《隨園食單》以文言隨筆的形式，詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的三百二十六種南北菜肴飯點、美酒名茶。內容所涉及烹飪技術有可操作性，文本本身閱讀基本無障礙。
本書特邀青年設計師徐婧儒全新設計繪制，配以57幅全彩插圖，以現代手法，**詮釋袁枚四十年美食實踐。

《隨園食單》，將飲食上升為大雅學問，寫喫貨 嚴苛的要求： 一碗粥，必水米融洽，柔膩如一。曾在某觀察家 用餐，諸菜尚可，飯粥卻粗糲，我勉強咽下，回去就 生了一場大病！ 一盤菜，若用肉，不要超出8兩，若用雞、魚， 最多不過6兩。有人會問：不夠喫怎麼辦？答案是： 喫完再炒。 鯽魚，要選扁身且帶白色者，肉質鮮嫩松和，熟 後一提，骨肉自然分離。圓身黑背的鯽魚，肉質僵硬 多刺，簡直是鯽魚中的“地痞魚”。 豬有43種做法，而甲魚隻有6種；雞分5個部分可 喫，而鹿最佳者，隻在尾上一道漿。做一餐飯有14個 注意事項，而且絕對不能涮火鍋…… 《隨園食單》，乾隆纔子、詩壇盟主袁枚四十年 美食實踐的產物。蔬飯之間，是閑情，是雅趣。

序
須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本份須知
戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒苟且
海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
海堰
烏魚蛋
江瑤柱
蠣黃
江鮮單
刀魚三法
鰣魚
鱘魚
黃魚
班魚
假蟹
特牲單
豬頭二法
豬蹄四法
豬爪、豬筋
豬肚二法
豬肺二法
豬腰
豬裡肉
白片肉
紅煨肉三法
白煨肉
油灼肉
干鍋蒸肉
蓋碗裝肉
磁壇裝肉
脫沙肉
曬干肉
火腿煨肉
臺鯗煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八寶肉
菜花頭煨肉
炒肉絲
炒肉片
八寶肉圓
空心肉圓
鍋燒肉
醬肉
糟肉
暴腌肉
尹文端公家風肉
家鄉肉
筍煨火肉
燒小豬
燒豬肉
排骨
羅簑肉
端州三種肉
楊公圓
黃芽菜煨火腿
蜜火腿
雜牲單
牛肉
牛舌
羊頭
羊蹄
羊羹
羊肚羹
紅煨羊肉
炒羊肉絲
燒羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子狸
假牛乳
鹿尾
羽族單
白片雞
雞松
生*雞
雞粥
焦雞
捶雞
炒雞片
蒸小雞
醬雞
雞丁
雞圓
梨炒雞
假野雞卷
黃芽菜炒雞
栗子炒雞
灼八塊
珍珠團
黃芪蒸雞治瘵
鹵雞
蔣雞
唐雞
雞肝
雞血
雞絲
糟雞
雞腎
雞蛋
野雞五法
赤燉肉雞
蘑菇煨雞
鴿子
鴿蛋
野鴨
蒸鴨
鴨糊塗
鹵鴨
鴨脯
燒鴨
掛鹵鴨
干蒸鴨
野鴨團
徐鴨
煨麻雀
煨鷯鶉、黃雀
雲林鵝
燒鵝
水族有鱗單
邊魚
鯽魚
魚松
魚圓
魚片
^口魚
季魚
土步魚
連魚豆腐
醋摟魚
銀魚
臺鯗
槽鯗
蝦子勒鯗
魚脯
家常煎魚
黃姑魚
水族無鱗單
湯鰻
紅煨鰻
炸鰻
生炒甲魚
醬炒甲魚
帶骨甲魚
青鹽甲魚
湯煨甲魚
全殼甲魚
鱔絲羹
炒鱔
段鱔
蝦圓
蝦餅
醉蝦
炒蝦
蟹
蟹羹
炒蟹粉
剝殼蒸蟹
蛤蜊
蚶
車螯
程澤弓蟶干
鮮蟶
水雞
熏蛋
茶葉蛋
雜素菜單
蔣侍郎豆腐
楊中丞豆腐
張愷豆腐
慶元旦豆腐
芙蓉豆腐
王太守八寶豆腐
程立萬豆腐
凍豆腐
蝦油豆腐
蓬蒿菜
蕨菜
葛仙米
羊肚菜
石發
珍珠菜
素燒鵝
韭
芹
豆芽
茭
青菜
臺菜
白菜
黃芽菜
瓢兒菜
菠菜
蘑菇
訟菌
面筋二法
茄二法
苋羹
芋羹
豆腐皮
扁豆
瓠子、王瓜
煨木耳、香蕈
鼕瓜
煨鮮菱
豇豆
煨三筍
芋煨白菜
香珠豆
馬蘭
楊花菜
問政筍絲
炒雞腿蘑菇
豬油煮蘿卜
小菜單
筍脯
天目筍
玉蘭片
素火腿
宣城筍脯
人參筍
筍油
糟油
蝦油
喇虎醬
熏魚子
腌鼕菜、黃芽菜
萵苣
香干菜
鼕芥
春芥
芥頭
芝麻菜
腐干絲
風癟菜
糟菜
酸菜
臺菜心
大頭菜
蘿卜
乳腐
醬炒三果
醬石花
石花糕
小松菌
吐蚨
海蟄
蝦子魚
醬姜
醬瓜
新蠶豆
腌蛋
混套
茭瓜脯
牛首腐干
醬王瓜
點心單
鰻面
溫面
鱔面
裙帶面
素面
簑衣餅
蝦餅
薄餅
松餅
面老鼠
顛不稜（即肉餃也）
肉餛飩
韭合
面衣
燒餅
干層饅頭
面茶
杏酪
粉衣
竹葉粽
蘿卜湯圓
水粉湯圓
脂油糕
雪花糕
軟香糕
百果糕
栗糕
青糕、青團
合歡餅
雞豆糕
雞豆粥
金團
藕粉、百合粉
麻團
芋粉團
熟藕
新栗、新菱
蓮子
芋
蕭美人點心
劉方伯月餅
陶方伯十景點心
楊中丞西洋餅
白雲片
風枵
三層玉帶糕
運司糕
沙糕
小饅頭、小餛飩
雪蒸糕法
作酥餅法
天然餅
花邊月餅
制饅頭法
揚州洪府粽子
飯粥單
飯
粥
茶酒單
茶
武夷茶
龍井茶
常州陽羨茶
洞庭君山茶
酒
金壇於酒
德州盧酒
四川郫筒酒
紹興酒
湖州南潯酒
常州蘭陵酒
溧陽烏飯酒
蘇州陳三白
金華酒
山西汾酒

洗刷須知 洗刷之法：燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿 筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨 ；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪 葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙， 鱉去丑。”此之謂也。諺雲：“若要魚好喫，洗得白 筋出。”亦此之謂也。
調劑須知 調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用 酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者， 有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩， 要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必 用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入於內，煎炒之 物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物 是也。
配搭須知 諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“擬人必於其 倫。”烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐 。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛， 方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、鼕瓜 是也；可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也；可 素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉 於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻 對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜用素油， 炒素菜用葷油是也。
獨用須知 味太濃重者，隻宜獨用，不可搭配。如李贊皇、 張江陵**，須專用之，方盡其纔。食物中，鰻也， 鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭 配。何也？此數物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦 甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊 。何暇舍其本題，別生枝節哉？金陵人好以海參配甲 魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味， 海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹 粉染之而有餘。
火候須知 熟物之法，*重火候。有須武火者，煎炒是也， 火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯 矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急 則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類 是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起 遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多 沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九 轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候 而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而 不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。
明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。
色臭須知 目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、 到鼻，色臭便有不同。或淨若秋雲，或艷如琥珀，其 芬芳之氣亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而後知 其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉 粉飾，便傷至味。
遲速須知 凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味 。若鬥然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此 何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預備一種急就 章之菜，如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐及糟魚、茶 腿之類，反能因速而見巧音，不可不知。
變換須知 一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教 ，因纔樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見 俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令干手雷 同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死 城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類 ，使一物各獻一性，一碗各成一昧。嗜者舌本應接不 暇，自覺心花頓開。
器具須知 古語雲：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、 嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺 雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者火，宜小者 小，參錯其間，方覺生色。若板板於十碗八盤之說， 便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒 宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。
P8－13