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    該商品所屬分類:文學 -> 中國現當代隨筆
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    內容介紹



    • 出版社:文化藝術
    • ISBN:9787503941832
    • 作者:莊祖宜
    • 頁數:225
    • 出版日期:2010-02-01
    • 印刷日期:2010-02-01
    • 包裝:平裝
    • 開本:16開
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字數:100千字
    • 從學院到廚房、不求學位隻求美味,作者與你分享專業廚房背後的秘密。在廚房發現廣袤的田野,以食藝色香寫照眾生面相。這不僅是一本記錄廚藝學校和餐飲生活的書,*是一本蘊涵著人類學思想的生活小品。
      本書入圍2010臺北**書展“書展大獎”。作家梁文道、蔡珠兒、韓良憶、葉怡蘭等人滿足**。為讀者講述專業廚房裡不為人知的秘密與樂趣。聽,臺灣料理人說廚房的故事!
      本書不僅僅記錄著廚藝學校和餐飲生活,而是一本蘊涵著人類學思想的生活小品,一本重新取回人生發球權的記述。
    • 本書分為三章:《廚藝學校》、《餐廳實習》與《飲食雜文》。隨著作 者的筆鋒,你可以經歷由學子到體認社會的過程,看著廚藝學校如何將廚藝 規格化,瞧著工作時的辛酸與成就,分享著對於餐飲界的種種看法,一連串 的經歷在妙趣的筆法中,井然有序地一一道來。借由這本書,體會下廚的愉 悅感。 本書值得回味的部分,不在於那一篇篇美味可口的菜肴描述,而是在作 者以人類學者的基礎素養,透過食欲的前後端生態,描述出的種種社會現像 。比如《食雞的文明》這篇,討論到的雞隻品種問題,勾勒出一個過度強調 “速率”的社會隱憂。在《中菜速成班》這篇,點出亞洲餐飲缺乏有制度的 教學包裝,這是餐飲人員可開發的未來市場。在《婆婆的營養主義》一文中 ,瞧出現代飲食教育的盲點。在《米其林標準》中,客觀地解讀傳統飲食文 化在全球化時代,嘗試與國際接軌的優劣得失。
    • 推薦序
      1.一個寫手拖稿的告白
      2.一名臺灣人類學家的香港廚房課
      3.聽,臺灣料理人說故事
      4.學院之外:一場滿溢香味的知識饗宴
      5.大補帖
      6.誰在廚房寫手記
      作者序 從學院到廚房
      I.廚藝學校
      Ⅱ.餐廳實習
      Ⅲ.飲食雜文
    • 01.**堂課(1) I.廚藝學校 01.**堂課 蘿伯塔大廚推推老花眼鏡開始點名: 「安柏·雪兒?」 「有。」 「馬蓮娜·哈維?」 「到了!」 「威廉·克爾?」 「在。」 「 嘖…疵…粗 …?」 我舉手說:「是 Tzu-i Chuang , 祖宜·莊」,一聽到這種類似昆蟲 叫的滋滋聲響就知道一定是在叫我。早該學乖取個英文名字,注冊組的人從 來搞不清楚我到底是姓鍾、張,還是莊, 要他們記得「祖宜」真是難為了 。
      還好其它人的名字都算平常。環顧坐滿了十個人的小教室,除了印度尼 西亞來的馬蓮娜和我以外,全是土生土長的美國人,三個男生七個女生,隻 有一個喬西剛從高中畢業不滿二十,其餘全是二三十來歲,一半以上是工作 倦怠,決心轉行的。和我們一樣剛入學的新生總共有八個班。日間部的學生 從早上八點上到下午四點,夜間部從下午四點上到午夜十二點,一周隻要上 兩整天加一個半天。因為時間安排頗有彈性,不少人保留原來的工作,半工 半讀。我們班上的三個男生就是這樣,目前全在波士頓一帶的餐廳擔任全職 廚師,為了加速升遷,來讀個學位,一下課就得趕回他們上班的餐廳為下一 輪的晚餐做準備,精力與決心讓我大嘆不如。
      蘿伯塔大廚是這所學校的創辦人兼校長,據說她一學期隻接一班的課, 沒想到就被我們踫上了,不知是幸還是不幸?點完名後,她解釋接下來的三 個月是烹飪基礎(Food Basic) 課程,每個單元以一類食材(如家禽、家畜 、魚、貝)或特定的烹調方式(如燉煮、煎炒、燒烤)為主。每堂課的前一 至二鐘頭在教室裡先聽理論講解,必要時大廚會在備有瓦斯爐的講臺上做烹 調示範。隔周有隨堂筆試,期中與期末有理論和實務大考。講課完畢纔正式 進入廚房演習,每個人從講義上分配一兩種菜演練,烹飪結束後要清洗所有 的鍋碗瓢盆,消毒拖地後纔可回家。
      我忍不住問:「那這麼多菜誰喫呢?」我知道大型的烹飪學校常設有食 堂或對外開放的餐廳,課堂上的成品通常就是送到那兒去,但這裡好像沒有 附設的餐廳。
      「誰喫?當然是我們喫!」 蘿伯塔進一步解釋:「在這裡,你們除了學習烹飪的理論與技巧之外, 也需要培養味覺的敏感度。沒有精準的味覺永遠不可能成為一個好廚師,而 培養味覺的首要條件就是要多嘗試,隻有這樣纔能學會分辨菜的好壞,以及 它為什麼好為什麼壞。所以不管你餓不餓,都有責任品嘗每位同學做的每一 道菜。如果真的喫不完,我們會打包送給對面的消防隊。」 我翻一翻講義,差不多一堂課十道菜,每一道都是十人份,真是值回票 價,隻怕營養過剩,也怪不得學校對面的消防員都胖胖的。
      蘿伯塔好像猜到大家在想什麼,她接著說這裡歷屆的學生每年體重平均 增加四公斤。我看著她圓滾滾的水桶腰和雙下巴,再轉頭看看旁邊*渾圓的 助教,開始了解這一行的「職業風險」何在。身材高大的黑人派區克搖起頭 說不妙;坐在我旁邊的金發莎莉很凝重的摸摸她背包上掛著的跑步鞋,好像 已經開始盤算健身計劃;玲瓏有致的凱莉挺起她隔著粗硬廚師服都看得出曲 線的豐胸,一副誰怕你的桀驁不馴。她的志向是要上電視教做菜,所以保持 漂亮身材是很重要的,我後來注意到她大部分的食物都沒有踫。
      「烹飪基礎」的**堂課主題是雞蛋。大廚蘿伯塔從雞蛋的構造、營養 成分,與化學性質講起。雞蛋若混入油脂會產生乳化作用,是美乃滋 (mayonnaise)與荷蘭醬(hollandaise)的主要成分。但由於雞蛋在華氏 180°也就是攝氏82°就會開始凝結,調制濃稠醬料時融化奶油的溫度必須 要掌控好,否則乳化不成,反而做成一鍋油膩膩的炒蛋。蘿伯塔接著開始煞 有介事的示範標準法式蛋卷(omelette)的作法。我本來心想,蛋卷就蛋卷 嘛,哪有這麼了不起?但蘿伯塔解釋,法式烹飪 圖 圖注:「mise-en-place」 直接翻成英文是「put-in-place」,意思是 把每一件需要的材料都切好準備好,用小碟小碗盛裝,和所有需要的工具一 起擺在眼前,算是專業廚師的基本功。習慣成自然後,我在家做菜也依樣行 事。
      裡,蛋卷是基本功,很多餐廳大廚征人的時候都會叫面試的廚師現場做 個蛋卷,據說從選鍋子、打蛋、控制火候,到卷蛋起鍋的幾個動作就可以看 出一個廚師的素質。標準蛋卷的做法有三:一是把鍋子向前傾斜20度,然後 激烈的甩蛋,二是用叉子拚命的攪蛋,三是邊甩邊攪,為了喫個蛋搞得叮鈴 葌啷的。
      我後來回家參考茱莉雅.柴爾德的食譜,發現她圖文並茂洋洋灑灑的花 了十二頁的篇幅解釋做蛋卷的技巧,還強調甩蛋必須要有“粗魯的勇氣”。
      如此粗魯的攪甩是為了讓蛋汁能平均受熱,鍋底的部分一凝固就掀起,讓上 層的蛋汁滑下去,這樣做好的蛋卷纔會均勻細滑,而不是一層老皮包著一團 半熟蛋漿。做蛋卷果真是很有學問的。
      蘿伯塔示範完畢後隨手點了安娜上臺演練,她選擇用邊甩邊攪的折衷辦 法,甩得講臺上星星點點全是蛋汁,起鍋時蛋卷支離破碎。安娜的出糗給我 們的教訓是:回家一定要好好練習。
        進入廚房後,我們十個學生分成五組,每組負責一種菜式。我的同組伙 伴是棕發高個兒的安柏,她六月份剛辭去平面設計的工作,全心追求美食夢 。我和安柏負責的菜是破殼的水波蛋加咖哩美乃滋醬,配上印度香米。正式 動工前必須要做好法文所謂的「mise en place」,這直接翻成英文是 「put in place」,意思是把每一件需要的材料都切好,用小碟子小碗裝起 來,和所有需要用的工具一起擺在眼前,據說是專業廚師的一大要務。由於 我們是**次使用這個廚房,光是找東西就花了不少時間。我在約三坪大的 冰窖裡翻箱倒櫃找食材,捧著十幾個蛋猛打哆嗦,深怕回頭打不開門會猝死 其間。
      這道菜*有意思的部分就是制作美乃滋。依照蘿伯塔的指示,我們把一 整杯植物油一滴一滴的打入兩顆蛋黃裡,並用鹽、胡椒、芥末粉、檸檬汁調 味。我和安柏輪番打蛋,還是搞得肩酸臂痛,但眼看色拉油逐漸乳化成奶白 色的美乃滋,好像變魔術一樣。兩顆蛋吸收一碗半的油,打出來的美乃滋分 量多過超市裡買來的一整罐。*後再加入事先炒好的咖哩醬,辛辣中微帶檸 檬酸香,味道跟臺灣一般擠在竹筍或龍蝦上那種甜膩的「美乃滋」可說是天 差地遠,讓我對美乃滋自此**改觀。
      兩個小時內,五組同學負責的各種蛋類料理陸續上桌,煎烤炒煮都有。
      我們邊做邊喫, 並討論有何應改進之處。老實說,每一道菜都做得還可以 ,但我喫了一肚子蛋真的有點受不了,還好*後又要拖地又要洗碗,稍微幫 助消化。當晚回家,我給自己煮了一晚熱呼呼的湯面,切點蔥花香菜灑點麻 油。打個蛋嗎?就免了吧! P1-6
     
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