《拌面傳奇》編著者艾貝保·熱合曼。
導讀：拌面的維吾爾語發音是“蘭格曼”，拌面是意譯，也就是拌上菜喫的面。根據其制作方法和形狀，還有一種稱謂“拉條子”。不管是哪一種叫法，新疆人都知道它們的意思。
記得以前家境貧寒，去磨坊磨面的時候，要將頭等面粉單獨裝在一個袋子裡。等家裡來了重要客人，纔用來做一頓拌面，招待客人。而我們自己則是白面和玉米面摻著喫，即使偶爾喫上一次拌面，也是次等面粉，做出來一截一截的，感覺不是那麼一回事。

《拌面傳奇》編著者艾貝保·熱合曼。 《拌面傳奇》內容提要：民間曾有這樣一個傳說 ，說是一位餓漢子，路遇一家拌面館，高興之餘狼吞 虎咽兩大盤子拌面，隨後拍拍肚子，抹抹嘴，點上一 根莫合煙美滋滋享受之後，揚長而去。可是走了幾裡 路，總覺得少做了一件什麼事，而且越往前走，這種 感覺越強烈，腿腳如同灌了鉛，步履越來越沉重。猛 然間他醒悟了，叫聲“你看我這腦袋瓜子”，調轉方 向原路返回。當他大汗淋漓、氣喘吁吁回到飯館，恰 好老板端著一碗熱氣騰騰的面湯迎面而來，說：“早 料到你還會回來的，所以面湯一直在火上熱著，喝了 這碗面湯，纔能原湯化原食啊！”

拌面傳奇
抓飯的味道
心愛的馕
維吾爾族餐桌“三朵奇葩”
回族特色美食“吉祥三寶”
“阿希喀贊”*有發言權
新疆美餐，羊肉為鮮
古爾邦節，我們共同的節日
外省的清真餐
維吾爾族婚禮進行曲
從“四色禮”到“認大小”
向禮而歌
見證一座城市的變遷
身邊的風景
三個白楊溝，溝溝景色秀
穿越甘溝，尋覓詩意路線
照壁山，高峽出平湖
鄉村往事
牧業隊記憶
風景這邊獨好
成長的回憶
兒時的遊戲
掐“地皮”
放羊的日子
瓜棚記事
塔克拉瑪干，體驗沙海變通途
**風範“三棵樹”
神木園，沿著托木爾峰方向
“兩個舌頭”
尋找“***·西提”
從“搖把子”到“QQ群”

拌面的維吾爾語發音是“蘭格曼”，拌面是意譯 ，也就是拌上菜喫 的面。根據其制作方法和形狀，還有一種稱謂“拉條 子”。不管是哪一種 叫法，新疆人都知道它們的意思。
記得以前家境貧寒，去磨坊磨面的時候，要將頭 等面粉單獨裝在 一個袋子裡。等家裡來了重要客人，纔用來做一頓拌 面，招待客人。而 我們自己則是白面和玉米面摻著喫，即使偶爾喫上一 次拌面，也是次 等面粉，做出來一截一截的，感覺不是那麼一回事。
做真正意義上的拌面，就像打造一件工藝品，有 其不可或缺的工 序。先要用上等的面粉來和面，等面餳好後，切成一 根根劑子，抹上清 油，盤成層狀面盤，然後扣上面盆再稍餳片刻。等鍋 裡的水開了，就可 以下面了。起先是一圈一圈向上盤，隨後是一層一層 向下繞。隻見一根 根劑子，經過一番迅速抻拉拋甩之後，魔術般變成一 把長長的銀絲，不 要說喫了，看著都是一種享受。
既然是拌著菜喫的面食，忽視了炒菜拌面就會名 不副實。維吾爾 族人民經過長期摸索，形成了一套特有的民族菜譜， 雖然看起來簡單， 然而營養搭配極具合理性，從而達到“以少勝多”的 效果。
維吾爾族的菜譜，一般少不了這樣幾個主打菜： 胡蘿卜、洋蔥、恰 瑪古。胡蘿卜富含胡蘿卜素、維生素和微量元素，藥 理作用突出，健脾 消食，補肝明目，人稱“貧民人參”；洋蔥，維吾爾 族人稱“皮芽子”，不僅 含有大量蛋白質、粗纖維，而且還有芥子酸、咖啡酸 和氨基酸，具有很 好的保健和治療作用，因而被冠以“菜中皇後”的美 譽，深受老百姓喜 愛；恰瑪古，則是2500多年食療史驗證的長壽果。在 新疆隻要提及恰 瑪古這種植物，幾乎沒有不知道的。《大醫典》等多 部維、漢醫典中都分 別對恰瑪古的保健和治病功效做了詳細介紹。南疆一 些地區自然條件 **艱苦，但不乏上百歲的長壽老人，究其原因，和 長期食用恰瑪古不 無關繫。另外再如西紅柿和辣椒等，除了本身具備較 豐富的營養成分， 調色和調味都很實用。有了一盤子筋道的白皮面，再 配之以色香味俱 佳的特色炒菜，可謂兩全其美。
時至**，拌面已開始與時俱進，向著多元化和 精細化方向發展 了。除了維吾爾族的家常拌面、過油肉拌面，一些以 地域特色為標志的 品牌拌面也相繼問世。比較**的有托克遜拌面、奇 臺拌面和伊犁碎 肉拌面。
早些年南疆沒有通鐵路和高速公路，司機跑長途 ，托克遜就成了 重要的站點。久而久之，自然催生了當地的餐飲行業 ，尤其是既經濟又 實惠的快餐拌面，成了過往行人的**。一時間拌面 館接連開張，生意 十分紅火。1996年我去南疆的時候，往返都是在這裡 喫的拌面，味道確 實讓人記憶深刻。也曾有機會在伊犁河谷品嘗伊犁碎 肉拌面，於今想 起來依然餘香滿口，回味不盡。隻是近在咫尺的奇臺 拌面一直不曾品 味，想必味道一定不錯，因為畢竟名聲在外。
很久以來拌面被人津津樂道，關鍵在於方便快捷 而且實惠。面和 菜盛在一起，經過認真攪拌，味道相互滲透，相互吸 收。面嚼著有筋道， 咽著又滑溜，如果有一頭新鮮的大蒜就著，一陣辣勁 過後，渾身毛孔一 下全部張開，頓感**的勞頓一掃而光。
不少人都有這種體會，如果赴宴之前墊上一小盤 拌面，應付一場 酒席不在話下。反之，即使山珍海味喫了一桌子，回 到家仍要家人做一 盤子拌面，仿佛如果不這樣，睡覺都不踏實。同樣， 在一些街頭餐館，我 們經常可以看到這樣的場面，三五個朋友坐在那裡， 一人點上一個菜， 湊在一起就是好幾道菜，諸如酸菜、過油肉、土豆絲 、辣子和西紅柿炒 雞蛋等，喫一盤子面，品好幾樣菜，**劃算。然後 根據各自的喜好，叮 囑跑堂的伙計要熱面，還是要涼面。熱面俗稱“染窩 子”，腸胃不好的人 喫了舒服。涼面又叫“過水面”，吸溜起來一氣呵成 ，痛快。如果留心，常 常還能聽到這樣的對話：“韭葉面還是棍棍子？”“ 韭葉面！”“涼的還是 熱的？”“一個涼的，一個熱的！”“喝面湯嗎喝茶 呢？”“先喝茶後喝湯！” 很多年前，拌面還沒有走出新疆，人們去內地出 差，很難適應當地 的飲食習慣，大傷腦筋。一次去四川一個友好縣，恰 巧看見有一家清真 飯館，想拌面想得幾近發瘋的我們，一下子湧進飯館 ，說什麼也要老板 做一頓拌面。可惜老板隻聽說過拌面，卻從來不曾親 自做過，就問我們 可不可以用掛面代替。掛面和手工拌面簡直是兩個概 念，哪能同日而 語？於是就有人提議自己動手，一解嘴饞。老板十分 好奇，滿口答應。幾 個高手便分工負責，和面的和面，擇菜的擇菜，一陣 工夫一盤子接一盤 子的拌面就端上來了。雖說面不是那麼有筋道，幾乎 都煮成了二截子， 但畢竟在數千裡之外的他鄉，能品嘗到這樣一頓朝思 暮想的家常飯， 就如同見到了親人一樣，幸福極了。
所以我們常常調侃說，以前新疆人出差回來，一 定要做這樣兩件 事情：一是大包大包往回扛東西，那些年新疆物資匱 乏，借此機會購置 一些家庭用品；二是下車或者下飛機，喫的**頓飯 十有八九是拌面， 而且一邊喫著一邊還說：“還是家鄉的拌面好喫，可 把人都想死了！” 如今往回扛東西的年代已經一去不復返了，再去 內地一些地方出 差，喫到家鄉拌面也不再是多麼難的一件事情。
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