鄧雲鄉教授自幼受中國傳統文化熏陶，具有深厚文史功底。學識淵博，興趣廣泛，善於思考，勤於撰述。退休後，以其親身經歷的事件或與他有涉的人，或事緣為誘因，或描繪與時代生活息息相關的經濟、文化、民風民俗之變化，或明清以來文人文事鉤沉，探究眾說紛纭的歷史文化現像，潛心著書。這本《雲鄉話食》集了他關於老北京喫食的文章，有資料，有詩詞，有風俗傳統，有逸聞趣事，讓讀者欲罷不能。

民俗學家、美食家鄧雲鄉說：“當年街頭巷尾常 見的東西，都已成了歷史的名詞。這是十分可惜的事 ，不知哪一天在恢復傳統飲食時，這些大眾化的美味 食品能再度出現街頭？我想不少讀者在期待著吧。” 這本《雲鄉話食》集了他關於老北京喫食的文章，有 資料，有詩詞，有風俗傳統，有逸聞趣事，讓讀者欲 罷不能。

早春嘉蔬
春盤故事
江南春色
消暑清供
嘗鮮夏秋鼕
秋風菜根香
菜根香
風雪暖意
鼕日街頭
喫食攤之相思
甜品集錦
燕山面賦
黃粱玉米話家常
餑餑之歌
甑兒糕
面茶
門釘包子
雞黍供嘉賓
河鮮慶有魚
京華有魚
京師大吉羊
京華菜根談
食史談趣
臘八粥的情趣
小米粥和粥菜
大鍋小米粥
泡飯·水飯
玉米食品
荞麥面
牛舌頭餅
餃子
葷素包子
無錫湯團
油條
牛肉煎包
豬頭肉
鹵昧
蠔油牛肉
南北羊肉
南京的蟹
鰣魚
思念豌豆青對蝦
譚家魚翅
甲魚史話
蠍子·生魚片
不食熊掌未必不知味
“一品鍋”
杭州菜
夏天家常飯菜
小蔥拌豆腐
雜面·全盤
葛仙米·地皮菜
不知果味
持螯餐菊說“紅樓”
紅樓茶話
湘雲燒鹿肉
茄鯗試詮
《紅樓夢》與中國烹飪
魯迅與北京飯館
譚家菜與譚家詞
名人菜
知堂論烤鴨
曲園老人憶京都名點
俞平伯先生與新加坡同樂魚翅酒家
文人與鱸膾
廣和居倒字文書跋
為砂鍋居書聯
為飯館題對聯
廣和居與會賢堂
仿膳
同和居
太和園、樓外樓、醋魚
西湖樓外樓
北京飯店思舊
二葷鋪——交響樂
“四四”席
“三點水”席與孫廚
“京味兒”的老茶館
晉陽飯莊“小炒肉”
喫小館書感
學校飯館
在香港喫西餐
沙田中大飯館
賣粥人語
菜譜與高雅文化藝術

早春嘉蔬① 黃瓜 瑞雪紛飛的正月初，在北京古老的四合院的小北 屋中，花盆爐子中的火燒得正紅，爐上水壺噴冒著蒸 氣，桌上一盆紅梅開得正好，一盆水仙亭亭玉立，主 人正招待遠方的來客，在小小的桌子邊，對面落座， 喝杯春酒，喫頓便飯，首先端上來的就是一盤醬羊肉 ，一盤生切的翠綠的嫩黃瓜絲。屋中過暖，主客稍感 口干舌燥，喝一口白干，喫一口醬羊肉，再喫一箸黃 瓜絲，涼涼的，又香又脆，嘿，好爽口呀！ 這京朝風味，在****容易辦到，但在過去， 卻是十分珍貴的。要知道，六七月問，那時一根黃瓜 ，不值一文小錢；而在正月裡，那帶著小嫩黃花的翠 綠的黃瓜，它的身價卻高貴**，足‘可以和什麼海 八珍、陸八珍同人滿漢全席了。
清人《京都竹枝詞》雲： 黃瓜初見比人參，小小如簪值數金。
微物不能增壽命，萬錢一食亦何心？ 這就是說的當年正月裡的黃瓜，作者得碩亭是頗 感慨的。北京這種風氣早自明代就很講究了。傳說中 有這麼一件事： 在明代，有一年新正時，皇上要喫黃瓜，御膳房 派太監出去購買，天寒地凍，哪裡去買呢？這個太監 由宮裡走出大明門，來到“天街”上，正好看見一個 人拿著兩條翠綠的鮮黃瓜賣。太監如獲至寶，連忙過 去買。問多少錢一條，賣的人說：“五十兩銀子一條 ，兩條一百兩。”太監說：“你窮瘋了，天底下哪裡 有這麼貴的黃瓜。”那人說：“你嫌貴不要買，我自 己喫。”說著就把其中一條三口兩口喫掉了。太監一 看急了，急忙要買他另一條，他說這一條要賣一百兩 ，太監又與他爭，他又說：“你嫌……”太監急壞了 ，怕他再喫掉，沒容他說完，就連忙說：“我買！我 買！”這樣就一百兩銀子把根鮮黃瓜買走了。
這當然是一個杜撰的故事，但這傳說正證明了正 月裡北京特別講究喫黃瓜，而這時黃瓜是極為珍貴的 。北京鼕日天寒，土地上凍，一般凍土有一尺多厚， 在戶外是**長不出蔬菜、花草的。那正月裡擺在菜 鋪的案子上、擺在人家飯桌的盤子中，那碧綠的、滿 身芒刺、頂上還帶著一朵小黃花的鮮嫩的黃瓜，是哪 裡來的呢？老北京都知道，是花洞子裡培育出來的。
它當年是北京正月裡蔬菜中的“天之驕子”。《光緒 順天府志》記雲：“胡瓜即黃瓜，今京師正二月有小 黃瓜，細長如指，價昂如米，用以示珍也。其實火迫 而生耳。” “火迫而生”就是說在花洞子中種的。那時花洞 子是用簡易木架搭成的一長溜暖室，後面土牆，頂子 用高粱秸搭成抹泥，前高後低。那時沒有玻璃，前面 朝南全用舊賬紙（一般東昌紙）糊好，沿後牆分幾層 培成土臺，下面通火道，一頭是爐子，一頭是一缸大 糞，花木、蔬菜都種在這幾層土臺上。花木叫作“唐 花”，蔬菜（主要是黃瓜、扁豆、茄子等夏菜）叫作 “洞子貨”。北京是元、明、清以來的首都，園藝技 術特別講究，這種洞子貨從明代以來就注重培植了。
明代萬歷時王世懋《學圃餘疏》中記道：“王瓜，出 燕京者*佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結小 實。” 清初查慎行《人海記》中記雲：“漢太官園種鼕 生蔥韭菜茹，盡夜蘊火，待溫春乃生，事見《漢書· 召信臣傳》，今都下早蔬即其法。明朝內豎，不惜厚 值以供御庖。” 王世懋的記載說明了明朝“洞子貨”生產的情況 。查慎行的記載，又把溫室園藝技術上推到漢代，可 見其歷史之久遠了。查慎行筆記中的“內豎”就是太 監。十分巧合，也足以證明前面所引的那個傳說中的 故事，雖說杜撰，卻是有些根據的了。
**，北京郊區專種蔬菜的大型溫室*多了，在 正月裡可以培育出大批的帶著黃花的鮮黃瓜，翠綠的 嫩扁豆，大量地供應首都的居民，那正月裡把鮮黃瓜 看作人參的日子永遠過去了。那美麗的雪窗，溫暖的 小屋，甘醇的春酒，帶著芒刺和小黃花的翠綠黃瓜， 其情趣該多麼值得人思念呢！ 韭黃·菠菜 杜少陵《贈衛八處士》詩有雲：“夜雨剪春韭， 新炊問黃粱。”所謂春韭，在早春的蔬菜中是珍品， 也是美味。*嫩的是韭黃，又名黃芽韭，是北京正月 裡的*珍貴的嘉蔬。康熙時柴桑《燕京雜記》雲：“ 鼕月時有韭黃，地窖火坑所成也。其色黃，故名。其 價亦不賤。” P1－3