了得網文學_潛京十年手記

又看了一次《茶館》，這一次是焦版的，焦菊隱導演版的，人藝為紀念焦菊隱誕辰一百年排的。
名著就是名著，每看一次《茶館》，都能看出新意來，這是後話，留著下次說。看完《茶館》第二天去樓外樓喫飯，沒想到服務員告訴我，樓外樓就要撤回杭州總部了。其實是歇業，可說是撤回，意思是一樣，關門了，不開了。我問樓外樓的經理，為什麼要撤回杭州，女經理笑著說，我們聽總部的。其實，就是不做虧本買賣。
話劇裡王利發的老裕泰茶館*終消失了，而我現在看到的是樓外樓在北京的消失。
杭州菜這些年異常地火暴，火暴的原因在於它是新杭州菜，用王利發的話說是“改良”過的杭州菜。新杭州菜頗有浙商的風度，氣勢磅礡，兼容並蓄，不拘一格，唯優是舉，大膽地拿來其他菜繫的叫得響的菜肴，粵菜，湘菜，甚至東北菜，隻要客人喜歡，統統囊括，連西餐也不排斥。剁椒魚頭是**的辣菜，在傳統的淮揚菜中是不可能有的，可新杭州菜中是頗受歡迎的一道。當然，一般不叫剁椒魚頭，而稱做千島湖魚頭。新杭州菜的另一大特點，是規模經濟的方式，把飯店的格局做得狂大，裝潢按五星的標準，富麗堂皇，服務也按五星酒店的規格，和傳統的酒店的模式截然不同。
這一招讓新杭州菜攻城占地，連戰告捷，全國各大城市一夜之間布滿了大而富麗的杭州酒店，連淮揚菜的老巢南京也被杭州菜大規模地占領。北京的張生記、孔乙己還有娃哈哈、姜生記之類的酒樓都開有連鎖店，生意都挺火的。
位於朝內北小街的樓外樓，在北京並不像其他的杭州酒樓、酒店那般火暴，雖然是杭州的品牌飯店，雖然是典型的***，可在北京隻有一家，並沒有連鎖，好像有七八年的店史。因為人民文學出版社和人民出版社的緣故，弄得這個店在文學圈和出版圈有點小名氣。很多的作家、藝術家都在此用過餐，王蒙、鐵凝、陳忠實這些中國文壇的**大腕，在此都用過餐。
我在此接待過的作家就有一百人以上，稱它為文化酒店是不過分的，在這裡用餐常常會踫到文化圈的人，**文化學者、美食家徐城北還是他們的顧問呢！樓外樓的菜有多**算不上，樓外樓的菜有多好算不上，我們常去樓外樓的原因，無非有三：離單位近，味道對口，有點文化含量。在我們單位周圍有無數飯店，可淮揚口味的就兩家，滬江香滿樓偏貴且忙，而樓外樓總是能有桌位，當然*關鍵的還是價格適中，和那些流行的上海菜、杭州菜相比，樓外樓由於不講排場，不奢華，所以價格偏低。到北京這些年來，我在樓外樓用餐是*頻繁的，有朋友開玩笑說，樓外樓都成了你們的食堂了。樓外樓的經理換了一任又一任，服務員換了一茬又一茬，不變的是我們這些食客，不變的是樓外樓的菜譜，西湖醋魚，杭椒牛柳，響鈴臭干，筍干老鴨煲，不變的是三年五年八年的黃酒。而這些不變，對我等有味覺記憶的江浙人士來說，是可以讓胃返一返鄉，甚至能嗅到童年時空裡飄蕩的美好氣息的。
也許是這不變，讓樓外樓陷入了困境，記得2002年的時候，一位馮姓的經理不屑一顧地嘲弄那些新杭州菜，說，他們瞎搞，糟蹋杭州菜。
如今瞎搞的卻活下來，正宗的卻立不住腳。糟蹋杭州菜的弘揚了杭州菜的知名度，為杭州菜拉住了食客。
是的，新杭州菜確實不那麼小家碧玉了，不那麼精細了，不那麼酸甜了，東西南北中，酸甜苦辣臭，烤燒煎炸涮，連西餐的手段都用上了，門派、菜繫、承傳，都是第二位的，顧客的需求是**位的。而樓外樓不行，我知道他們也嘗試過變化，但**有限。因為***的優點是人人知道，是不能輕易改動的。飲食是文化，飲食是積澱，樓外樓必須是杭州菜的活化石，他們可以在北京撤退，但不能亂了本性。
這好像是一件可笑的事情，但事實就是如此，樓外樓總部或許不必拘泥於祖宗的陳規，但如果叫樓外樓這個店名就不能是新杭州菜。在這麼一個**化的年代裡，很多的***在消失，飲食的同化也是一件令人害怕的事情。
好在注重文化多樣的**，老裕泰茶館的悲劇沒再發生了。樓外樓到北京落不下根，是因為樓外樓的根在西湖，在杭州。秀麗的西湖邊上，樓外樓的生意還是那麼紅火，我看見很多人像我二十多年前一樣，在拿著號，排隊，在等待西湖醋魚、宋嫂魚羹這些被寫進教科書和歷史傳說的精神食品。在樓外樓喫的不是菜，喫的是文化，是記憶的符號。
再見，樓外樓！P029-031

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