●第一章 緒論
一、味與調味料的相關概念及類別
（一）味的相關概念及類別
（二）調味料的概念及類別
二、川菜調味料的運用歷史與發展趨勢
（一）古代發展情況
（二）近現代發展情況
（三）未來發展趨勢
三、研究內容、研究狀況與目的
（一）研究內容
（二）國內外相關研究狀況
（三）研究目的與意義
第二章 川菜之味與復合味型調制規範
第一節 味與味型及調味
一、單一味與復合味
（一）單一味的概念、類別及主要調味料
（二）復合味的概念、類別
二、味型與復合味型
（一）味型的來歷、概念及其與復合味的關繫
（二）川菜的常用復合味型與復合味
三、調味的作用、原理、方法及原則
（一）調味作用
（二）調味原理
（三）調味方法
（四）調味原則
第二節 川菜復合味型的調制規範及運用
一、川菜特色復合味型的調制規範及運用
（一）麻辣味型
（二）魚香味型
（三）家常味型
（四）怪味味型
（五）煳辣味型
（六）紅油味型
（七）蒜泥味型
（八）陳皮味型
（九）椒麻味型
（十）椒鹽味型
（十一）姜汁味型
（十二）荔枝味型
二、川菜其他常見復合味型的調制規範及運用
（一）咸鮮味型
（二）麻醬味型
（三）糖醋味型
（四）酸辣味型
（五）咸甜味型
（六）甜香味型
（七）芥末味型
（八）茄汁味型
（九）醬香味型
（十）五香味型
（十一）香糟味型
（十二）煙香味型
三、川菜創新復合味的調制及運用
（一）籐椒味
（二）泡椒味
（三）剁椒味
（四）山椒味
（五）豉汁味
（六）孜香味
（七）茶香味
（八）芥末酸辣味
第三章 川菜基本調味料的運用歷史
第一節 川菜麻辣與辛香類基本調味料的運用歷史
一、麻辣類基本調味料
（一）花椒
（二）辣椒
（三）豆瓣
（四）胡椒
二、辛香類基本調味料
（一）姜
（二）蔥
（三）蒜
……
川菜作為我國四大菜繫之一，在國內外享有盛譽。川菜以味見長，很多經典的美味川菜因調味料繁多、烹調難度大、耗時長、操作繁復等因素而使推廣受到很大的阻礙。因此，現代餐飲企業更需要調味料在生產、服務、銷售過程中的規模效益，特別是需要川菜特色復合調味料的規範化和標準化。本書稿對川菜特色復合調味料的標準化、產業化及川菜特色傳統復合調味料加工制作過程中的風味和品質變化進行了全面、繫統的研究，建立川菜特色復合調味料標準體繫並在餐飲企業推廣，改良和提升川菜特色復合調味料生產工藝和包裝，並在調味品企業進行規模化、產業化生產，進一步推廣至全行業，從而帶動整個川菜產業和調味品產業升級換代。本書稿的出版對於傳承和弘揚川菜文化，提升川菜的藝術品位和文化附加值，推動川菜品牌化發展，提升川菜品牌形像，推動川菜產業化發展，助推“鄉村振興”“精準扶貧”，推動川菜國際化發展，提升中國文化軟實力都有重要意義。
