了得網文學_京味兒

一鼕天沒怎麼喫上青菜的北京人，就是這麼咬上一口鮮嫩異常的“火焰兒”和能煥發生氣的春韭，在和和美美、順順**兒中品味著悄然而至的春天滋味兒，與其說是為了解饞，倒不如說是一種精神需求和生活享受。
上面說的炒合菜，隻是春餅裡所包裹的*基本的內容，普通百姓人家都喫得起，就連達官貴人乃至皇親國戚也都好這口兒。《我的前半生))裡就記載著末代皇帝溥儀一連喫六個春餅，領班太監知道了怕他撐著，叫兩個太監一左一右提起他的雙臂，像砸夯似的在磚上墩他消食兒的趣聞。隻不過不同階層的人所喫的春餅的內容是有區別的，這也是人之常情。
稍微富裕一點兒的小康之家喫春餅，除了上面講的這兩道熱菜，還得至少備上兩盤兒冷葷：一個盤兒是切成條兒的松仁兒小肚兒，再有一盤兒就是切成絲的醬肘子或者醬肉。這就是立春時一頓簡約而豐盛的大餐了。
這兩樣喫春餅搭配的經典冷葷*好是買“天福號”的。這家乾隆三年開業的老店做的肘子至今還是那麼酥嫩，不膩口，不塞牙，五香小肚兒也依然香醇味厚，喫起來那叫夠味兒。
*豐盛一些的春餅大餐是過去北京的大宅門兒裡喫的，還要外叫一種盒子菜。
提起盒子菜，就得先說說這盒子。它特指裝冷葷用的朱紅扁圓的漆盒兒，有大有小，小的直徑半尺，大的直徑有三尺的。簡易的盒子分成六格，正規一點的是周圍九個格子，中間一格圓盤兒。還有*復雜的，能分成上下兩層。這樣的每個格子裡是一個可以拿出來的漆盤兒，每個盤子裡都裝著一樣冷葷。盒子菜的內容除了剛纔所說的醬肘子絲、小肚條兒以外，一般還會有爐肉絲、叉燒肉絲、火腿絲、口條絲、醬雞絲、熏雞絲、臘鴨絲、燒鴨絲、咸肉絲、香腸絲等等品種，雖都是涼菜，卻也**精致，做到了名副其實的“膾不厭細”。
在這七七八八的絲中，爐肉絲值得特別提上一提。現在除了老北京人，很少有人知道“爐肉”為何物了。所謂爐肉，就是用皮薄肉嫩、五花三層的豬肉經過洗刷、燙皮、掛糖後烤炙成的一種美味肉食，色澤紅潤，皮酥脆，肉耐嚼。爐肉可以直接切了蘸醬油喫，也可以或蒸或扒，都是難得的美味。用烤爐肉油炸制的丸子，就叫爐肉丸子，過去有專門賣的。爐肉丸子熬白菜是典型的北京喫法。隻可惜由於爐肉制作工藝復雜，很多年來近乎*跡。幸運的是，2006年天福號又恢復了這種傳統美味的制作。過去老北京有專門經營盒子菜的店鋪，叫盒子鋪，根據客人的需求搭配上不同的品種送外賣。其中*有名的一家是東華門外的金華樓，之所以有名，是因為清宮裡喫春餅的盒子菜都是這家供應的，不過這家店現在早已不見了蹤影。
喫盒子菜是一件很隨興的事兒，就是把各種盒子菜擺在桌子上，根據個人的不同喜好，挑選自己愛喫的品種和炒合菜一起卷在春餅裡頭喫，頗有點像現在的自助。卷薄餅還得有點兒技巧，*好是各樣菜都要放上一點兒，卷出來的餅講求直挺整齊，喫到*後也不會松散或滴出湯來，那纔是行家。
*後，必須說說喫春餅用的薄餅，也叫荷葉餅。別小看這張薄餅，它的作用*不是一張簡單的包裝紙。如果烙不好，要麼艮硬難咬，要麼沒有筋骨，春餅大餐的風味就會大打折扣。
荷葉餅，手掌心兒大小，薄如宣紙。現在很多人家已經不會自己烙荷葉餅了，而是去買現成的。不過現在超市裡賣的那種幾十張一摞的所謂“ 舂餅”，其實不是烙出來的，而是蒸出來的。這種餅喫起來自然比現烙的大為遜色。
烙荷葉餅雖說沒什麼難的，不過倒也有些個門道。我家的做法是這樣的：把精面粉倒進一個盆兒裡，用開水澆進去，燙上將近一半兒的面粉之後，馬上用筷子使勁兒地攪和，這些燙得半熟的面粉就成了疙瘩似的，而另一半則還是干面粉。就把這疙瘩嚕蘇的一盆面先放在那兒晾涼了。之後，再倒進去涼水和成一塊整面，隻有這樣烙出來的餅纔有彈性，有咬勁兒。
隨後的工作類似於做餃子劑兒，隻不過劑兒要切得比包餃子的大些個。兩個劑子一組，其中一個沾上一點素油，把有油的一面兒和另一個摞在一起，倆一合，按成一張，用擀面杖擀成均勻的小圓餅，是越薄越好呀！然後，就可以把這張兩層的薄餅放在鐺上烙了，兩面兒烙到顏色微微有些發黃，就夠火候了。要注意的是，鐵鐺上*好不要直接倒油，而是用一塊肥肉擦上幾下兒。
臨喫的時候把烙好的春餅一揭兩張，用一隻手托上一張餅，先抹上點兒甜面醬、香油，再添上合菜和自己喜歡的冷葷，還要布上幾根兒地道的伏地羊角蔥絲兒，卷起來，咬上一口——那感覺是利口而不膩，滋潤而通泰，真正是實實在在可以在唇齒之間蕩漾的春意。這麼說吧，比您喫過的烤鴨棒多了。P13-15

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