酒水、酒與酒度
在飯店業和餐飲業中，酒水中的酒是指人們熟悉的含有乙醇(EthylAlcohol)的飲料，即酒精飲料(Alcoholic Drinks)。酒精飲料是一種能使人興奮、麻醉，並帶有刺激性的特殊飲料，一般酒精含量為0.5%~75.5%。
酒水中的水是指所有不含酒精的飲料或飲品，即非酒精飲料(Non-Alcoholic Drinks)，
俗稱軟飲料(Soft Drinks)。非酒精飲料是一種具有提神解渴作用的飲料，出售前可稀釋也可不稀釋。括果、蔬汁飲料和碳酸飲料等類型。 一、酒的成分
不同的酒，因為用料不同，生產方法不同，其所含成分也不盡相同。但其主要成分均
為酒精、水，另含有少量的其他物質。
（一）酒精
酒精，又名乙醇，化學分子式為CH,CH,OH，英文通稱“Ethanol”。常溫下呈液態，
無色透明，易揮發，易燃燒，刺激性較強。可溶解酸、堿和少量油類，不溶解鹽類，冰點較高（-10℃)，不易凍結。純酒精的沸點為78.3℃，燃點為24℃。酒精與水相互作用釋放出熱，體積縮小。通常情況下，在酒度為53度的酒液中，酒精分子與水分子結合得為緊密，刺激性相對較小。除啤酒外，酒中的含量都用容量百分率%(D/D)來表示，這種表示法稱為酒
精度（簡稱酒度)，通常有公制和美制兩種表示法。
（1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在酒液溫度為20℃時，每100毫升酒液中含乙醇1毫升即1%(V/V)為酒度1度。例如，60度的五糧液在酒液溫度為20℃時，每100毫升酒液中含乙醇60毫升：又如某種酒在20℃時含酒精38%，即稱為38度。（2）美制酒度。國外的“酒度”表示方不同，如美制酒度以“Proof”表示，是指在20℃的溫度條件下，酒精含量在酒液內所占的體積比例達到50%時，酒度為100Proof。如某種酒在20℃時含酒精38%，即為76Proof。用中國“酒度”表示法即為50度
(一個Proof等於0.5%的酒精含量)。
另外，還有英制酒度，以“Sikes”表示，但較為少見。
（二）酸類物質
酒中含有少量的酸，如酒石酸、蘋果酸、乳酸和少量的氨基酸。酒中酸的主要作用是增加酒的香味，感染，溶解色素，穩定蛋白質。但如果在原料發酵過程中，產生過多的揮發酸，則會使酒液腐敗變質。
（三）糖
糖是引起酒精發酵的主要成分，可改變酒的味道，但糖分過多，在保管中溫度過高，容易再次發酵，導致變質。因此，一般情況下，葡萄酒中糖的含量不超過20%。
（四）酯類物質
酯類物質是由醇類和酸類物質在貯藏過程中化合而成的一種芳香化合物。此化合物能增加酒的香氣，但不易溶解於水。如果白酒中這類物質過多，在加漿時易產生乳白色混濁物沉澱，影響酒的質量。 ……
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