出版社：中國輕工業出版社 ISBN：9787518410378 商品編碼：15232385376 品牌：鳳凰新華（PHOENIX 包裝：平裝 開本：16 代碼：78 作者：本書編寫組
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基本信息 | 書名： | 名廚甜點 | | 作者： | 本書編寫組 | 開本： | | | 代碼： | 78
| 頁數： | | | 現價： | 見1；CY=CY部 | 出版時間 | 2016-10 | | 書號： | 9787518410378 | 印刷時間： | | | 出版社： | 輕工業出版社 | 版次： | | | 商品類型： | 正版圖書 | 印次： | | 內容提要 作者簡介 | 王森世界名廚學院 從2013年正式成立以來，專注於美食教育培訓、高端產品研發、國際考察交流、國際賽事交流，吸引來自法國、意大利、西班牙、日本等世界各地的上百位MOF大師、世界烘焙冠軍、米其林餐廳主廚和世界*酒店主廚，組成強大的師資隊伍，被業內譽為美食學院中的“哈佛”。 | 精彩導讀 國外甜點制作特別經驗 蛋黃加砂糖打發 一般我們會將蛋黃倒入打蛋桶，然後加入砂糖直接打發。但是，這樣糖容易結塊，不易打散、溶解，蛋黃也不易打發乳化。 更好的辦法是：將蛋黃倒入盆中隔水加熱，再將砂糖倒入攪拌，量少的話用手持攪拌器即可，量大的話用機器攪打。用機器攪打時，先隔水加熱手動攪打到糖溶化、蛋黃發泡乳化後，再倒入機器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃會更容易打發；糖也會更好地和蛋黃融合，並且不會結塊。 如何打發出更細膩的蛋白 一些材料如糖、檸檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它們都有一個共同點：在蛋白中起到了穩定蛋白的作用，可以使蛋白發泡速度更慢，氣孔更均勻、更容易掌控。 另外，分次加糖和一次性加糖也有很大的區別。蛋白打發就是讓蛋白的膠質中灌入空氣，一次性加糖時打發的氣泡外面的液體濃度會迅速增加，形成比較強的滲透壓，容易消泡。而分次加入糖，可以減少氣泡外液體濃度的突然變化，這樣纔能打出更好、更細膩的蛋白。 如何更好地融化吉利丁 吉利丁我們都習慣早早泡好，等醬料加熱好，整塊瀝水後放進去融化。 更好的方法是：在做甜點時將吉利丁放入足量的水中去軟化，用時拿出放入小碗中隔水加熱，使它徹底融化為液體，這樣加入到醬料裡不會因為溫度和攪拌問題而出現凝結或顆粒影響甜點的口感。 意式蛋白霜的打發要點 蛋白在加入糖漿之前，要為濕性偏中性打發狀態。在做意式蛋白霜的時候，一定要記得把所有的材料和準備工作都先做好，熬糖漿的量如果少的話，蛋白和熬糖漿一定要同步進行。熬糖漿的溫度一般在116 ～ 121℃。切記不要等糖漿已經熬好，但是蛋白還在打發中，這樣等到蛋白打發好了以後，糖漿的溫度會下降，導致蛋白打發好的狀態過於軟，達不到合格的蛋白霜狀態。蛋白可以等，但是糖漿不可以。蛋白先打發好，如果糖漿沒有熬好的話可以先停下等一等，D要加入糖漿的時候，適D地把蛋白再輕輕攪拌幾下，因為蛋白在等待的過程中會消泡，組織變得比較粗糙，適D的攪拌會使蛋白恢復打發好時的狀態。zui終的目的是蛋白霜在加入糖漿攪打停止以後要呈現表面光亮，組織細膩，能撥出硬挺的雞尾狀狀態。 08 / 抹茶瑪德琳 / 配方/ 杏仁膏 120 克 黃油 120 克 蛋黃 80 克 全蛋 70 克 幼砂糖 85 克 蜂蜜 18 克 抹茶粉 9 克 小麥粉 90 克 泡打粉 3.6 克 淡奶油 30 克 / 制作過程/ 1 將黃油室溫軟化，加入杏仁膏中，用手搓勻後倒入攪拌機中，中速打發。 2 加入幼砂糖攪拌，再加入蛋黃和全蛋攪拌均勻，加入蜂蜜繼續攪拌。 3 攪拌均勻後取下攪拌桶，加入過篩的抹茶粉、小麥粉和泡打粉，攪拌均勻。 4 加入淡奶油攪拌均勻。 5 擠入已塗抹脫模油的硅膠模具中，放入風爐中以180℃烤8 ～ 10 分鐘。 目錄 理論 01 ／工具& 材料 02 ／甜點制作常用步驟介紹 03 ／國外甜點制作特別經驗 04 ／慕斯風格分類 05 ／法式甜點中必須掌握的幾個概念 中村勇作品 個人介紹 01 ／安茹奶油蛋糕 02 ／吉布斯特塔 03 ／辮子面包 04 ／佛羅倫汀焦糖杏仁餅 05 ／栗子蛋糕卷 06 ／檸檬塔 07 ／瑪德琳小蛋糕 08 ／抹茶瑪德琳 09 ／巧克力蛋糕卷 10 ／瑞典泡芙 11 ／巧克力泡芙 12 ／水果覆盆子塔 13 ／桃子慕斯 14 ／水果馬卡龍 15 ／威尼斯曲奇 16 ／佐茶小點 野澤孝彥作品 個人介紹 01 ／阿加特 02 ／奧地利主教夾餅 03 ／奧地利主教蘋果酥 04 ／白奶酪慕斯 05 ／果醬夾心曲奇 06 ／果仁彎包 07 ／栗子蛋糕 08 ／林茲蛋糕 09 ／盧森堡小馬卡龍 10 ／馬拉可夫 11 ／香蕉切蛋糕 12 ／奶油圓蛋糕 13 ／尼祿 14 ／檸檬奶油蛋糕 15 ／薩赫蛋糕 16 ／香草新月小餅干 17 ／芝士棒 讓-弗朗索瓦·阿諾作品 個人介紹 01 ／歌劇院蛋糕 02 ／櫻桃檸檬蛋糕 03 ／母親節水果籃蛋糕 04 ／巧克力乳酪蛋糕 05 ／茶壺蛋糕 06 ／草莓修女泡芙 07 ／小丑蛋糕 08 ／甜蜜天使 09 ／草莓綠茶馬卡龍 10 ／翡翠之心 11 ／乳酪千層蛋糕 12 ／巧克力木柴蛋糕 13 ／巧克力開心果蛋糕 14 ／藍天鵝 15 ／草莓花園
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