自序

怪獸、老饕和饞貓

“饕餮”是一種古代怪獸，在生物圖鋻和動物園裡找不到，它和蛟龍、鳳凰、麒麟一樣，都是虛構的動物，隻生存在文化裡，但卻活靈活現，不隻有鮮明的圖樣形像，還繁殖出豐富的語意像征。

龍鳳麒麟是祥瑞的吉獸，所以“人中之龍”“鳳毛麟角”都是好的；而饕餮則是貪食的惡獸，望文生義，字形猙獰，“饕餮之徒”當然不是善類。至於“老饕”，看來雖比較親切溫和，但也不像是好東西。

然而喜歡喫喝、講究飲食之人，通常被人叫作“老饕”或“美食家”，有時還被當成尊稱。我因為寫過幾篇談喫食的小文，被朋友誤以為會喫懂行，不由分說就被扣下這兩頂帽子，喫飯總要我選館子和點菜，這個沒問題，但是帽子就讓我很不自在，立刻想摘下來。我那點粗淺皮毛，離“老饕”和“美食家”的境界固然還遠得很；而基於疑心和偏見，我對這兩個名詞都沒好感，總覺得字裡行間暗藏著譏刺貶抑，就像廣東人說的“有骨”。

在我的想像中，“老饕”帶有貪意，好像人生無所用心，整天都在找好喫的，一副需索不止、貪得無厭的模樣；而“美食家”則帶有刁意，讓我聯想到精乖刁鑽、東挑西揀，充滿嫌惡和勢利的嘴臉。天啊，我雖沒出息，但也不想落得那般下場。

但如果不用這兩個字，又該怎麼說呢？好喫、愛喫、饞人以及粵語的“為食”等字眼，非但粗疏浮泛，而且也有貶義（通常下面緊接著懶做、鬼、貓等字眼)。會喫、善喫、知味或者粵語的“食家”，情況稍好，但檔次好像又太高了，不適用於像我這樣隻是對喫喝煮食有興趣的普通人。

中國文化以飲食見長，山珍海錯田蔬河鮮，煎炒煮炸蒸溜熬熗，食材與烹術洋洋大觀，飲饌品目更是精細考究，因而發展出精密發達的專門語彙，唯獨對飲食者和飲食態度絕少著筆，即便偶爾提及，總帶有濃厚的訓誡意味。

“老饕”這個稱呼，據說源於蘇軾的《老饕賦》，濡染了東坡先生的豐神雋采，老饕本來是美名，然而千載以來，此字僅限於文人的風雅閑事，內涵並未創新升級，經歷歲月的風化磨損後，語義逐漸松動掏空，開始帶有市井氣和輕貶之意。都怪那個饕字太丑怪，然而漢字有數萬個，一千多年來，為什麼沒有出現更理想的稱呼？為什麼我們一直用那隻不存在的怪獸，來指稱這麼具體切身的飲食行為？

我想，可能因為飲食深受倫理道德的規管，而道德對喫喝是很嚴厲的。在中文裡，喜歡喫喝，要不等於貪嘴(而饞又等於懶，懶又等於混)，要不就是專精成家(但不能經世致用，隻是閑趣而非正事)，不是低抑就是高舉，落差太大，欠缺中間的層次等級。

因此，一個喜好喫喝與廚事的普通人，很難在中文裡找到適切的形容稱呼，勉為其難，我通常說自己是個“食物愛好者”，但這也有語病，一來帶洋騷味，二來好像有食皆愛，來者不拒，兜了一大圈，又跌回饕餮的懷抱。

相形之下，英文就好多了，一句“foodie”言簡意賅，說來心安理得。Foodie是二十世紀八十年代興起的口語，源自英美的媒體和城市中產，用以替代古板正經的gourmet和gourmand，用法較為輕松，含義更見寬廣。Foodie除了指“對食物有熱烈或專精興趣之人”，也指熱衷品嘗試菜的內行食客以及喜好搜羅食材和鑽研庖藝之人。此外，由於時尚雜志愛用此字，foodie也有趕時髦之意，指追隨新潮食風之人。

關於老饕和美食家的用語，英文遠多於中文，雖然那些字多數是從法國和希臘借來的。翻查《韋氏大詞典》(Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary)，常見的有gourmet(精於辨賞的美食家)，aristologist(餐飲專家)，gourmand (胃口好的美食家)，epicure(epicurean，會享福之人），gastrologer(美食學家)，gastronome(對飲饌掌故有研究的美食家，亦作gastronomer或 gastronomist)，或者從法文原封搬來的bon vivant(講究美食者)和connoisseur( 鋻賞家，包括飲食和藝術)等等，令人眼花繚亂。

飲食之道在於分別心，分判鋻別，辨識品味材質的纖毫之異，修辭亦然。這些用語各有精微差異，例如gourmand暗示食欲好，不挑嘴；epicure強調官能感受，較為挑剔；gastronome偏重知識學養，而bon vivant和connoisseur雖說品位高尚雅致，卻有些恃傲之意，近乎勢利的food snob了。

而相對於中文，英文對貪嘴就比較寬容了，貪食（gluttony）雖是古代的七宗死罪之一，但現在已沒有嚴厲的譴責之意，貪食者(glutton)指的是飲食過量，而非食欲饞念，其用法有時更是正面的，形容對事物的耽迷酷愛，如a glutton of books就是手不釋卷的愛書人。

英文的貪喫與善喫之間，並無鮮明界限，隻有模糊些微的差別，很容易就混淆相泯了，例如gourmand，以前指的是暴飲暴食的貪喫者，現在卻指美食家，雖然還是大食多量，但已轉為正面意義。這倒也符合進化邏輯，如果沒經過貪喫的歷練，怎能辨異識微，發展出善喫的品位？

不同的社會和文化，在不同的歷史時空，對飲食有迥異的價值觀，就以貪食來說，在食物匱乏、嚴禁縱欲和浪費的文化裡，這是不可饒恕的死罪。但在富裕的社會，貪食是權力和身份的像征，反而成了可以誇示的行為，發展出龐大的相關產業。把食物放進嘴裡，會有各種氣味、質感和層次；放進社會和歷史裡，所透顯的正負明暗和角度光影，就更加折射變幻，搖曳迷離了。

這本《饕餮書》，說的不是美食，也不是貪喫，而是食物與人和社會的關繫。飲食也許真是一頭怪獸，移形換影，光怪陸離，可怖可笑又可愛，而不管這頭怪獸變成老饕、饞貓、foodie還是美食家，它始終不停在咀嚼時間，分泌意義。

二〇〇二年的秋天，楊照找我給《新新聞》寫專欄，我向來文思駑鈍，下筆磨蹭，那時又要筆耕一個方塊，本來應該敬謝不敏，但是他出的題目實在太誘人了，這專欄叫“食物與權力”。我像個饞嘴的小孩見到一座冰淇淋做的雪山，雖然胃納小食力弱，還是不顧一切栽進去，忘情狂喫。

寫了一陣子，巴蛇吞像喫不消，我開始叫苦知慘，題目是不愁的，有關食物的話題和新聞太多了，每天層出不窮，但都是夾泥帶沙、紛紊駁雜的粗原料，要從這裡面提煉出現點，解讀（或者編排？）出文化脈絡，析濾出深藏不露而又狡譎飄忽的社會關繫，可就戛戛其難了，那段日子，我好像老在趕稿，東翻西找，左思右想，好不容易熬夜交了稿，剛剛喘口氣，新的一周又如狼似虎撲來，周刊真是恐怖讀物。寫了幾個月，內外交煎，時間與心力皆有不逮，我隻好向楊照告罪，休筆喊停。

收到這本書裡的文字，主要就是“食物與權力”那段短暫專欄的結集，時間背景是二〇〇二年到二〇〇三年間，地理背景主要是大陸及港澳臺地區，由於地利之便，有不少與香港有關。又因為是寫給新聞周刊，我的記者舊癖復發，不免貪熱好鮮，抓時效貼新聞，傾力描摹當下的現像事件。相隔數年時移事易，回頭再看這些篇章，個中的論述與觀點，便顯得倉促單薄，不夠深入周延，讓我頗感虛怯汗顏，想要逐篇重寫，無奈木已成舟，時間之河亦已滔滔東去，不復當初情境。

但又不忍一筆勾銷，當成獃賬處理，因為這裡面有些東西，當初膽粗粗、懵查查寫下來，雖然粗糙率意，卻有一股熱情衝勁，即粵語所謂的“有火”；現在也許比那時略識一二，但肯定寫不出那種感覺了。凡存在的未必合理，但總是記錄和備注，多少是現實的速寫剪影，也是我個人的小型食物史。於是撿回來重新整治，補繕修葺循環再用，回鍋翻熱加料新炒，因成是書。

要感謝楊照以及《新新聞》當時的主編陶令瑜，我在香港深夜趕稿時，她在臺北往往也正挑燈夜戰，我們經常上網聊天，互相打氣說笑，重振工作精神。要感謝楊澤、陳映霞、許悔之、黃芳田等友人，寫作過程中，他們慷慨給予的鼓勵、批評和意見，在書裡和心中，我都深深銘記。