出版社：機械工業出版社 ISBN：9787111671879 商品編碼：10029784068648 出版時間：1900-01-01 頁數：5000 字數：20000 審圖號：9787111671879 代碼：45 作者：魯煊文歧福
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內容介紹
本教材是在充分分析現代廚房管理人員任職要求、工作中涉及的知識及技能的基礎上，以教育部相關文件精神為指導，堅持“貼近學生，貼近崗位”的基本原則，采用簡潔易懂的語言編寫而成。本教材在編寫過程中本著針對性與適用性、實踐性與實用性、科學性與創新性相結合的原則，充分體現出職業教育的特色。 本教材依據實際崗位工作過程和涉及的知識及教學規律，以市場為導向，以行業適用性為基礎，緊緊圍繞職業教育的基礎性、操作性、實用性等特點組織內容與架構。本教材共分10個模塊，包括現代廚房管理認知、現代廚房規劃布局、現代廚房員工隊伍建設、現代廚房生產原料管理、現代廚房菜點生產管理、現代廚房菜點營銷管理、現代廚房菜點創新管理、現代廚房菜點生產成本管理、食品安全與廚房安全管理、廚房“8S”與“6T”管理法。 本教材不僅可以作為職業院校旅遊餐飲類專業的教材，還可以作為餐飲企業投資人和酒店、飯店、餐館的廚房從業人員開拓管理知識視野的工具書。
目錄
模塊一現代廚房管理認知 . 001 <一現代廚房管理概述 . 002 <二現代廚房管理任務 . 004 <三廚房管理者的素質與能力 . 006 課後習題 . 009 模塊二現代廚房規劃布局 . 011 <一現代廚房規劃布局基礎 . 012 <二現代廚房作業間規劃布局 . 019 <三現代廚房整體環境規劃布局 . 029 <四現代廚房設備選擇與管理 . 033 課後習題 . 043 模塊三現代廚房員工 隊伍建設 . 045 <一現代廚房組織結構 . 046 <二現代廚房員工招聘 . 049 <三現代廚房員工培訓 . 053 <四現代廚房員工績效考核 . 056 <五現代廚房員工士氣激勵 . 061 課後習題 . 065 模塊四現代廚房生產 原料管理 . 067 <一原料采購管理 . 068 <二原料驗收管理 . 071 <三原料儲存管理 . 074 <四原料領發管理 . 076 <五原料庫存盤點 . 077 課後習題 . 079 模塊五現代廚房菜點 生產管理 . 081 <一原料初加工階段管理 . 082 <二原料切配階段管理 . 085 <三菜肴烹調階段管理 . 088 <四廚房菜點質量管理 . 091 課後習題 . 098 模塊六現代廚房菜點 營銷管理 . 101 <一廚房菜點營銷常識 . 102 <二廚房菜點營銷定價策略 . 107 <三廚房菜點營銷廣告運用 . 112 <四美食節營銷策劃與運作 . 117 <五節假日營銷策劃與運作 . 124 課後習題 . 129 模塊七現代廚房菜點 創新管理 . 131 <一菜點創新基礎知識 . 132 <二菜點創新常用方法 . 138 <三創新菜點後續管理 . 149 課後習題 . 151 模塊八現代廚房菜點 生產成本管理 . 153 <一廚房菜點成本概述 . 154 <二廚房菜點成本核算 . 155 <三廚房菜點成本控制措施 . 163 課後習題 . 178 模塊九食品安全與廚房 安全管理 . 181 <一食品安全與管理 . 182 <二廚房安全與管理 . 188 課後習題 . 193 模塊十廚房“8S”與“6T” 管理法 . 195 <一現代廚房“8S”管理法 . 196 <二現代廚房“6T”管理法 . 207 課後習題 . 216 參考文獻 . 218
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