1.作者長期從事水果、蔬菜罐頭產品研發等工作，經驗豐富；

2.圖書內容涵蓋罐藏容器、罐藏原料、果蔬原料預處罐頭生產技術、質量控制、成品檢驗等內容；

3.文前附高清彩圖，可更直觀地了解產品的形態、色澤。

D一章概述/ 001

D一節果蔬罐藏的定義/ 001

D二節果蔬罐藏的保藏原理/ 002

D三節果蔬罐頭的分類/ 003

一、水果類/ 004

二、蔬菜類/ 004

D四節果蔬罐頭的衛生標準/ 005

一、感官要求/ 005

二、理化指標/ 005

三、微生物指標/ 006

D五節中國罐頭產業發展狀況/ 006



D二章罐藏容器/ 008

D一節罐藏容器概述/ 008

一、罐藏容器的發展概況/ 008

二、罐頭食品對罐藏容器的要求/ 010

三、罐藏容器的種類及性能/ 011

D二節金屬罐/ 012

一、金屬罐藏容器的制罐材料/ 012

二、罐材塗料/ 014

三、接縫補塗料/ 017

四、罐材密封膠/ 017

五、易拉蓋/ 018

D三節玻璃罐/ 019

D四節軟罐頭包裝/ 020



D三章罐藏原料/ 023

D一節果蔬的分類/ 023

一、果品分類/ 023

二、蔬菜分類/ 024

D二節果蔬原料的基本特性/ 025

一、生物學特性/ 025

二、果蔬的多樣性/ 026

三、果蔬的易腐性/ 032

D三節水果罐藏原料/ 033

一、水果罐藏原料要求/ 033

二、水果原料驗收質量標準/ 035

D四節蔬菜罐藏原料/ 036

一、蔬菜罐藏原料要求/ 036

二、蔬菜原料驗收質量標準/ 038

D五節果蔬罐頭常用輔助材料/ 038

一、調味料/ 038

二、香辛料/ 039

三、常用的食品添加劑/ 040



D四章果蔬原料預處理/ 044

D一節果蔬原料的分選及分級/ 044

D二節果蔬原料的洗滌/ 045

D三節果蔬原料的去皮和修整/ 047

一、果蔬原料的去皮/ 047

二、果蔬原料的切分、去心（核）和修整破碎/ 050

D四節果蔬原料的熱燙與漂洗/ 050

D五節果蔬原料的抽空處理/ 051

D六節果品的護色/ 052

D七節果蔬罐頭湯液調配技術/ 053

一、水果類罐頭湯液調配/ 053

二、蔬菜類罐頭湯液調配/ 056



D五章食品罐藏生產技術/ 057

D一節罐頭生產的基本過程/ 057

D二節裝罐控制/ 057

一、容器的準備/ 057

二、裝罐的工藝要求/ 058

三、裝罐的方法/ 059

D三節封口操作/ 060

一、罐頭的排氣/ 060

二、罐頭的密封/ 065

D四節*菌和冷卻/ 069

一、殺*的目的和意義/ 069

二、加熱殺*操作注意事項/ 069

三、殺*規程/ 070

四、罐頭殺*和冷卻的操作方法/ 071

D五節罐頭的檢查、包裝和貯藏/ 080

一、罐頭的檢查/ 080

二、罐頭的包裝和貯藏/ 082



D六章果蔬罐藏加工質量問題分析與控制/ 085

D一節果蔬主要化學成分的加工特性/ 085

一、碳水化合物/ 085

二、有機酸/ 088

三、含氮物質/ 088

四、單寧物質/ 089

五、苷類/ 089

六、色素物質/ 089

七、維生素/ 090

八、芳香物質/ 091

九、油脂類/ 091

十、酶/ 091

D二節果蔬罐頭生產中常見質量問題與控制/ 091

一、胖聽/ 092

二、罐頭容器的腐蝕（鐵罐）/ 093

三、罐頭的變色/ 095



D七章加工過程中及成品的檢驗操作/ 096

D一節罐頭開罐檢驗/ 096

一、罐頭食品感官檢驗/ 096

二、罐頭食品的物理檢驗方法/ 097

D二節化學檢驗/ 101

一、罐頭食品滴定酸度的測定/ 101

二、水中餘氯測定/ 102

三、罐頭食品中二氧化硫殘留量的測定/ 103

四、食品中鹽度的測定/ 104

D三節微生物檢驗/ 105

一、樣品的采集與制備/ 105

二、樣品微生物的檢測/ 107



D八章果蔬罐頭生產實例/ 124

D一節水果罐頭/ 124

一、糖水水果罐頭生產概述/ 124

二、糖水水果罐頭的加工實例/ 126

D二節蔬菜罐頭/ 156

一、蔬菜罐頭加工概述/ 156

二、蔬菜罐頭的加工實例/ 159

D三節果醬類罐頭/ 187

一、工藝流程/ 187

二、原料的選擇/ 187

三、操作要點/ 187

四、果醬類罐頭生產常見的質量問題/ 189

五、果醬類罐頭的加工實例/ 190



參考文獻/ 205

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