第一章概述 001
一、食品感官分析的意義與特點 002
二、食品感官分析的適用範圍與標準依據 003
三、食品感官分析與其他分析方法的關繫 004
四、食品感官分析的發展現狀及發展趨勢 005

第二章感覺的基礎 007
第一節感覺概述 008
一、感覺的定義和分類 008
二、感覺與心理 009
三、感覺定律 009
第二節影響感覺的因素 010
一、影響感覺的幾種現像 010
二、溫度對感覺的影響 011
三、年齡與生理 012
第三節食品感官分析中的主要感覺 012
一、視覺 012
二、聽覺 014
三、嗅覺 015
四、味覺 017
五、觸覺 020
六、感官的相互作用 023

第三章食品感官分析的環境條件 027
第一節食品感官分析實驗室 028
一、食品感官分析實驗室應達到的要求 028
二、食品感官分析實驗室的設計 029
三、實驗室的設施和人員要求 033
第二節樣品的制備和呈送 034
一、樣品制備的要求 034
二、樣品的編碼與呈送 035
三、不能直接進行感官分析的樣品的制備 035
第三節食品感官分析的組織和管理 036

第四章評價員的選撥與培訓 039
第一節感官分析評價員的類型 040
第二節 評價員的初選 041
一、初選的方法和程序 041
二、候選評價員的基本要求 045
第三節候選評價員的篩選 045
一、感官功能的測試 046
二、感官靈敏度的測試 048
三、表達能力的測試 051
第四節優選評價員的培訓 053
一、培訓的目的與要求 053
二、培訓方法的選擇 055
三、考核與再培訓 057

第五章檢驗方法的分類及標度 063
第一節感官檢驗方法的選擇及應用 064
一、感官檢驗的定義及目的 064
二、感官檢驗方法的分類及應用 065
三、感官檢驗的常用術語 069
第二節標度 071
一、標度種類 072
二、常用標度方法 073

第六章差別試驗 081
第一節成對比較檢驗法 083
一、方法特點 083
二、問答表的設計與做法 084
三、結果分析與判斷 086
第二節二-三點檢驗法 090
一、方法特點 090
二、問答表的設計與做法 091
三、結果分析與判斷 091
第三節三點檢驗法 093
一、方法特點 093
二、問答表的設計與做法 094
三、結果分析與判斷 094
第四節“A”-“非A”檢驗法 097
一、方法特點 097
二、問答表的設計與做法 097
三、結果分析與判斷 098
第五節五中取二檢驗法 102
一、方法特點 102
二、問答表的設計與做法 102
三、結果分析與判斷 103
第六節選擇試驗法 104
一、方法特點 104
二、問答表的設計與做法 105
三、結果分析與判斷 105
第七節配偶試驗法 106
一、方法特點 106
二、問答表的設計與做法 106
三、結果分析與判斷 107

第七章排列試驗 109
第一節排序檢驗法 110
一、方法特點 110
二、問答表的設計與做法 111
三、結果分析與判斷 112
第二節分類檢驗法 118
一、方法特點 118
二、問答表的設計與做法 118
三、結果分析與判斷 118

第八章分級試驗 121
第一節評分法 123
一、方法特點 123
二、問答表的設計與做法 123
三、結果分析與判斷 123
第二節成對比較法 125
一、方法特點 125
二、問答表的設計與做法 126
三、結果分析與判斷 127
第三節加權評分法 129
一、方法特點 129
二、權重的確定 130
三、結果分析與判斷 131
第四節模糊數學法 131
一、模糊數學基礎知識 131
二、模糊數學評價法 132
第五節閾值試驗 135
一、閾值和主觀等價值的概念 135
二、閾值的影響因素 135
三、閾值的測定 136

第九章分析或描述試驗 141
第一節簡單描述檢驗法 142
一、方法描述 142
二、問答表的設計與做法 143
三、結果分析 145
第二節定量描述和感官剖面檢驗法 146
一、方法特點 146
二、問答表的設計與做法 146
三、結果分析 149

第十章食品感官檢驗與儀器測定的關繫 155
第一節感官檢驗與儀器測定的特點比較 156
第二節食品物性指標的儀器測定 157
一、質構儀及其在食品質構特性測試中的應用 157
二、攪拌型測試儀及其在食品粉質特性測試中的應用 162
三、電子鼻及其在食品嗅覺識別中的應用 164
四、電子舌及其在食品味覺識別中的應用 166
五、感官檢驗機器人 168
第三節感官檢驗與儀器測定的相關性分析 168

第十一章食品感官分析的應用 175
第一節消費者試驗 176
一、消費行為研究 176
二、消費者感官檢驗與產品概念檢驗 176
三、消費者感官檢驗的類型 177
四、家庭使用檢驗 179
五、檢驗問卷的設計原則 179
第二節市場調查 182
一、市場調查的目的和要求 182
二、市場調查的對像和場所 182
三、市場調查的方法 182
第三節質量控制 183
一、產品質量 183
二、質量控制與感官評價 183
三、感官質量控制項目開發與管理 184
四、感官質量控制方法 186
第四節新產品開發 191
一、設想構思階段 191
二、研制和鋻評階段 191
三、消費者抽樣調查階段 191
四、貨架期和包裝階段 191
五、生產階段和試銷階段 192
六、商品化階段 192
第五節主要食品與食品原料的感官鋻別要點及應用舉例 192
一、畜禽肉的感官鋻別要點及應用舉例 192
二、蛋和蛋制品的感官鋻別要點及應用舉例 196
三、乳和乳制品的感官鋻別要點及應用舉例 197
四、水產品及水產制品的感官鋻別要點及應用舉例 201
五、谷類的感官鋻別要點及應用舉例 202
六、食用植物油的感官鋻別要點及應用舉例 205
七、豆制品的感官鋻別要點及應用舉例 207
八、果品的感官鋻別要點及應用舉例 209
九、蔬菜的感官鋻別要點及應用舉例 210
十、罐頭的感官鋻別要點 210

第十二章實驗 213
實驗一味覺敏感度的測定 214
實驗二嗅覺辨別試驗 215
實驗三差別試驗（啤酒品評員考核試驗） 217
實驗四排序試驗（以餅干為樣品） 218
實驗五評分試驗（白酒評比試驗） 220
實驗六感官剖面試驗 222
實驗七果醬風味綜合評價試驗（描述檢驗） 223
實驗八發酵乳風味的品評（嗜好性檢驗） 224
實驗九成對比較檢驗（葡萄酒品評試驗） 226

附錄 229
附錄1χ2分布表 230
附錄2Spearman秩相關檢驗臨界值表 233
附錄3F分布表 233
附錄4方差齊次性檢驗臨界值表 235
附錄5順位檢驗法檢驗表（α＝5％） 236
附錄6順位檢驗法檢驗表（α＝1％） 239
附錄7斯圖登斯化範圍表 242
附錄8隨機數表 243

參考文獻 245