北平中秋以後,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少羶味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不喫牛肉,我家裡就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人喫的紅燒羊肉,是山羊肉,有羶氣,肉瘦,連皮喫,北方人覺得是怪事,因為北方的羊皮留著做皮襖,舍不得喫。
北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為*有名,主要的是工料細致,無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片,都切得飛薄,切肉的師傅就在櫃臺近處表演他的刀法,一塊肉用一塊布蒙蓋著,一手按著肉一手切,刀法利落。肉不是電冰櫃裡的凍肉(從前沒有電冰櫃),就是鼕寒天凍,肉還是軟軟的,沒有手藝是切不好的。
正陽樓的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直徑不過二尺,放在四張八仙桌子上,都是擺在小院裡,四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子,抬起一條腿踩在條凳上,邊烤邊飲邊喫邊說笑,這是標準的喫烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子,十幾條大漢在熊熊烈火周圍,一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓喫烤肉,地方比較文靜一些,不願意露天自已烤,伙計們可以烤好送進房裡來。烤肉用的不是炭,不是柴,是燒過除煙的松樹枝子,所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料,有大蔥芫荽醬油就行。
正陽樓的燒餅是一絕,薄薄的兩層皮,一面粘芝麻,打開來會冒一股滾燙的熱氣,中間可以塞進一大箸子烤肉,咬上去,軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁,中間有芯子,太厚實,夾不了多少肉。
我在青島住了四年,想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片,我靈機一動,托人在北平為我訂制了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度,不是外行人可以隨便制造的。我的支子運來之後,大宴賓客,命兒輩到寓所後山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥,真如錦上添花,蔥白粗如甘蔗,斜切成片,細嫩而甜。
喫得皆大歡喜。