了得網文學_老饕續筆

南潯雙澆面南潯古鎮，向往已久。去歲仲春去杭州之前即做了轉道去南潯的安排，一是要領略“闌閱鱗次，煙火萬家；苕水碧流，舟航輻輳”的江浙名區；二是為去嘉業堂看看藏書。因此，特請當代藏書家韋力先生為我做了安排，事先打電話給浙圖的老鄭主任，請他領我參觀一下嘉業堂樓上不對外開放的藏書。
南潯自古繁華，且不言有清一代絲業的發達，就是在南宋時，已是耕桑之富，甲於浙右了。清末民初，南潯商賈向有“四像、八牛、七十二墩小金狗”（大姓家族實力排名）之說，足見古鎮的富庶。*有小蓮莊園林的岸柳塘荷，環廊庭榭；鷓鴣溪畔劉氏嘉業堂的插架古籍，自刊珍善，南潯就*富有人文氣息了。南潯比起其他的古鎮，還有個好處，就是遊人尚不像周莊、同裡、角直、烏鎮那樣多，多少還有些生活氣像，不**像舞臺布景和攝影棚。
尋訪美食，自然也是此行少不了的，事先了解到的，不過是網上的介紹，千萬不可以為指南。此外，在不太熟悉的地方打問有什麼好喫的，也頗有些技巧，*不能去找那些時尚的青年，尤其是問不得那些帥哥靚女，這些孩子追逐的是穿著時尚，對當地的“土造”全然看不上。記得前些年去煙臺，問了許多人，不是給你介紹韓國燒烤，就是粵菜海鮮，到了煙臺有誰要去喫這些東西？*後還是找到當地一位出租車司機，他拉我們去了煙臺的*** “蓬萊春”，還算有些當地特色。此次在南潯也如是，問了幾個年輕人，全然不知，能告訴你的就是外表排場能辦席面的大飯店。*後找了一位中年男子，他推薦我們去離張靜江故居和百間樓不遠的東大街上的一家館子，這塊地方離南潯開發旅遊的中心區域尚有一段距離，十分安靜。
那家店好像叫做“長興館”，店面不大，兩側卻也有十幾張桌子，很具舊時風貌。老板是當地人，很風趣，也很健談。我們點了清炒蝦仁、熘魚片、面筋燒肉、蟹粉豆腐、雪筍湯等六七個菜，從美國回來的朋友夫婦還要了一小壇花雕，*後結賬纔兩百元，真是**實惠。旁邊有家喚作野荸荠的小店裡還有賣橘紅糕、豆沙綠豆糕和定勝糕的，做得都不錯。這家長興館的面也做得挺好，但老板很謙虛，他告訴我們要是在南潯喫面，還要數“狀元樓 ”和“五福樓”的*好。
其實，東大街上的這家長興館我們就已經很滿意了，菜做得頗精致，量不大，卻隻隻都可喫。以至於我和內子從南潯去湖州，而我那位在美國的朋友回上海後，又邀了幾位朋友特地返回南潯，再去喫長興館。
面條在中國可謂是到處都能喫到的東西，而且歷史久遠，起碼在晉朝已經有了面條的記錄，那時叫做“湯餅”。《東京夢華錄》所記東京汴梁賣湯餅處甚多，已是當時**普遍的食品。馬可·波羅在他的遊記中說，中國人到處都在喫“一種繩子一樣的東西”，可見那時意大利還沒有面條，說意大利面條是從中國傳過去的，大概是不會錯的。
中國雖然地幅遼闊，但無分南北東西，幾乎沒有喫不到面條的地方。西南多喫米粉，其實也是面條一類，隻是所用材料不同罷了。中國的面條種類繁多，花樣各異，有人說，要想嘗遍各種不同的面條，就算每天喫一種，也得一年的時間。世界上隻有中國和意大利是面條之國，但中國面條的種類可要比意大利多得多了。就連通心粉也不是意大利的專利，中國河北的藁城就素有空心面，名字叫“宮面”，幾乎與意大利的通心粉無異。前幾年有人送來兩盒，類似掛面，是干的，碼放在紙盒子裡，比意大利通心粉還要細巧。
一般認為北方人多愛喫面，南方人喫面少。其實不然，我倒以為南方的面比北方的好喫，花樣也多，隻是南方人很少以此作為正餐，而多當作點心罷了。面的特色南北不一。北方的面條，功夫多花在了面上，像山西人做面食是出了名的，花樣品種數不勝數，但澆頭卻是一般。南邊人相反，喫面重在澆頭，也就是湯要好，面則次之，面湯的花樣也*多些。李笠翁於是中和了一下，他將五味八珍都放在了面裡，研制的八珍面，把香菌、竹筍、海味搗汁和面，面味濃郁，湯卻是清的。像這類混合的做法還有湖北的魚面，是以草青或鰱魚刮肉和面，用香菇肉絲做湯下來喫的。我在意大利的佛羅倫薩還喫過墨魚面，是將墨魚汁兌人面中，面條筋道，顏色卻是黑色的，喫起來別有一番風味。
在蘇、杭、上海各有一家*出名的面館，可惜質量都已不如前了。蘇州是朱鴻興，也就是陸文夫筆下的朱自冶每天坐著黃包車，去趕著喫頭湯面的地方。前些年我住在蘇州，也特地一早趕去，結果是令人失望的。上海是滄浪亭，十年前去就不太好，現在的情況不十分清楚，但很少聽人提起。還有家老半齋，在天蟾逸夫舞臺對面，我在八十年代去上海時幾乎每天去喫，真是很不錯。可是九十年代再去就不行了，*近倒是聽說又有起色。杭州則是奎元館，名聲大得很，八十年代曾來北京西四開過分號，當初的蝦爆鱔面和片兒川都有特色，後來不曉得為什麼關掉了。現在杭州的奎元館不知道如何，不過杭州的朋友都勸我不要去，說是當地人都已經不常光顧。
有此經驗，對南潯的面並沒抱太大的希望。
不過，機會不可錯過，上次去角直就是中午在太湖上“三白”喫得太飽，錯過了“奧灶面”，一直以為遺憾。後來聽說昆山的奧灶面*好，也就釋然了，隻是期盼什麼時候能夠嘗嘗。這次南潯的雙澆面到得眼前，是一定不能錯過的。
因為要去嘉業堂看書，所以一早就去尋狀元樓。
狀元樓與五福樓比鄰，據說過去人家生兒子，就要到狀元樓去喫面；而生女兒則到五福樓去喫面。我本來以為，如此出名的店一定是屋舍宏麗，哪裡想到竟是坐落在石橋頭一間門面的老屋，已是門斜窗歪，不遠的五福樓也大抵如此。裡面隻有四張白茬木頭的桌子，桌上用玻璃罐頭瓶子當筷子筒，插著一把筷子，另有醬油、醋瓶放在桌上。喫雙澆面要先去買票，買好自己去窗口取面。時間雖早，這裡已是排起了十幾個人的隊伍。
如果你不懂得什麼叫時光倒流，那就去狀元樓或五福樓看看，要是拍個六十年代的電影，表現當時的小飯店，真可以說是惟妙惟肖，**不用再加工，準比美工設計的要*貼近生活。我真的希望這種半個世紀的反差在古鎮保留下來。南潯及其周邊地區，可謂是現今中國經濟很發達的地方，古鎮的風貌應該如何保存？歷來有著歧異。我想*好能保存它的原生態。歷史不是凝固的，而是流淌的，每個不同時期都會留下不同的印跡。原汁兒原味兒的生活狀態就是延續昨天的歷史，所以與其去搞什麼仿古建築，倒不如留下一些像狀元樓、五福樓這樣的地方，留下一些曾經的和延續著的生活氣息。
一碗雙澆面喫到嘴，從買票到取面大約要十幾分鐘，面是一鍋鍋現煮的，放在碗中，再澆上濃湯，上面放上一塊大肉排，再放上一塊熏魚，每碗隻要六塊錢，真可以說是出奇的便宜了。要在北京、上海，這碗面*少是要二十元的，所以受大眾歡迎可想而知。我們喫的功夫，小小的店面人去人來，擠擠石乞砣，幾張桌子從來沒有閑過。小店不多的幾位伙計大概也是對早上的繁忙司空見慣，雖然忙得抬不起頭，倒也是從容不迫。
在南方喫面，講究也很多，比如軟硬、湯的多少等都可以事先聲明，“ 重青”就是多放青蒜或青蔥；“免青”則是不放“青蒜”或“青蔥”。我在取面前聲明“免青”，盛面的也不說話，隻是會意地點了一下頭，果然給了我一碗不放青蒜葉的面。過去蘇州、揚州的面店裡有放豬油的習慣，如果不要，也可事先說一下，如願喫油多的，則說一聲“重油”，也不另加錢。有人喜歡面不放在湯中，隻要說聲“過橋”，伙計就會給你一碗“光面”，一碗湯和澆頭，自己去按意願喫，這些都是面店裡很人性化的服務，在南方習以為常。
狀元樓的面沒有朱鴻興、奎元館那麼多花樣，大抵隻有一個品種，所謂雙澆，也就是一大塊肉、一大塊熏魚，當地稱之為“酥肉”和“酥魚”。肉是肥瘦相間的“大排”，熏魚很像是上海熏魚，是用草青做的。湯便用原來的肉排湯配上當地的腌芥菜，這種腌菜咸中略帶酸頭，喫起來脆嫩適口，不放味精，味道自然鮮美。面也很筋道，煮得火候恰好，因為湯是澆上的，所以面顯得很爽。且是剛剛盛起，熱氣騰騰，早上來一碗雙澆面，保證能到中午都不餓。我在日本的札幌喫過地道的“札幌拉面”，面是抻拉出來的，比南方的面要粗些，但湯和澆頭卻有異曲同工之妙，不過湯要重濁些，可能是放了“味噌”的緣故。肉是差不多的，隻是日本沒有上海熏魚，多半是放大蝦和煮熟切開的雞蛋。
南潯的雙澆面當然比不了早年蘇州、杭州面館的精細，但可愛之處是它的平民化風格，可能是幾十年味道不變，鎮上的人，過往的客，都會感到是那樣的親切。無論是狀元樓，還是五福樓，都是沒有樓的，隻一間門面的老屋，歪歪扭扭，風雨斑駁。於晨曦中，在暮色裡，橋頭河畔，天天那樣人來人往，做著一樣的生意，或許這就叫本分罷。
P91-95

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