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  • 涉外餐飲服務 羅志慧 清華大學出版社有限公司 9787302546269 大
    該商品所屬分類:圖書 -> 各出版社圖書
    【市場價】
    320-464
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    200-290
    【出版社】清華大學出版社有限公司 
    【ISBN】9787302546269
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    內容介紹



    出版社:清華大學出版社有限公司
    ISBN:9787302546269
    商品編碼:10027201972092

    包裝:平裝
    開本:26開
    出版時間:2020-03-01

    頁數:null
    字數:316000
    代碼:39


        
        
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      商品基本信息,請以下列介紹為準
    商品名稱:涉外餐飲服務
    作者:羅志慧,王寧,呂倩
    代碼:39.0
    出版社:清華大學出版社有限公司
    出版日期:2020-03-01
    ISBN:9787302546269
    印次:
    版次:1
    裝幀:
    開本:26開

      內容簡介
    本書共分為3篇,10個章節,主要內括餐飲業概述、餐飲服務概述、餐飲管理概述、餐飲服務技能、中餐服務技能、西餐服務技能、菜單設計技能、餐飲業的發展趨勢、餐飲業的創新之路、中外餐飲文化。
    本書覆蓋涉外餐飲的各個部門的服務及基層管理的崗位能力需要,能滿足高職旅遊管理和酒店管理專業的餐飲管理與服務課程的教學需求。
    本書適用於高職高專和部分本科院校的旅遊管理與酒店管理專業,也可作為酒店管理人員的參考用書。

      目錄
    目 錄
    基礎知識篇

    第一章 餐飲業概述 3
    第一節 餐飲業的基本概念 4
    一、餐飲概述 4
    二、餐飲的主要類型 7
    三、餐飲企業 8
    四、餐飲業的行業特點 8
    第二節 餐飲業的現狀 11
    一、我國餐飲業的現狀 11
    二、我國現代餐飲業的發展特征 14
    三、餐飲業的現狀 17
    第三節 餐飲業的地位、作用 17
    一、餐飲業的高速增長,帶動產業
    鏈條發展,是國民經濟的
    新增長點 17
    二、餐飲業銷售收入逐步提升,
    是國民經濟的重要組成部分 18
    三、餐飲是全域旅遊消費的重要組成
    部分,是推廣城市旅遊的味道
    名片 18
    四、餐飲業是創造社會財富、實現
    國民收入再分配的重要服務
    行業 18
    五、餐飲業是我國向國內外賓客
    介紹、宣傳我國飲食文化的
    重要行業 19
    本章小結 19
    19
    第二章 餐飲服務概述 21
    第一節 餐飲服務的概念 23
    一、餐飲服務的定義及內涵 23
    二、餐飲服務的作用 25
    三、餐飲服務的特點 27
    第二節 餐飲服務的起源、發展 28
    一、中國餐飲業與餐飲服務的起源和
    發展 28
    二、國外餐飲服務的歷史與發展 30
    本章小結 31
    31
    第三章 餐飲管理概述 33
    第一節 餐飲管理的組織結構 34
    一、餐飲企業組織機構的設置
    原則 34
    二、餐飲企業組織機構與職能 35
    三、餐飲部各部門員工的崗位職責與
    素質要求 38
    第二節 餐飲管理的目標與內容 43
    一、餐飲管理的目標 43
    二、餐飲管理的內容 44
    本章小結 47
    47

    服務技能篇

    第四章 餐飲服務技能 53
    第一節 餐前服務準備 54
    一、座次安排 54
    二、鋪臺布的步驟 57
    三、餐巾折花的作技法 58
    第二節 餐中服行 63
    一、服務禮儀 63
    二、酒水服務 64

    三、上菜、分菜作程序 67
    第三節 餐後服務 70
    一、送客服務 70
    二、客人評價收集 72
    三、投訴處理與 73
    本章小結 76
    77
    第五章 中餐服務技能 79
    第一節 中餐宴會類型 80
    一、中餐宴會的分類 80
    二、宴席的分類 86
    第二節 中餐宴會設計 87
    一、中餐宴會設計的作用和要求 87
    二、中餐宴會設計的內容 89
    第三節 中餐宴會擺臺 96
    一、中餐宴會臺型設計 96
    二、中餐宴會的席次安排 99
    三、中餐宴會擺臺的服務程序與
    要求 100
    第四節 中餐宴會服務 102
    一、中餐宴會服務的特點 102
    二、中餐宴會服務程序 103
    本章小結 106
    107
    第六章 西餐服務技能 109
    第一節 西餐宴會類型 110
    一、西餐的概念 110
    二、西餐宴會的概念 110
    三、西餐宴會的類型 111
    第二節 西餐宴會設計 113
    一、西餐宴會的主題 113
    二、西餐宴會的設計步驟 113
    三、西餐宴會設計的內容 114
    第三節 西餐宴會擺臺 116
    第四節 西餐宴會服務 118
    一、準備工作 118
    二、迎接客人 118
    三、上餐前飲品 119
    四、上餐食 119
    五、結賬 119
    六、送別客人 120
    本章小結 122
    122
    第七章 菜單設計技能 125
    第一節 菜單的含義和作用 126
    一、菜單的含義 126
    二、菜單的作用 126
    第二節 菜單的種類 129
    一、固定菜單的概念 129
    二、固定菜單的優點與缺點 129
    三、固定菜單的種類 130
    四、循環菜單、當日菜單與限定
    菜單 132
    第三節 中餐菜單設計 134
    一、設計中餐固定菜單的分析與
    調研 134
    二、中餐固定菜單的菜品選擇 135
    三、中餐固定菜單的設計與制作 138
    四、中餐變動菜單籌劃 142
    第四節 西餐菜單設計 143
    一、西餐菜單設計需考慮的因素 143
    二、西餐菜單設計的內容 145
    三、西餐菜單設計的參考資料和
    評估 146
    本章小結 148
    148

    創新拓展篇

    第八章 餐飲業的發展趨勢 153
    第一節 餐飲消費者的類型 154
    一、餐飲消費者的消費動機 154
    二、餐飲消費者的需求類型 156
    三、餐飲消費者的不同投訴動機 159
    第二節 餐飲消費者需求的發展趨勢 160
    一、我國不同時期餐飲消費的發展
    情況 160
    二、餐飲消費者需求未來發展趨勢
    預測 163
    第三節 餐飲業的發展趨勢 166
    一、餐飲企業經營理念變化 166
    二、餐飲企業管理理念變化 166
    三、餐飲業的發展趨勢 167
    本章小結 169
    169
    第九章 餐飲業的創新之路 171
    第一節 餐飲理念創新 172
    一、餐飲理念的概念 172
    二、餐飲理念的創新之路 173
    第二節 餐飲菜點創新 174
    一、餐飲菜點的概念 174
    二、餐飲菜點的創新之路 174
    第三節 餐飲服務創新 177
    一、餐飲服務的概念 177
    二、餐飲服務的創新之路 177
    第四節 餐飲營銷創新 179
    一、餐飲營銷的概念 179
    二、餐飲營銷的創新之路 180
    第五節 餐飲管理創新 182
    一、餐飲管理的概念 182
    二、餐飲管理的創新之路 182
    本章小結 184
    184
    第十章 中外餐飲文化 187
    第一節 中國主要地區餐飲文化 188
    一、餐飲文化的概念 188
    二、中國主要地區餐飲文化 188
    第二節 其他國家和地區餐飲文化 191
    一、英國餐飲文化 191
    二、法國餐飲文化 192
    三、美國餐飲文化 193
    四、意大利餐飲文化 194
    本章小結 197
    197
    參考文獻 199






















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