——
但要聲明,不是階級感情——進到我肚子裡的豬頭大
概有多少隻,數也數
不清。上海有旬好像是罵人的調侃話叫作“豬頭三”
,因為我年輕時喫多
了此物,所以我有時也會發發“豬頭瘋”,一個人會
盯著一棵老樹古籐發
獃,一個人會對著山水美景發戆,一個人會對著好看
的花卉欣賞老半天,
一個人會對著天上翻卷的雲彩凝視良久。睡在床上突
然想到我要寫一篇
關於豬頭肉舊聞的文章,竟然會興奮得睡不著覺,思
緒不斷湧出,半夜三
點跳將起來打開電腦碼字——哎,我想,搞任何藝術
都是需要有些神經病
模式的情感脈衝,這叫“**”……
說到豬頭肉,我不得不說說我的父親,雖早已去
世,但他舊時的美食
精神,至今感動著我。往事難忘,1961年“困難時期
”,喫肉是奢望事,還
好,月賺百餘元的知識分子真有魄力,居然到華僑飯
店底樓的熟食部裡買
回大概是十多元一斤的醬汁豬頭肉二斤。好大一盆,
蜜汁包裹,艷如紅瑪
瑙,請隔壁鄰居上海煤氣公司領導宋聯同志喝酒喫肉
,他看得口獃目瞪,
對我父親說:“老楊,你買得太貴了!”當時我感覺
到我家這大盆豬頭肉的
氣場,它的香氣可以穿透整條祥康裡老弄堂——恕我
在此有點藝術誇張,
的確,多時沒有嘗到肉味的我,美美地打了回牙祭。 我深度研究過豬頭肉,蘇州罵人話“豬頭肉三勿
精”講得也對,切開豬
頭肉,看看似肥,其實肥,看看精瘦,真不瘦,正好
與現在喫瘦肉精的蠢豬
全是瘦肉相反,肥肉多多。其實,豬頭肉的肥肉就像
魚的劃水全是活肉,
鼻衝、眼皮、耳朵、嘴角、臉面、頸脖,無處不活,
無處不動,無處不鮮。昔
時,踩三輪車的工人蹲在老街狼吞虎咽喫完一紙包豬
頭肉,能從松江老城
一口氣踩到黃浦江邊十六鋪!現在,開保時捷車的大
款到會所裡斯斯文
文地品嘗完幾盆豬頭肉、豬頸肉,高速公路上油門一
踏一小時上海開到杭
州,這都是豬頭肉的魅力!時代變了,改革開放後豬
頭們的身價也顯露出
它那高貴的尊容,難怪假豬耳朵應運而生,我真想嘗
一嘗究竟是什麼滋
味?那假豬耳的軟骨有嚼勁嗎?遺憾的是上海無法買
到。 豬頭凍糕,是我楊家舊時從昆山老家到上海每年
鼕令進補之佳物,*
好在鼕至後十日烹制,下大雪後*妙,此時豬頭*肥
美,因為舊時無冰箱,
天寒地凍容易結成豬頭糕凍,從前的豬大多是即殺即
賣,要買熱氣新鮮的
豬頭。在食品匱乏的年代,買整隻豬頭是蠻容易的,
不憑肉票,二角多一
斤。選做豬頭糕用的豬頭有竅門,要揀大隻的豬頭,
*好先請吾友孔偉華
大師來看看相,豬面相要和善,像唐僧細皮白肉的大
佳!皮粗糙、三角眼、
招風耳、皺眉頭、兇巴巴、毛扎扎,口味肯定不佳,
有豬狗臭味,也一定不能
買。買好後要請賣肉師傅用《水滸傳》中李逵用的大
砍斧把豬頭咔嚓一聲
劈成兩爿,取出豬腦可以清蒸,味若法蘭西鵝肝醬,
特鮮!豬頭拿回家洗
淨,找隻特大鍋,先用滾水把豬頭燒透出水,撈出,
把豬耳、鼻、口腔中的髒
黏膜刮去,再洗淨,加大料、蔥姜、黃酒。紅醬油先
不用放,用燒紅燒肉的
方法煮,要注意不斷地撇去髒膩沫,大火燒開後一小
段時間,轉用小火燜
燒,大約煮幾小時肉脫骨後撈出,要認真清除全部豬
頭碎骨碴。童年的我
喜歡把像手*一樣的豬頭牙床骨洗干淨後拿在手裡玩
,真開心啊!去骨
後的豬頭肉再入鍋回燒,這與燒紅燒肉要求掌握硬度
適中不同,凍豬頭糕
講究燜得偏爛些*宜,紅醬油、糖在*後猛火收膏時
放,揀除燒爛的蔥姜
後再放入新鮮的蔥姜,湯汁一定要留得稍多些,做豬
頭糕的成功之處就在
於那張豬厚臉皮、豬耳朵和豬骨頭的功勞,有大量的
膠原蛋白,骨頭精髓
滋膏都被溶解濃縮在湯汁裡。豬頭糕結凍後切成長方
條形,存放在較冷
的地方,裝冷盤待客,那潔白色的肥肉像和田美玉,
凍汁透明若琥珀色,豬
頭皮*是絳紅艷目,層層疊疊,穿插其中,觀之,聞
之,嘗之,嚼之,香鮮肥
美,滋味濃濃,入口就化,*妙之物,別有一番上海
老味道的情趣在心頭。 老上海詩傑朱大可先生,喜歡喝綠豆燒、五加皮
,從前偷偷告訴我,他
喜歡的下酒菜裡*佳的是來盆白切豬頭肉,*好是舊
上海穿弄走巷提著
籃頭叫賣熏腸肚子的人從大行灶裡燒出的豬頭肉,*
香而入味,不爛也不
硬。記得滬上刻印大師陳巨來先生品味豬頭肉後對我
說:“聽聽評彈唱,
喫喫豬頭肉,人生一樂,豬鼻衝慢嚼像食大鮑魚,豬
耳朵咬感脆像喫海蜇
皮,豬頭肉裡面的絲絲瘦肉細細品味——嗨!就像是
品嘗煎得很嫩的法
國牛排,熟豬眼補眼,喫啥補啥,食之明目養神,刻
圖章的人要多喫,味道
狎氣①的好,還可以看清楚來家裡的人裡誰是討厭胚
。”P3-6
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