| | | | 面點工藝趙潔機械工業出版社9787111332091 大中專教材教輔書籍 | | 該商品所屬分類：圖書 -> 各出版社圖書 | | 【市場價】 | 144-208元 | | 【優惠價】 | 90-130元 | | 【作者】 | 趙潔 | | 【出版社】 | 機械工業出版社 | | 【ISBN】 | 9787111332091 | | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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| | 內容介紹 | |
出版社：機械工業出版社 ISBN：9787111332091 商品編碼：10050255441530 包裝：平裝 開本：16開 出版時間：2011-03-01 頁數：197 字數：315000 代碼：24 作者：趙潔
"| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | | 商品名稱： | 面點工藝 | | 作者： | 趙潔 | | 代碼： | 24.0 | | 出版社： | 機械工業出版社 | | 出版日期： | 2011-03-01 | | ISBN： | 9787111332091 | | 印次： | | | 版次： | 1 | | 裝幀： | | | 開本： | 16開 |
| 內容簡介 | | 《面點工藝》為“性高等職業院校建設項目”立項教材，旨在更好配合性高等職業院校的教材建設工作，及時推出、推廣院校教材建設成果。本教材依據新一輪職業教育改革中關於“基於工作過程”的課程建設理念，按照烹飪工藝與營養專業對應工作崗位及崗位群，整合典型工作任務，形成綜合能力領域，並轉換為課程。全書共10章，分別從面點的宏觀知識體繫、面點的制作基本工藝以及面點的創新發展等角度展開介紹。《面點工藝》可作為高職高專院校烹飪工藝與營養及相關專業教學用書，也可作為烹飪行業從業人員的參考書。 |
| 目錄 | 序
前言
章面點制作的基本知識
節面團的內涵與分類
第二節面點的發展簡史與地位作用
第三節面點主要風味流派的形成和
第四節中式面點的特點和工藝流程
思考與練
第二章面點制作的原料選擇
節面點原料的分類及選擇原則
第二節面點的坯皮原料
第三節面點的制餡原料
第四節面點的調輔原料
第五節面點的食品添加劑
思考與練
第三章面點制作工具與設備
節面點制作工具
第二節面點制作設備
第三節面點制作器械
第四節面點制作工具、設備的使用與養護
思考與練
第四章各類面團制品的制作工藝
節面團概述
第二節水調面團制品的制作工藝
第三節膨松面團制品的制作工藝
第四節油酥面團制品的制作工藝
第五節米粉面團制品的制作工藝
第六節雜糧面團制品的制作工藝
第七節其他面團?品的制作工藝
思考與練
第五章各類餡心制品的制作工藝
節餡心概述
第二節咸味餡心制作工藝
第三節甜味餡心制作工藝
第四節其他餡心制作工藝
思考與練
第六章成形制作工藝
節手工成形工藝
第二節器具成形工藝
思考與練
第七章各類熟制法制品的制作工藝
節面點熟制法概述
第二節蒸制法制品的制作工藝
第三節煮制法制品的制作工藝
第四節烤制法制品的制作工藝
第五節炸制法制品的制作工藝
第六節烙制法制品的制作工藝
第七節煎制法制品的制作工藝
思考與練
第八章各類宴席面點制品的制作工藝
節宴席面點概述
第二節宴席面點制品的制作工藝與創新
思考與練
第九章花卉面點的制作工藝
節花卉面點制作的概述
第二節花卉面點制品的制作工藝
思考與練
第十章各類創新面點制品的制作工藝
節創新面點概述
第二節創新面點制品的制作工藝
思?與練
參考文獻 |
| 媒體評論 | | 《面點工藝》在認真吸取現有教材精華的基礎上結編者多年從事烹飪工藝與營養專業理論、實踐教學經驗，融入了新的理念行了一定的創新。本書由河南職業技術學院副教授、高級面點技師趙潔擔任主編，由河南職業技術學院副教授陳、鄭州商業技師學院高級面點技師徐月擔任副主編，由河南工業大學教授蘇東民擔任主審。 |
| 前言 | 三、面點的文化
1.寓情於喫，生動的傳說使面點得到全民性推崇我國五千年的文明源遠流長，五千年的歷史為我們的面點食品塗上了一層傳奇性的色彩。大批的品嘗者被這些面點背後的故事傳說吸引而來，大家品嘗美味面點，分享品味面點背後的動人傳說。這成就了面點的一種文化現像。
譬如街頭巷尾*常見的油條，就有一段歷史傳說。相傳在南宋時期，秦檜欺壓百姓，陷害忠良。當時的人民敢怒而不敢言，於是人們便把面團做成人形，兩手兩足，入油鍋炸之，取名為“炸秦檜”，以此來表達對其的憎恨之情。今天的油條就是由此發展而來的。這樣的例子不勝枚舉，人們把各種感情融入面點中，使美德得以傳播，惡行得到指責。面點也因此贏得了廣大人民群眾的普遍喜愛。
2。命名美好，典雅而富有意趣的名稱耐人尋味
我國民間流傳著各種各樣的故事和傳說，這些故事和傳說通常都表達了勞動人民對美的追求和對美好生活的向往。我國的面點大多起源於民間，並被廣大勞動人民所喜愛，因此一些面點制品自然也就被鍍上了一層美好的色彩。這些面點的名稱，常含了人們寓意吉祥如意的心願，更使這些美食變得富有詩情畫意，引人入勝，人們食之更是心情大好，胃口大開。諸如像征多子多福的“百子壽桃”，像征欣欣向榮的花籃糕點等。
3.塑形美觀，給人的各種感官以美的享受
我國的面是散發著一種藝術的氣息。我國面點以其精湛的技藝、豐富的色彩、濃濃的香味、多變的口味、迥異的外形而聞名於世。隨著我國經濟的不斷提高，面點已不再是僅僅被用來充饑的食品，而是被提升到一個更重要的地位，強調給人帶來視覺、嗅覺、觸覺、味覺等各感官以美的享受的藝術品的地位。多種多樣的制作技法，令人垂涎欲滴的色彩，別致的創意，生動傳神、玲瓏精致、美味可口，真正達到了“觀之者動容”的境界。
4.盛器講究，遵循藝術美的規律
好花配綠葉，“美食不如美器”。*國人在面點與其盛器的搭配上再次展現出了追求的精神。面點與盛器的結合是*國面點對盛器要求的*高境界。如果一盤白色的糕點放在白色的盤子中，必然會顯得單調無趣，一盤色彩鮮艷的糕點放在花裡胡哨的盤子裡也必然會顯得喧賓奪主、主次不分。…… |
| 摘要 | 三、面點的文化
1.寓情於喫，生動的傳說使面點得到全民性推崇我國五千年的文明源遠流長，五千年的歷史為我們的面點食品塗上了一層傳奇性的色彩。大批的品嘗者被這些面點背後的故事傳說吸引而來，大家品嘗美味面點，分享品味面點背後的動人傳說。這成就了面點的一種文化現像。
譬如街頭巷尾很常見的油條，就有一段歷史傳說。相傳在南宋時期，秦檜欺壓百姓，陷害忠良。當時的人民敢怒而不敢言，於是人們便把面團做成.人形，兩手兩足，入油鍋炸之，取名為“炸秦檜”，以此來表達對其的憎恨之情。今天的油條就是由此發展而來的。這樣的例子不勝枚舉，人們把各種感情融入面點中，使美德得以傳播，惡行得到指責。面點也因此贏得了廣大人民群眾的普遍喜愛。
2。命名美好，典雅而富有意趣的名稱耐人尋味
我國民間流傳著各種各樣的故事和傳說，這些故事和傳說通常都表達了勞動人民對美的追求和對美好生活的向往。我國的面點大多起源於民間，並被廣大勞動人民所喜愛，因此一些面點制品自然也就被鍍上了一層美好的色彩。這些面點的名稱，常含了人們寓意吉祥如意的心願，更使這些美食變得富有詩情畫意，引人入勝，人們食之更是心情大好，胃口大開。諸如像征多子多福的“百子壽桃”，像征欣欣向榮的花籃糕點等。
3.塑形美觀，給人的各種感官以美的享受
我國的面是散發著一種藝術的氣息。我國面點以其精湛的技藝、豐富的色彩、濃濃的香味、多變的口味、迥異的外形而聞名於世。隨著我國經濟的不斷提高，面點已不再是僅僅被用來充饑的食品，而是被提升到一個更重要的地位，強調給人帶來視覺、嗅覺、觸覺、味覺等各感官以美的享受的藝術品的地位。多種多樣的制作技法，令人垂涎欲滴的色彩，別致的創意，生動傳神、玲瓏精致、美味可口，真正達到了“觀之者動容”的境界。
4.盛器講究，遵循藝術美的規律
好花配綠葉，“美食不如美器”。中國人在面點與其盛器的搭配上再次展現出了追求的精神。面點與盛器的結合是中國面點對盛器要求的很高境界。如果一盤白色的糕點放在白色的盤子中，必然會顯得單調無趣，一盤色彩鮮艷的糕點放在花裡胡哨的盤子裡也必然會顯得喧賓奪主、主次不分。…… |
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