如何學做令人驚艷的中西融合菜，如何打開美食世界的大門？

資深華人主廚劉一帆，通融中西方料理精髓。在本書中，他將自己的人生故事與美食哲學娓娓道來，同時給出了不同人生階段的創新菜譜詳解。

循著劉一帆Steven的烹飪人生歷程，你將學到高湯、醬汁、基礎菜、宴會菜、功夫菜的制作方法。每一道菜品均配有詳細的解說步驟與高質量的實拍照片，更有不藏私又冷幽默的“不凡一點訣”介紹*家秘方。

從食材挑選到烹飪技法，毫無保留傳授半生絕學；

從求學故事到闖蕩演藝圈，全景再現幕後故事。

一場面對面的對話，跟隨他黑色幽默和犀利言語，看不凡的美食人生。

劉一帆（Steven Liu）

曾擔任上海和平飯店行政總廚、費爾蒙國際酒店集團品牌廚藝大使、費爾蒙迪拜六星級酒店光譜餐廳廚藝總監、倫敦薩伏依百年酒店米其林星級餐廳副廚師長、倫敦多切斯特酒店米其林星級餐廳副廚師長等職位。

一位對美食要求到*致，對烹飪幾近瘋狂的完美主義“怪人”。他用常人難以想像的艱辛在求學之路上磨礪出堅韌的品格和匠人之心智，從“一帆”一步步走到“不凡”，z終成為在國際西餐廚藝領域中闖出一番天地的華人總廚。

2012年，由於一場因緣巧合跨界演藝圈，他在《*級廚師》《星廚駕到》《廚王爭霸》等美食真人秀節目中擔任美食評委。因其言語犀利、要求嚴苛、廚藝高超，被譽為中國“地獄廚神”。

熱愛烹飪，喜歡旅行，廚旅生活近30年，他的足跡遍及各個城市，用腳丈量世界、用感官體驗生活、用手藝征服味蕾。他將旅行感悟運用於烹飪當中，用心呈現更豐富的料理。

從酒店後廚到熒幕之前，不論在哪個位置，遇到什麼挑戰，他都從不畏懼。“在我的烹飪人生之旅中，我選擇全情投入和不斷創新。”這是他的美食態度，也是他的人生態度。

推薦序一

推薦序二

自序

如何使用本書？

高 湯

自制上湯 002

經典牛肉清湯 010

西班牙冷湯vs 青豆仁湯 018

醬 汁

羅勒松子醬 034

腰果乳香汁 040

番茄羅勒醬 050

姜辣洋梨酒醋 058

白松露花菜泥 064

蟹黃咖喱咸鴨蛋醬 070

基礎菜

法式鴨肝卷，紅酒洋蔥果膠醬 086

經典法式洋蔥湯 096

爐烤香料羊排 104

美式蘋果派vs 法式蘋果酥 124

宴會菜

鮮蝦海味可樂餅，泡菜與蛋黃醬 146

馬賽魚海鮮湯 156

香料煎牛排 164

三分煎三文魚佐伯爵茶番茄清露 170

經典舒芙蕾 178

功夫菜

橙香三文魚 196

清酒味噌鱈魚柳配溫泉蛋 208

烏醋脆皮雞配上海燜菜飯 216

老劉牛肉面 226

完美巧克力熔岩蛋糕 234

番外篇

芬達汽水紅燒肉 244

廚子老劉愛喫啥？

後記

慢工纔能出細活，

美味值得等待

認識我的人，會尊稱我“劉老師”，熟悉我的人會喊我 Steven 或“蒂芬”，而在我如魚得水的廚房裡，他們會喊我一聲“老大”。我一直認為自己當老師是“誤人子弟”的，但廚師工作的性質決定了它需要分享傳遞。傳遞什麼？傳遞服務的意義，傳遞對美食的熱愛。自從我懂事以來，老師就特討厭我，我也特討厭老師。本人不算是個乖小孩，反之是個怪小孩。我娘常說，如果我生在1990 年之後，沒人會覺得我怪。偏偏我是從20世紀70年代蹦出來的，這就怪了！你們說我該怪誰呢？“怪”其實是種特色，特色就是獨特性。獨特不是叛逆，叛逆也不等於是偷搶拐騙或是j淫擄掠。小時候詞不達意，長大了言不由衷，我的茫然是——長大其實一點也不“酷”。

當年那個不愛念書、語文成績總是拿個位數的我，OMG（我的天吶）……竟然出書了？在我心目中，出書一直是非常“神聖”的事。學生時代，我語文考試永遠不及格，也不是師長眼中的“乖乖牌”，同學往左，我就往右，哪知道這份“叛逆”竟然成了日後我進入廚藝世界的武器，讓我一走就是20多年。我的每一項成就在外人看來都像是不可能的“意外”。其實，我都是靠著堅持和不服輸，一步步爬過來的，全無僥幸。

要做，就要做到z好，不辜負自己，也不辜負別人。這是我做事的理念。回想起26歲時，我心一橫，放下一切，重新歸零，決心赴英修業。沒想到這一去，把我“追求完美”的強迫癥全部逼出來了。我以身為一枚廚子為榮、為傲，在這一行，保持專業與專注，是成功走下去的w一秘訣。面對酒店專業廚房每天超過16小時的體力勞動，永遠z高標準的要求，大概是血液裡不服輸的因子加上自虐傾向作祟，我就是要做到z好，好到讓所有質疑我的人全都閉嘴！辛不辛苦？當然！熬不住而逃走的大有人在。一個貌不起眼、全廚房w一的中國“雛”子，就靠著這股“ 勁”，在語言尖銳、競爭激烈的外國廚房中生存了下來。新的機會不斷出現，我把握、珍惜、學習、感恩，也一步步實現了夢想。沒有壓力，怎麼看得出生命的韌性？堅持，世界就看得到你；機會永遠不缺，隻看你準備好了沒有。回頭看，我把自己名字裡的“一帆”，硬是活成了“不凡”！

做菜是件快樂的事，是享受的時刻！我從不覺得每天長時間的站立、行走是種折磨，因為，“Cooking is all about passion and love（料理就是激情與愛）”。即使每次忙碌到身體虛脫，淋浴的水充滿汗水、體味甚至餿味；即使一餐席端出超過兩百客人份的海鮮，切魚切到手軟，餓到發抖、兩眼放空，對於料理，我一路走到今天，依舊樂此不疲。

料理，是表達情感z簡單的方式，重要的不是結果，而是過程。為愛而準備的美食，是平凡生活中z質樸的感動。美食，不受年齡限制，它更像一種情感的寄托，是對愛的表達。在平凡的食材中發揮創意、尋求獨特性，是我的料理哲學，而我想通過料理或是這本書傳遞給你的，正是我對人生、對美食的熱愛。

經過酒店廚房磨煉、米其林餐廳淬煉，我從廚藝裡重建信心。如同電影《美味關繫》（Julie & Julia）中，彷徨在紐約市、困在苦悶生活中的朱莉，通過下廚，認清自己的力量，找到方向。這本書，是我入行至今的一次心血記錄。“它”串聯起我生命中的酸甜苦辣，是我記錄人生點滴的創作，更是我傾盡熱情之所在。你會讀到我對料理的專情和用心；在每道菜搭配的小故事裡，也有我一路走來的汗水、血淚、感動與喜悅。喜歡做菜的讀者，可能會發現這本書很“嘮叨”。我用了大量文字，反復叮嚀要點和秘訣，目的就是希望你既然花錢買了書，就要用雙手把菜做出來！這就是我劉一帆的“不凡Style（風格）”：要干得漂亮，也要活得漂亮！

我要將這本書獻給z敬愛的父親與母親，Rainbow Lin( 林虹惠女士）、嚴長壽先生、夏惠汶博士、劉俊輝師傅、Chef Anton Edelmann（安東·埃德爾曼總廚）、Chef Gordon Ramsay（戈登·拉姆齊主廚）、Chef David Hammonds（戴維·哈蒙茲總廚），以及很多很多在這條路上持續教訓、刁難、支持我的人。如果今天的我，身上有一丁點能被世人稱作“ 成就”的東西，都是因為你們的功勞。我永遠感激在心。

我還要特別感謝曹可凡老師、大哥（李宗盛），在百忙之中為本書撰寫的推薦序。能與同樣熱愛生活、享受美食的你們相識，是我畢生的榮幸！

感謝奮鬥兩百五十多天、The Steven’s Concept Ltd.（作者個人公司名）的所有幕後同人，和所有為這本書付出心力的伙伴，以及中信出版社的大力支持！這本書屬於每一位！