| | | 老饕續筆 | 該商品所屬分類:文學 -> 中國古詩詞 | 【市場價】 | 236-344元 | 【優惠價】 | 148-215元 | 【介質】 | book | 【ISBN】 | 9787108037787 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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出版社:三聯書店
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ISBN:9787108037787
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作者:趙珩
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頁數:226
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出版日期:2011-11-01
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印刷日期:2011-11-01
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包裝:平裝
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開本:16開
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版次:1
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印次:1
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字數:180千字
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《老饕續筆》是趙珩先生繼《老饕漫筆》之後的又一力作。 全書共四十篇,風格依然如《老饕漫筆》,用白描式的筆記體寫食話,寫口腹之欲,記風物人情,述歷史掌故,親切自然而優雅,流露出作者對精致生活的一份眷念。
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《老饕續筆》是趙珩先生繼《老饕漫筆》之後的又一力作。
《老饕續筆》共四十篇,風格依然如《老饕漫筆》,用白描式的筆記體
寫食話,寫口腹之欲,記風物人情,述歷史掌故,親切自然而優雅,流露出
作者對精致生活的一份眷念。
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趙珩,1948年生於北京。原北京燕山出版社總編輯、編審。多年來從事文化史、北京史、戲曲史的研究,著有《老饕漫筆》、《彀外譚屑》等。
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自序 重陽話蟹肥 靖江湯包 米蘭是甜的 消逝的長江三鮮 土筍凍與蠔仔煎 蘿卜賽梨 烤乳豬與咕嚕肉 中國西餐的嬗變 薄辣輕酸瀟湘味 科隆的遺憾 沁陽驢肉丸子 當人餓了的時候——從“大救駕”說起 徽州麻餅 又到中秋月圓時——關於中秋節的記憶 巍山印像 舊京茶事 南潯雙澆面 也說口蘑 小憩湖州 臨安春筍 雖非珠玉亦琳瑯——歐洲食品老店一瞥 *愛是干絲 且說食羊 從滿族的菜包說起 北京糕點的今昔 說素齋 燒餅與火燒 果汁瓊脂*甜香——說軟糖 說粥 天水呱呱 熗與溫拌 從不食貓狗說起 煲湯與煨湯 小記園林中的餐館 從樊樓說到河南菜 冷淘今釋 濃油赤醬話本幫 雪人 菜單與戲單 諾曼底之行
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南潯雙澆面
南潯古鎮,向往已久。去歲仲春去杭州之前即做了轉道去南潯的安排,
一是要領略“闌閱鱗次,煙火萬家;苕水碧流,舟航輻輳”的江浙名區;二
是為去嘉業堂看看藏書。因此,特請當代藏書家韋力先生為我做了安排,事
先打電話給浙圖的老鄭主任,請他領我參觀一下嘉業堂樓上不對外開放的藏
書。 南潯自古繁華,且不言有清一代絲業的發達,就是在南宋時,已是耕桑
之富,甲於浙右了。清末民初,南潯商賈向有“四像、八牛、七十二墩小金
狗”(大姓家族實力排名)之說,足見古鎮的富庶。*有小蓮莊園林的岸柳
塘荷,環廊庭榭;鷓鴣溪畔劉氏嘉業堂的插架古籍,自刊珍善,南潯就*富
有人文氣息了。南潯比起其他的古鎮,還有個好處,就是遊人尚不像周莊、
同裡、角直、烏鎮那樣多,多少還有些生活氣像,不**像舞臺布景和攝影
棚。 尋訪美食,自然也是此行少不了的,事先了解到的,不過是網上的介紹
,千萬不可以為指南。此外,在不太熟悉的地方打問有什麼好喫的,也頗有
些技巧,*不能去找那些時尚的青年,尤其是問不得那些帥哥靚女,這些孩
子追逐的是穿著時尚,對當地的“土造”全然看不上。記得前些年去煙臺,
問了許多人,不是給你介紹韓國燒烤,就是粵菜海鮮,到了煙臺有誰要去喫
這些東西?*後還是找到當地一位出租車司機,他拉我們去了煙臺的***
“蓬萊春”,還算有些當地特色。此次在南潯也如是,問了幾個年輕人,全
然不知,能告訴你的就是外表排場能辦席面的大飯店。*後找了一位中年男
子,他推薦我們去離張靜江故居和百間樓不遠的東大街上的一家館子,這塊
地方離南潯開發旅遊的中心區域尚有一段距離,十分安靜。 那家店好像叫做“長興館”,店面不大,兩側卻也有十幾張桌子,很具
舊時風貌。老板是當地人,很風趣,也很健談。我們點了清炒蝦仁、熘魚片
、面筋燒肉、蟹粉豆腐、雪筍湯等六七個菜,從美國回來的朋友夫婦還要了
一小壇花雕,*後結賬纔兩百元,真是**實惠。旁邊有家喚作野荸荠的小
店裡還有賣橘紅糕、豆沙綠豆糕和定勝糕的,做得都不錯。這家長興館的面
也做得挺好,但老板很謙虛,他告訴我們要是在南潯喫面,還要數“狀元樓
”和“五福樓”的*好。 其實,東大街上的這家長興館我們就已經很滿意了,菜做得頗精致,量
不大,卻隻隻都可喫。以至於我和內子從南潯去湖州,而我那位在美國的朋
友回上海後,又邀了幾位朋友特地返回南潯,再去喫長興館。 面條在中國可謂是到處都能喫到的東西,而且歷史久遠,起碼在晉朝已
經有了面條的記錄,那時叫做“湯餅”。《東京夢華錄》所記東京汴梁賣湯
餅處甚多,已是當時**普遍的食品。馬可·波羅在他的遊記中說,中國人
到處都在喫“一種繩子一樣的東西”,可見那時意大利還沒有面條,說意大
利面條是從中國傳過去的,大概是不會錯的。 中國雖然地幅遼闊,但無分南北東西,幾乎沒有喫不到面條的地方。西
南多喫米粉,其實也是面條一類,隻是所用材料不同罷了。中國的面條種類
繁多,花樣各異,有人說,要想嘗遍各種不同的面條,就算每天喫一種,也
得一年的時間。世界上隻有中國和意大利是面條之國,但中國面條的種類可
要比意大利多得多了。就連通心粉也不是意大利的專利,中國河北的藁城就
素有空心面,名字叫“宮面”,幾乎與意大利的通心粉無異。前幾年有人送
來兩盒,類似掛面,是干的,碼放在紙盒子裡,比意大利通心粉還要細巧。 一般認為北方人多愛喫面,南方人喫面少。其實不然,我倒以為南方的
面比北方的好喫,花樣也多,隻是南方人很少以此作為正餐,而多當作點心
罷了。面的特色南北不一。北方的面條,功夫多花在了面上,像山西人做面
食是出了名的,花樣品種數不勝數,但澆頭卻是一般。南邊人相反,喫面重
在澆頭,也就是湯要好,面則次之,面湯的花樣也*多些。李笠翁於是中和
了一下,他將五味八珍都放在了面裡,研制的八珍面,把香菌、竹筍、海味
搗汁和面,面味濃郁,湯卻是清的。像這類混合的做法還有湖北的魚面,是
以草青或鰱魚刮肉和面,用香菇肉絲做湯下來喫的。我在意大利的佛羅倫薩
還喫過墨魚面,是將墨魚汁兌人面中,面條筋道,顏色卻是黑色的,喫起來
別有一番風味。 在蘇、杭、上海各有一家*出名的面館,可惜質量都已不如前了。蘇州
是朱鴻興,也就是陸文夫筆下的朱自冶每天坐著黃包車,去趕著喫頭湯面的
地方。前些年我住在蘇州,也特地一早趕去,結果是令人失望的。上海是滄
浪亭,十年前去就不太好,現在的情況不十分清楚,但很少聽人提起。還有
家老半齋,在天蟾逸夫舞臺對面,我在八十年代去上海時幾乎每天去喫,真
是很不錯。可是九十年代再去就不行了,*近倒是聽說又有起色。杭州則是
奎元館,名聲大得很,八十年代曾來北京西四開過分號,當初的蝦爆鱔面和
片兒川都有特色,後來不曉得為什麼關掉了。現在杭州的奎元館不知道如何
,不過杭州的朋友都勸我不要去,說是當地人都已經不常光顧。 有此經驗,對南潯的面並沒抱太大的希望。 不過,機會不可錯過,上次去角直就是中午在太湖上“三白”喫得太飽
,錯過了“奧灶面”,一直以為遺憾。後來聽說昆山的奧灶面*好,也就釋
然了,隻是期盼什麼時候能夠嘗嘗。這次南潯的雙澆面到得眼前,是一定不
能錯過的。 因為要去嘉業堂看書,所以一早就去尋狀元樓。 狀元樓與五福樓比鄰,據說過去人家生兒子,就要到狀元樓去喫面;而
生女兒則到五福樓去喫面。我本來以為,如此出名的店一定是屋舍宏麗,哪
裡想到竟是坐落在石橋頭一間門面的老屋,已是門斜窗歪,不遠的五福樓也
大抵如此。裡面隻有四張白茬木頭的桌子,桌上用玻璃罐頭瓶子當筷子筒,
插著一把筷子,另有醬油、醋瓶放在桌上。喫雙澆面要先去買票,買好自己
去窗口取面。時間雖早,這裡已是排起了十幾個人的隊伍。 如果你不懂得什麼叫時光倒流,那就去狀元樓或五福樓看看,要是拍個
六十年代的電影,表現當時的小飯店,真可以說是惟妙惟肖,**不用再加
工,準比美工設計的要*貼近生活。我真的希望這種半個世紀的反差在古鎮
保留下來。南潯及其周邊地區,可謂是現今中國經濟很發達的地方,古鎮的
風貌應該如何保存?歷來有著歧異。我想*好能保存它的原生態。歷史不是
凝固的,而是流淌的,每個不同時期都會留下不同的印跡。原汁兒原味兒的
生活狀態就是延續昨天的歷史,所以與其去搞什麼仿古建築,倒不如留下一
些像狀元樓、五福樓這樣的地方,留下一些曾經的和延續著的生活氣息。 一碗雙澆面喫到嘴,從買票到取面大約要十幾分鐘,面是一鍋鍋現煮的
,放在碗中,再澆上濃湯,上面放上一塊大肉排,再放上一塊熏魚,每碗隻
要六塊錢,真可以說是出奇的便宜了。要在北京、上海,這碗面*少是要二
十元的,所以受大眾歡迎可想而知。我們喫的功夫,小小的店面人去人來,
擠擠石乞砣,幾張桌子從來沒有閑過。小店不多的幾位伙計大概也是對早上
的繁忙司空見慣,雖然忙得抬不起頭,倒也是從容不迫。 在南方喫面,講究也很多,比如軟硬、湯的多少等都可以事先聲明,“
重青”就是多放青蒜或青蔥;“免青”則是不放“青蒜”或“青蔥”。我在
取面前聲明“免青”,盛面的也不說話,隻是會意地點了一下頭,果然給了
我一碗不放青蒜葉的面。過去蘇州、揚州的面店裡有放豬油的習慣,如果不
要,也可事先說一下,如願喫油多的,則說一聲“重油”,也不另加錢。有
人喜歡面不放在湯中,隻要說聲“過橋”,伙計就會給你一碗“光面”,一
碗湯和澆頭,自己去按意願喫,這些都是面店裡很人性化的服務,在南方習
以為常。 狀元樓的面沒有朱鴻興、奎元館那麼多花樣,大抵隻有一個品種,所謂
雙澆,也就是一大塊肉、一大塊熏魚,當地稱之為“酥肉”和“酥魚”。肉
是肥瘦相間的“大排”,熏魚很像是上海熏魚,是用草青做的。湯便用原來
的肉排湯配上當地的腌芥菜,這種腌菜咸中略帶酸頭,喫起來脆嫩適口,不
放味精,味道自然鮮美。面也很筋道,煮得火候恰好,因為湯是澆上的,所
以面顯得很爽。且是剛剛盛起,熱氣騰騰,早上來一碗雙澆面,保證能到中
午都不餓。我在日本的札幌喫過地道的“札幌拉面”,面是抻拉出來的,比
南方的面要粗些,但湯和澆頭卻有異曲同工之妙,不過湯要重濁些,可能是
放了“味噌”的緣故。肉是差不多的,隻是日本沒有上海熏魚,多半是放大
蝦和煮熟切開的雞蛋。 南潯的雙澆面當然比不了早年蘇州、杭州面館的精細,但可愛之處是它
的平民化風格,可能是幾十年味道不變,鎮上的人,過往的客,都會感到是
那樣的親切。無論是狀元樓,還是五福樓,都是沒有樓的,隻一間門面的老
屋,歪歪扭扭,風雨斑駁。於晨曦中,在暮色裡,橋頭河畔,天天那樣人來
人往,做著一樣的生意,或許這就叫本分罷。 P91-95
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