蛋糕的攪拌及焙烤過程會嚴重影響蛋糕的成敗,即使在相同配方及制作的條件下,經過不同人的操作,也很容易制作出不同品質的蛋糕,所以必須具有反復制作的經驗,纔能穩定攪拌及焙烤的品質。
《蛋糕研究室》食譜的排列順序,從蛋少而油、糖、粉多的扎實的磅蛋糕配方開始,到海綿蛋糕類配方,再到蛋多而油、糖、粉少的松軟的戚風蛋糕配方。
在相同類別的蛋糕中,也會通過配方比例的調整制作出具有差異性的蛋糕,如將全奶油蛋糕類的蛋比例持續增加,而將戚風蛋糕類的蛋比例減少,就能制作出不同的蛋糕口感。另外在食譜中加入乳酪蛋糕繫列,運用乳酪的比例差異,可從乳酪戚風蛋糕變化成重乳酪蛋糕。
若對蛋糕配方結構有興趣,則可研究食譜配方比例的變化走向;若隻想做甜點,本書食譜中所使用的大部分原料都相當容易購買,隻要按照書中食譜,搭配簡易用具及家庭用的烤箱,便能輕松地制作出可口的蛋糕甜點。