了得網文學_四方食事(精)

手把肉蒙古人從小喫慣羊肉，幾天喫不上羊肉就會想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一樣的普遍）到北京來，帶著她的女兒。她的女兒對北京的飯菜喫不慣。我們請她在晉陽飯莊喫飯，這小姑娘對紅燒海參、脆皮魚……統統不感興趣。我問她想喫什麼，“羊肉！”我把服務員叫來，問他們這兒有沒有羊肉，說隻有醬羊肉。“醬羊肉也行，咸不成？”“不成。”端上來，是一盤羊犍子。小姑娘白嘴把一盤羊犍子都喫了。問她：“好喫不好喫？”“好喫！”她媽說：“這孩子！真是蒙古人！她到北京幾天，頭一回說‘好喫’。” 蒙古人**好客，有人騎馬在草原上漫遊，什麼也不帶，隻背了一條羊腿。日落黃昏，看見一個蒙古包，下馬投宿。主人把他的羊腿解下來，隨即殺羊。
喫飽了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包裡，酣然一覺。第二天主人送客上路，給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈，回家的時候還是背了一條羊腿，不過已經不知道換了多少次了。
“四人幫”肆虐時期，我們奉江青之命，寫一個劇本，搜集材料，曾經四下內蒙古。我在內蒙古學會了兩句蒙古話。蒙古族同志說，會說這兩句話就餓不著。一句是“不達一的”——要喫的：一句是“莫哈一的”——要喫肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉。（元雜劇有一出很特別，漢話和蒙古話攙和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地喫羊肉。）果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原，走了不少地方，喫了多次手把肉。
八九月是草原*美的時候。經過一夏天的雨水，草都長好了，草原一片碧綠。阿格長好了，灰背青長好了，阿格和灰背青是牲口*愛喫的草。草原上的草在我們看起來都是草，牧民卻對每一種草都叫得出名字。草裡有野蔥、野韭菜（蒙古人說他們那裡的羊肉不羶，是因為羊喫野蔥，自己把味解了）。到處開著五顏六色的花。羊這時也都上了膘了。
內蒙古的作家、干部愛在這時候下草原，體驗生活，調查工作，也是為去“貼秋膘”。進了蒙古包，先喝奶茶。內蒙古的奶茶制法比較簡單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。隻是用鐵鍋坐一鍋水。水開後抓人一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒有覺得有太大的特點，但喝慣了會上癮的。（蒙古人 **也離不開奶茶。很多人早起不喫東西，喝兩碗奶茶就去放羊。）擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅、桃酥。客人喝著奶茶，蒙古包外已經支起大鍋，坐上水，殺羊了。蒙古人殺羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動脈。羊掙扎都不掙扎，就死了。馬上開膛剝皮，工具隻有一把比水果刀略大一點的折刀。一會兒的功夫，羊皮就剝下來，抱到稍遠處曬著去了。看看殺羊的現場，連一滴血都不濺出，草還是干干淨淨的。
“手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把 ”著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了喫。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉喫完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不淨，媽媽就會說：“喫干淨了，別像那干部似的！”干部喫肉，不像牧民細心，也可能不大會使刀子。牧民對奶、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農民對糧食一樣，糟踏了，是罪過。喫手把肉過去是不預備佐料的，頂多放一碗鹽水，蘸了喫。現在也有一點佐料，醬油、韭菜花之類。因為是現殺，現煮，現喫，所以** 鮮嫩。在我一生中喫過的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉**。如果要我給它一個評語，我將毫不猶豫地說：無與倫比！喫肉，一般是要喝酒的。蒙古人極愛喝灑，而且幾乎每飲必醉。我在呼和浩特聽一個土默特旗的漢族干部說“駱駝見了柳，蒙古人見了酒”，意思就走不動了——駱駝愛喫柳條。我以為這是一句現代俗話。
偶讀一本宋人筆記，見有“駱駝見柳，蒙古見酒”之說，可見宋代已有此諺語，已經流傳幾百年了。可惜我把這本筆記的書名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒，不會是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時候纔從阿拉伯傳進來的。
在達茂旗喫過一次“羊貝子”，即煮全羊。整隻羊放在大鍋裡煮。據說蒙古人喫隻煮三十分鐘，因為我們是漢族，怕太生了不敢喫，多煮了十五分鐘。整羊，剁去四蹄，趴在一個大銅盤裡。羊頭已經切下來，但仍放在脖子後面的腔子上，上桌後再搬走。喫羊貝子有規矩，先由主客下刀，切下兩條脖子後面的肉（相當於北京人所說的“上腦”部位），交叉斜搭在肩背上，然後其他客人纔動刀，各自選取自己愛喫的部位。羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會有血水滋出來。同去的編劇導演，有的望而生畏，有的淺嘗即止，鄙人則喫了個不亦樂乎。羊肉越嫩越好。蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化，誠然誠然。我喫了一肚子半生的羊肉，太平無事。
蒙古人真能喫肉。海拉爾有兩位書記到北京東來順喫涮羊肉，兩個人要了十四盤肉，服務員問：“你們喫得完嗎？”一個書記說：“前幾天我們在呼倫貝爾，五個人喫了一隻羊！” 蒙古人不是隻會喫手把肉，他們也會各種喫法。
呼和浩特的燒羊腿，爛，嫩，鮮，人味。我尤其喜歡喫清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中喫過一次“撥絲羊尾”。我喫過撥絲山藥、撥絲土豆、撥絲蘋果、撥絲香蕉，從來沒聽說過羊尾可以撥絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，裡面好像什麼也沒有，一包清水，羊尾油已經化了。這東西隻宜供佛，人不能喫，因為太好喫了！我在新疆唐巴拉牧場喫過哈薩克的手抓羊肉。做法與內蒙古的手把肉略似，也是大鍋清水煮，但切的肉塊較小，煮的時間稍長。肉熟後，下面條，然後裝在大瓷盤裡端上來。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小塊，客人以手抓肉及面同喫。喫之前，由一個孩子執銅壺注水於客人之手。客人手上澆水後不能向後甩，隻能待其自干，否則即是對主人不敬。銅壺頸細而長，壺身鏤花，有中亞風格。
載一九九三年第二、三期《新苑》 P8-11

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