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第一卷 基礎營養
前言
第一章 人體構成與食物的消化吸收
第一節 人體體成分
第二節 構成人體的繫統
第三節 食物的消化
第四節 營養素的吸收和廢物排洩

第二章 必需營養素與膳食營養素參考攝入量
第一節 必需營養素
第二節 膳食營養素參考攝入量

第三章 蛋白質
第一節 蛋白質的組成、分類及理化性質
第二節 氨基酸
第三節 蛋白質的消化吸收和代謝
第四節 蛋白質的生理功能
第五節 蛋白質缺乏和過量的危害
第六節 人體蛋白質的營養狀況評價
第七節 膳食蛋白質參考攝人量
第八節 蛋白質的主要食物來源

第四章 脂類
第一節 脂類的分類和化學結構
第二節 脂類的消化吸收和代謝
第三節 脂類的生理功能
第四節 脂肪酸
第五節 磷脂
第六節 固醇類
第七節 脂類缺乏和過量的危害
第八節 人體脂類營養狀況評價
第九節 膳食脂肪及脂肪酸的參考攝入量
第十節 膳食脂肪和脂肪酸主要食物來源

第五章 碳水化合物
第一節 分類和結構
第二節 理化性質
第三節 消化、吸收和代謝
第四節 生理功能
第五節 缺乏與過量
第六節 膳食碳水化合物參考攝入量
第七節 主要食物來源

第六章 能量
第一節 能量來源
第二節 能量的轉化及貯存
第三節 能量消耗
第四節 能量平衡
第五節 能量需要量及膳食參考攝入量
第六節 主要食物來源

第七章素
第一節 鈣
第二節 磷
第三節 鎂
第四節 鉀
第五節 鈉
第六節 硫
第七節 氯

第八章素
第一節 鐵
第二節 碘
第三節 鋅
第四節 硒
第五節 銅
第六節 鉻
第七節 鉬
第八節 錳
第九節 氟
第十節 其素

第九章 脂溶性維生素
第一節 維生素A
第二節 維生素D
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