本書依據《國家職業技能標準 中式面點師(2018 年版)》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了初級中式面點師應掌握的技能和相關知識，涉及水調面品種制作、膨松面品種制作、米制品制作、制作等內容，並配有模擬題、模擬試卷及答案。
 本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”小程序獲取。
 本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。

目錄
項目1 水調面品種制作
1.1 面坯調制 002
1.1.1 面粉的分類方法 003
1.1.2 面點基本工具介紹 004
1.1.3 面點常用機器介紹 006
1.1.4 水調面坯的概念、分類及特點 008
技能訓練１ 調制冷水面坯 009
技能訓練2 調制溫水面坯 010
1.2 生坯成型 011
1.2.1 面杖的種類及使用方法 011
1.2.2 揉面的方法 012
1.2.3 搓條的方法 013
1.2.4 下劑的方法 014
1.2.5 制皮的方法 015
技能訓練1 鮮濕面 018
技能訓練2 傳統手工掛面 019
技能訓練3 餃子皮 019
技能訓練4 餛飩皮 020
技能訓練5 燒賣皮 021
1.3 產品成熟 022
1.3.1 灶的種類、使用方法及事項 022
1.3.2 鐺的種類、使用方法及事項 023
1.3.3 煮的熟制方法 024
1.3.4 烙的熟制方法 024
1.3.5 炸的熟制方法 026
技能訓練1 手擀面 027
技能訓練2 荷葉餅 029
技能訓練3 蔥油烙餅 030
復題 032
項目2膨松面品種制作
2.1 面坯調制 034
2.1.1 攪拌與發酵設備 034
2.1.2 案上清潔工具 036
2.1.3 生物膨松面坯 036
技能訓練 調制生物膨松面坯 037
2.2 生坯成型 038
2.2.1 各式成型工具 038
2.2.2 擀的成型方法 040
2.2.3 搓的成型方法 040
2.2.4 卷的成型方法 041
2.2.5 切的成型方法 041
2.2.6的成型方法 041
2.2.7 模具的成型方法 041
技能訓練1 蜂糖糕 042
技能訓練2 荞麥饅頭 043
2.3 產品成熟 044
2.3.1 蒸 044
2.3.2 烤 046
技能訓練1 腦花卷 048
技能訓練2 蟹殼黃燒餅 049
復題 050
項目3米制品制作
3.1 米水配置 052
3.1.1 稻米的種類與特點 052
3.1.2 秈米和粳米的區別 053
3.1.3 米飯的米水配置 053
3.2 飯粥熟制 054
3.2.1 米飯的熟制方法 054
3.2.2 米粥的熟制方法 055
技能訓練1 白米飯 055
技能訓練2 南瓜飯 056
技能訓練3 黑米糍飯 057
技能訓練4 揚州炒飯 058
技能訓練5 白粥 059
技能訓練6 紅豆粥 059
技能訓練7 皮蛋瘦肉粥 060
技能訓練8 八寶粥 061
復題 063
項目4 制作
4.1 雜糧面坯調制 065
4.1.1 玉米面坯 065
4.1.2 小米面坯 066
4.2 生坯成型 068
4.2.1 玉米面類生坯成型 068
4.2.2 小米面類生坯成型 068
技能訓練1 玉米面窩窩頭 068
技能訓練2 調制小米面類生坯 070
4.3 產品成熟 070
4.3.1 玉米面類生坯熟制 070
4.3.2 小米面類生坯熟制 071
4.3.3 小米飯類制品熟制 071
4.3.4 小米粥類制品熟制  071
技能訓練1 玉米面發糕  072
技能訓練2 玉米面鍋貼(煎)  073
技能訓練3 玉米面餅(烙)  073
技能訓練4 小米面紅棗發糕(蒸)  074
技能訓練5 黃米面炸糕  075
技能訓練6 韭菜雞蛋炒小米  076
技能訓練7 小米飯  076
技能訓練8 南瓜燕麥小米粥  077
技能訓練9 紅糖南瓜小米粥  077
技能訓練10 玉米面饅頭  078
技能訓練11 小米面窩窩頭  079
技能訓練12 紅豆蓮子小米飯  079
技能訓練13 山藥小米粥  080
技能訓練14 小米面饅頭  081
技能訓練15 小米面發糕  081
復題  083
模擬題  084
參考文獻  102

國家職業技能等級認定培訓教材編審委員會組織編寫；依據新的國家職業技能標準；全工會 高鳳林做序；含理論知識、技能訓練、復題、模擬試題及答案、實操；四色印刷、圖文結合、步驟清晰。

為一步貫徹《關於大力職業教育改革與發展的決定》精神，推動中式面點師職業培訓和職業技能等級認定的順利開展，規範中式面點師的專業學級認定考核要求，提高職業能力，在人力資源和社會保障部職業技能鋻定中心的大力支持下，針對職業技能等級認定所需掌握的相關專業技能，組織有一定經驗的專家編寫了中式面點師繫列培訓教材。

本書以國家職業技能等級認定考核要點為依據，全面體現“考什麼編什麼”，有助於參加培訓的人員熟練掌握等級認定考核要求，對考證具有直接的指導作用。在編寫中，根據本職業的工作特點，以能力培養為根本出發點，采用項目模塊化的編寫方式，以初級中式面點師需具備的4大技能—一水調面品種制作、膨松面品種制作、米制品制作、制作來安排項目內容。內容細分為面坯調制、生坯成型、產品成熟等理論知識和技能訓練，詳細講解不同面坯制品的制作工藝，引導學理論知識更好地運用於實踐中去，對於提高從業人員基本素質，掌握中式面點師的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。

本書由揚州大學王榮蘭、江蘇省江陰中等專業學校王金志主編，南京金陵高等職業技術學校賀芝芝、揚州旅遊商貿學校王愛紅、揚州市特殊教育學校陶麗、常州旅遊商貿高等職業技術學校杜月紅、揚州大學旅遊烹飪學院·食品科學與工程學院陳霞、馬鞍山職業技術學院黃煒、揚州供電公司廣源實業投資有限公司劉建兵、湖南省商業技師學院周國銀、江蘇省江陰中等專業學校朱旭軍參與編寫。

本書經一年半時間的編寫，期間得到了國家職業技能等級認定培訓教材編審委員會、揚州大學、江蘇省江陰中等專業學校、廣東瀚文書業有限公司、山東瀚德聖文化發展有限公司等組織和單位的大力支持與協助，提出了許多十分中肯的寶貴意見，使本書在原來的基礎上又增加了新知識，在此一並感謝！

由於編者有限，書中難免存在不妥之處，懇請廣大讀者提出寶貴意見和建議。

1.pan>面坯調制

面坯調制是指將主要原料與調輔料相結合，采用各種調制工藝使之適用於各式面點加工所需的面坯的過程。因面點品種要求不同，物料性質不同，不同面坯所需調制工藝也不相同，有的隻需經一兩次基本工藝操作就能完成，有的需三四次或更多次工藝操作纔能完成。但調制面坯的基本操作，一般來說主括這幾項：配料、和面、揉面、特殊技法等。面坯調制是面點制作中的一道重要環節，面坯調制的好壞，直接影響著整個面點的品質。面坯有面粉類面坯、米及米粉類面坯、雜糧類面坯、果蔬類面坯及其他類粉團面坯等。

1.面坯的定義

面坯指用各種糧食的粉料或其他原料，借助適當的水、油、蛋、糖漿等介質，經過調制，使原輔料形成一個整體的坯料。

2.面坯的分類

（pan>）水調性面坯指用糧食粉料與水結合而形成的具有某種特性的面坯。

（2）膨松性面坯在調制面坯中加入某種膨松物料形成的具有膨松性質的面坯。

（3）油酥性面坯指主要原料與較多的油脂相結合形成的面坯。

3.面坯調制方法分類

（pan>）傳統手工調制面坯法指通過和面、揉面這兩項基礎操作，調制出適合各類面點所需要的面坯的方法。和面是指依面點制品的要求，將粉料與其他輔料如水、油、蛋、糖等混合並使之形成面坯的過程。

（2）和面機調制面坯目前普遍使用和面機調制面坯，機械和減輕了面點廚師的勞動強度，提高了工作效率，是面點制作走上現代化、規模化、標準化、規範化生產的重要途徑。

機械和面是通過和面機攪拌槳的旋轉，將主、輔料攪拌均勻，並經過擠壓、揉捏等作用，使粉粒互相黏結成坯。攪拌使分布在面粉中的蛋白質吸水脹潤，脹潤後的蛋白質顆粒互相連接形成面筋，多次攪拌後形成大量的面筋網絡，即蛋白質骨架。經過攪拌器的剪切、揉擠等作用，面粉中的糖類和油脂等調輔料均勻分布在蛋白質骨架之中，形成面坯。

和面機調制面坯時，根據攪拌面坯的順序，從內在的變化和外觀形態的改變看，可以分為5個階段。其中前3個階段—一拌和階段、吸水階段、結合階段，屬於正常的攪拌階段；後兩個階段—一過渡階段和破壞階段，則是和面過程中不正常的攪拌階段。

pan>）拌和階段。通過攪拌器的攪拌，使面粉、各種輔料和水混合。當面粉與水混合後，接觸面會形成面筋膜，這些先形成的面筋膜，阻止水向其他沒有接觸到水的面粉浸透和接觸，

同時攪拌器會破壞面坯的面筋膜，擴大面粉與水的接觸面，這就是拌和階段。此時有一部分

面粉已吸水，但是還沒有形成面筋。

2）吸水階段。在攪拌初期，由於蛋白質顆粒和澱粉顆粒吸水很少，面坯的黏度很小。隨

著攪拌行，蛋白質大量吸水膨脹，澱粉顆粒吸附水量增加，面坯的黏度也隨之增強，面

粉中澱粉和蛋白質濕透，此時面坯中的面筋開始形成，面坯中的水分已全部被均勻吸收，

原輔料已形成一個整體。

3）結合階段。隨著不斷攪拌，面坯逐漸吸足水分，水分大量滲透到蛋白質膠粒內部並結合到面筋的網狀組織內，形成面筋網絡，使面一步擴展，此時面坯獲得佳的彈性和延伸性。當見到面坯具有光澤時，攪拌即完成。

4）過渡階段。倘若再繼續攪拌，面筋已超過了攪拌耐度開始斷裂，面筋分子間的水分開始析出，表面就會出現遊離水浸濕現像，使面坯又恢復到黏性狀態。這個階段稱為攪拌過渡階段，又稱為危險期。

5）破壞階段。再繼續攪拌，這時候的面筋被破壞，面坯的物理特性喪失，從而影響面點制品的質量。

1.1.pan>面粉的分類方法

面粉是指小麥經加工磨制而成的粉狀物質，有如下分類方式。

1.按面粉中蛋白質含量的高低分類

（pan>）高筋小麥粉蛋白質含量≥12.2%，主要作為各類的原料和其他要求較的食品原料。

（2）中筋小麥粉蛋白質含量在10%~12.2%，主要用於各類饅頭、面條、面餅、水餃子類制品，以及油炸類面制品。中筋小麥粉應用範圍廣，如果沒有特殊標注，一般的面粉都是中筋面粉。

（3）低筋小麥粉蛋白質含量≤10%，主要作為蛋糕和餅干的原料。

2.按小麥的加工精度分類

面粉按加工精度、粗細度、面筋質（以濕重計）、灰分、水分含量等，可分為特制粉、標準粉和普通粉。

（pan>）特制粉特制括特制一等粉、特制二等粉。它是一種加工精度較高的面粉，色澤潔白，顆粒細小，灰分少，細膩爽滑，具有優良的面筋質。面筋質（以濕重計）含量不低於25%，水分含量不超過14%。用特制粉調制的面坯色白、彈性大，韌性、延展性強，適宜制作大型宴會上的精細品種，如花色蒸餃、翡翠燒賣、小籠、花色明酥、蠔油叉等，……

王榮蘭，1967年8月出生，畢業於揚州大學烹飪與教育專業。副教授（不錯實驗師），裁判員，中國烹飪大師，注冊評委，不錯技師。現就職於揚州大學旅遊烹飪食品與工程學院，任面點教師，從事面點教學30年。所要課程為《中國名點》《面點工藝學實踐》《蛋糕裝飾》。